Порційні шматки риби зі шкірою без кісток припускають у невеликій кількості води. Макарони відварюють і заправляють вершковим маслом. Готують молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з'єднують з соусом і доводять до кипіння. Твердий сир зачищають і натирають на тертці з маленькими отворами.
Порційну сковороду змащують жиром і викладають на неї макарони, Посередині роблять заглиблення і кладуть порційні шматки припущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.
Солянка з риби на сковороді
Р*ибу розбирають на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом — без хрящів, нарізають на шматочки масою 25—30 г (по 3—4 на порцію) і припускають. Готують тушковану капусту. З огірків обчищають шкірну і видаляють насіння, нарізають тоненькими скибочками, цибулю соломкою.
З рибних харчових відходів готують рибний бульйон, проціджують. Цибулю пасерують.
Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припускають у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8— 10 хв. і з'єднують з припущеною рибою.
Порційну сковороду змащують жиром і кладуть на неї половину тушкованої капусти, на капусту — припущену рибу з гарніром. Зверху кладуть шар тушкованої капусти, поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у жаровій ша4і протягом 15—20 хв. до утворення підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрашають маринованими плодами, ягодами, маслинами, кружальцями лимона, огірками, зеленню петрушки.
Солянку подають на порційній сковорідці.
Риба, запечена в червоному соусі з грибами
Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать.
На підготовлену сковороду кладуть рибу, навколо скибочками розміщують відварну картоплю, поливають соусом червоним з цибулею і грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.
Подають у цій самій порційній сковороді.
Вимоги до якості запечених страв
На поверхні страви повинна бути тонка глянцева рум'яна кірочка. Страва соколи та. Соус густий, але без ознак висихання. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої дрібної риби, а також підгорання риби і гарніру. Готують страву у міру попиту, зберігають не більше 45 хв.
Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
Для приготування січеної натуральної і котлетної мас використовують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують котлети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби.
Котлети або биточки рибні
З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-при-плюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюс-нутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій па-ніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.
Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Биточки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підливати його на тарілку поряд з котлетами.
Тюфтельки рибні
З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки (3—5 шт. на порцію), панірують їх у борошні, укладають на лист, підсмажують основним способом, заливають червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і тушкують до готовності 10—15 хв.
Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть відварну картоплю, рис або картопляне пюре; поряд — готові тюфтельки. Гарнір поливають маслом, тюфтельки — соусом, в якому їх тушкували, страву посипають подрібненою зеленню.
Зрази рибні
З рибної котлетної маси формують коржі завтовшки 1 см, по середині кожного кладуть фарш, надають їм овальної форми, обкачують у сухарях.
У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець. Сформовані зрази смажать основним способом. Подають з картопляним пюре, смаженою картоплею, припущеними овочами; поливають розтопленим маргарином, соусом томатним, основним червоним.