 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Технологічна схема виробництва коньяків ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
1. Отримання коньячних виноматеріалів 2. Отримання коньячних спиртів 3. Витримка спиртів у дубових бочках 4. Приготування коньячних купажей 5. Обробка коньячних купажей 6. Розлив
Коньячні виноматеріали являють собою молоде, не зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією сухих столових білих вин. Вони повинні вміщувати 7-12% спирту, при титруємій кислотності не нижче 4,5 г/л. Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів у процесі довгого нагрівання виноматеріалу при дистиляції. Коньячні спирти отримують перегонкою. Найбільш поширеною є трьохступенева перегонка, яка здійснюється за наступною схемою.
В очисні споруди
Витримка— це зберігання коньячних спиртів у дубових бочках при температурі 15-20˚С, відносній вологості 75-85% протягом 3-20 років. На першому-другому році витримки виконується сортування спиртів. Кращі за смаком та ароматом спирти відправляють на довгу, п'яти -, десятилітню витримку, менш якісні - на реалізацію у більш молодому віці. Під час витримки у коньячному спирті відбуваються складні хімічні та фізико-хімічні процеси, у результаті яких безкольоровий, малоароматичний та різкий на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м’яким гармонійним смаком, розвиненим приємним букетом. Коньячні спирти звичайно більш спиртуозні, ніж готовий коньяк, тому перед розливанням витримані відповідний строк коньячні спирти піддають обробці, перш за все купажуванню. До складу купажів увіходять крім витриманих коньячних спиртів, коньячні матеріали, спиртовані та духмяні води, дистильована вода, цукровий сироп та колір. Коньячний матеріал є коньяком певної марки, який знаходиться на витримці. Спиртована вода готується розведенням коньячного спирту до міцності 20-25%. Духмяні води –це ароматний відгін міцністю від 0 до 20%, отриманий при перегонці. Після купажування, коньяки оклеюють, знімають із клею, фільтрують. Так як після купажирування та обробки коньячні спирти втрачають гармонічність смаку та аромату, їх піддають відпочинку—витримці для марочних коньяків – не менш 6 місяців, для ординарних – не менш 3 місяців. При цьому у коньяці відновлюються усі початкові органолептичні властивості. Після відпочинку виконується остання фільтрація та розлив.
Поиск по сайту: |
На витримку
На ректифікацію
На витримку