Вимоги до якості страв з вареної риби

Варена риба у вигляді цілої тушки або порційними шматками, вик­ладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, по­лита маслом або соусом.

Смак і запах — властиві певному виду риби, з ароматом спецій, пря­нощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м'яка.

Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню. 11.3. Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускання — найпоширені­ший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.

Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на­різаними з філе із шкірою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фарширова­ну) припускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—3 кг, порційними шматками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вуг­ра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін.

Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до решітки.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на І кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Пласти і цілу рибу заливають хо­лодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шам­піньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі, лососину, форель припус­кають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, по­дають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і дово­дять до кипіння. Порційні шматки подають гарячим або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон. Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси: білий основний, па­ровий, біле вино, розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відвар­них, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припу­щена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл).

Втрати маси під час припускання становлять 18—20%.

Риба парова

Порційні шматки риби припускають з додаванням грибів. На оваль­не металеве блюдо кладуть відварену картоплю, обточену у вигляді бо­чечок, або картопляне пюре. Збоку розміщують шматок припущеної риби, на неї — відварні гриби, зверху рибу поливають паровим соусом, приготовленим на бульйоні, у якому припускали рибу. Страву прикра­шають зеленню, креветками або крабами, обчищеним і нарізаним ли­моном. Гарнір поливають маслом.

Риба припущена з соусом білим з розсолом

Порційні шматки риби або пласти з хрящовим скелетом припуска­ють у бульйоні з додаванням огіркового розсолу, селери, петрушки. На відварі готують білий соус з розсолом, додають відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки, зачищені від шкірки і насіння.

Перед відпусканням рибу кладуть на блюдо, на неї — гриби, нарізані скибочками огірки, варені хрящі риби, все заливають соусом з розсолом.

Зверху розміщують скибочку лимона і посипають зеленню.

Гарнір — варена картопля або картопляне пюре.

Поиск по сайту: