Технологія виготовлення шампанського

Виробництво шампанського складається з двох стадій: виготовлення шампанського виноматеріалу та його шампанізації.

Виноматеріали готують із спеціальних сортів винограду, які при вмісті цукру 17-19% мають підвищену кислотність 8-11 г/л. Це такі сорти, як Рислінг, Аліготе, Ркацетелі, сорти із групи Піно. Особливістю приготування шампанського виноматеріалу є пресування винограду цілими гребнями та відбір перших фракцій сусла.

Існує два способи шампанізації виноматеріалу: пляшковий та акратофорний у безперервному потоці.

Шампанізація пляшковим способом складається із наступних операцій: приготування тиражної суміші → розлив тиражної суміші у пляшки → бродіння тиражної суміші у пляшках → ремюаж зведення дріжджового осадка на пробку → дегоргаж - скидання дріжджового осадку → укупорення та оформлення шампанського.

Тиражну суміш готують купажируванням шампанського виноматеріалу цукровим сиропом та чистою культурою шампанських дріжджів. Після розливу у пляшки, їх вкладають у підвалах штабелями. Температура у підвалах 10-12˚С. У цей період у пляшках відбувається бродіння, у результаті якого цукор, внесений разом із сиропом, розпадається на спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу, розчиняється у вині. Бродіння при низький температурі дає добру насиченість вуглекислим газом, сприяє утворенню тонкого смаку та аромату. Після бродіння та десь біля двохрокової витримки пляшки взбалтують встановлюють горлечком униз у спеціальні штативи для витримки протягом двох-трьох місяців.

Під час витримки дріжджі осідають на пробку у вигляді щільного осадка, вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити взмулювання вина перед зніманням осадка, його заморожують при температурі -15 - 18˚С. Після знімання осадка, якщо готують солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого шампанського виноматеріалу, та коньяку), пляшку укупорюють.

Суть акратофорного способу виробництва шампанського у безперервному потоці полягає у тому, що тиражна суміш підлягає бродінню у потоці у системі герметично зачинених ємкостей-акратофорів.

Бродіння триває 26 днів. Після бродіння шампанське у останніх акратофорах охолоджується до температури -5˚С, фільтрується для відокремлення дрожей та надавання шампанському прозорості та розливається у пляшки.

Технологія виготовлення плодово – ягідних вин

Виробництво плодово-ягідних вин подібно технології виготовлення виноградних вин, але має свої відмінності у зв’язку з особливостями хімічного складу окремих видів плодів та ягід. Основні із них наступні: для збільшення солодкості плодово-ягідних вин використовують цукор, для зниження високої кислотності соків їх розчиняють питною водою, для зниження ароматичності соків, використовують менш ароматний сік; технологічний процес виготовлення плодово-ягідних вин ведеться більш швидкими темпами.

Сорокаденна схема включає наступні технологічні операції: бродіння та відстій сусла – 8 діб; переливання (зняття з дріжджей) –1; підсолоджування та спиртування до кондиції –2 доби; відпочинок – 6 діб; фільтрування –1 доба; танизація з оклейкою –2 доби;витримка на клею –12 діб; зняття з клею –1 доба; відпочинок –5 діб; фільтрування та розливання –2 доби.

Хвороби, вади та недоліки вин

Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликаються діяльністю мікробів.

Вадами вин прийнято вважати зниження їх якості, яке відбувається у результаті чисто хімічних та біохімічних процесів без втручання мікробів.

Недоліками вин слід вважати відхилення від звичайної якості, які з’являються у результаті нераціональної технології або відхилень у хімічному складі винограду, які викликані неблагоприємними метереологичними умовами року.

Класифікація та технологія виготовлення коньяків

Коньяк міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту у дубових бочках.

Класифікація коньяків

У залежності від віку та якості спиртів, які купажують коньяки класифікують на ординарні, марочні та колекційні.

· Ординарні готують із коньячних спиртів, строком витримки від 3 до 5 років, міцністю 40-42% об. Та вмістом цукру 1,5%.

· Марочні отримують із коньячних спиртів, витриманих не менш 6 років. За віком їх поділяють на слідуючи групи: КВ - коньяк витриманий 6-7 років, КВВК (КВВЯ) –коньяк витриманий вищої якості –8-10 років; КС –коньяк старий –11-15 років; КОС (КДС) –коньяк дуже старий –витримка більше 15 років.

Поиск по сайту: