Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Дайте характеристику ресторану вищого класу з’ясуйте джерела постачання.



47. Поясніть порядок формування виробничої програми для ресторану вищого класу.

48. Організуйте робоче місце по приготуванню других страв із риби осетрових порід ( за вибором).

49. Ви, шеф-кухар їдальні на 250 місць при школі № 25 м. Житомира, в якій може навчатися 2000 учнів в одну зміну. Необхідно поліпшити якість обслуговування школярів.

50. Дайте характеристику шкільної їдальні. Визначте джерела постачання, дайте до них пояснення.

51. Запропонуйте предмети матеріально-технічного оснащення для холодного цеху їдальні, дайте до них пояснення.

52. До великої перерви залишилось 20 хв., кухар роздавальник ще відсутній, як бути в даній ситуації?

53. Ви, бригадир в кафе “ Десерт ” на 56 місць, яке працює з 1000 до 2300без вихідних. Необхідно поліпшити роботу холодного цеху.

54. Вкажіть профіль роботи кафе « Десерт ». Дайте його характеристику.

55. Дайте характеристику кондитерського цеху кафе « Десерт».

56. Підберіть посуд, пристосування для приготування борошняних та кондитерських виробів (за вибором).

57. Вам, як шеф-кухарю необхідно перепрофілювати їдальню на 100 місць в кафе по типу “ Бістро ” 56 місць.

58. Визначте показники, які відрізняють їдальню від кафе «Бістро», дайте їх характеристику.

59. Організуйте робоче місце по виготовленню закусок із риби та продуктів моря.

60. Поясніть методику технологічних розрахунків пропускної спроможності та потужності підприємства.

61. Ви – начальник зміни рибного цеху середньої потужності, що переробляє в зміну 2 т сировини. Організуйте роботу цеху.

62. Вкажіть місце розташування цеху, режим його роботи та можливі технологічні лінії, дайте до них пояснення.

63. Запропонуйте інвентар, тару, посуд, приладдя для обробки лускатої риби та приготування напівфабрикатів з неї.

64. Організуйте робоче місце по виготовленню січених напівфабрикатів із риби.

65. Ви, шеф-кухар “ Бутербродної ” на 48 місць. Необхідно організувати роботу виробництва з безвідходною технологією.

66. Дайте характеристику «Бутербродної». З’ясуйте місце її розташування та вкажіть джерела постачання.

67. Підберіть посуд та пристосування для «Бутербродної». Запропонуйте заходи по поліпшенню організації роботи закладу.

68. Організуйте робоче місце по приготуванню бутербродів з рибою, м’ясом та овочами, дайте до нього пояснення.

69. Вам, як шеф-кухарю ресторану “ Анна ”, необхідно організувати роботу холодного цеху.

70. Дайте характеристику холодного цеху ресторану, вкажіть специфіку його роботи.

71. Запропонуйте тару, яку будете використовувати для зберігання молочної продукції, дайте до неї пояснення.

72. Організуйте робоче місце по приготуванню овочевого салату – 20 порцій, дайте до нього пояснення.

73. Вам, як шеф-кухарю ресторану “ Королівська бочка ”, необхідно організувати роботу гарячого цеху.

74. Дайте характеристику гарячого цеху ресторану, вкажіть режим його роботи. Визначте відділення які доцільно організувати в ньому.

75. Запропонуйте технологічну документацію, яку доцільно використати в гарячому цеху, з’ясуйте її зміст та призначення.

76. Організуйте робоче місце по смаженню страв із риби, дайте до нього пояснення.

77. Ви працюєте в магазині “ Кулінарія ” на 2 робочих місця, який розташовано при кафе “ Житомир ”. Є нарікання на якість роботи магазину.

78. Дайте повну характеристику магазину «Кулінарія». Запропонуйте заходи по поліпшенню його роботи.

79. Визначте вимоги до оснащення та організації робочих місць в кафе.

80. Організуйте робоче місце по реалізації кулінарних виробів із м’яса ( за вибором ).

81. Ви – шеф-кухар ресторану “ Україна ” на 100 місць. Ресторан працює з 1100 до 23 00 без вихідних днів. Необхідно розширити асортимент страв української кухні.

82. Дайте характеристику ресторану «Україна » на 100 місць. Визначте джерела постачання та нормативно - технологічну документацію, яку рекомендовано використовувати у ресторані.

83. Підготуйте персонал до роботи, враховуючи специфіку роботи ресторану під час проведення споживчої конференції. Ви, шеф – кухар.

84. Організуйте робоче місце по приготуванню борщу з квасолею, дайте до нього пояснення

85. Ви, шеф-кухар “ Кулішної” на 56 місць. Необхідно раціонально організувати роботу підприємства.

86. Дайте характеристику « Кулішній ». Вкажіть, місце розташування, можливі форми розрахунку та джерела постачання.

87. З’ясуйте вимоги до організації робочих місць у доготівельному цеху. «Кулішної».

88. До вас звернувся шеф-кухар І зміни з проханням прийняти 20 порцій галушок з часником, 10 порцій супу картопляного з галушками, які залишилися не реалізованими. Вже 14 год. дня. Ваші дії, як кухаря - роздавальника.

89. Необхідно забезпечити ресторан предметами матеріально-технічного оснащення, вирішіть ситуацію, як шеф - кухар.

90. Визначте основні правила роботи закладу ресторанного господарства та обов’язки працівників галузі в даній ситуації.

91. Запропонуйте забезпечення Кулішної предметами матеріально-технічного оснащення.

92. В меню включені страви, в рецептуру у яких входять свіжі яйця, на виробництві вони відсутні. Ваші дії, як шеф-кухаря бригадира.

93. Вам, як шеф-кухарю необхідно організувати роботу внутрішнього буфету при їдальні, в якої проводиться обслуговування студентів в Житомирському торговельно-економічному коледжі.

94. Дайте характеристику внутрішнього буфету, визначте доречність його використання, режим роботи.

95. З’ясуйте нормативно – технологічну документацію, що регламентує роботу внутрішнього буфету.

96. Підберіть для організації та проведення виставки-продажу кулінарних та кондитерських виробів в їдальні посуд, інвентар, пристосування, дайте до них пояснення.

97. Ви, шеф-кухар ресторану “ Колос ” на 100 місць, який працює цілодобово. Необхідно внести зміни в асортиментний мінімум.

98. Розкрийте особливості роботи ресторану «Колос».

99. Вирішіть питання про забезпечення робочих місць необхідним інвентарем, посудом, якщо його на виробництві в недостатній кількості.

100. Розробіть асортиментний мінімум для ресторану «Колос», дайте до нього пояснення.

101. Вам, як начальник у м’ясного цеху середньої потужності, що переробляє за зміну 3 т м’ясної сировини. Необхідно налагодити випуск заморожених напівфабрикатів із січеної маси. Запропонуйте алгоритм рішення ситуації.

102. Уточніть місце розташування м’ясного цеху, можливі технологічні лінії, дайте до них пояснення.

103. З’ясуйте можливі джерела постачання сировиною м’ясного цеху середньої потужності.

104. Організуйте робоче місце по виготовленню дрібно шматковий напівфабрикатів із м’яса яловичини, дайте до нього пояснення.

105. Ви, начальник зміни кондитерського цеху по виготовленню 700 шт. кондитерських виробів за зміну. Необхідно поліпшити якість виробів, не зменшуючи норми виробітку.

106. Дайте характеристику кондитерського цеху. Розкрийте специфіку його роботи та показники, які впливають на ритмічність роботи цеху.

107. Запропонуйте посуд, інвентар, пристосування для роботи в кондитерському цеху, дайте до них пояснення.

108. Ви працюєте технологом в кафе-кондитерське. Вирішили перевірити правильність складання меню. Запропонуйте алгоритм роботи в даній ситуації.

109. Ви, як шеф-кухар, поєднуєте свою роботу з роботою комірника в кафе загального типу. Необхідно звернути увагу на якість сировини, та термін її зберігання.

110. Визначте основні вимоги до продовольчого забезпечення підприємств харчування. Вкажіть правила приймання товару.

111. З’ясуйте види документів, які доцільно використовувати при прийманні сировини, напівфабрикатів. Дайте до них пояснення.

112. Устаткування для нарізання овочів зламалось. Ваші дії по виконанню виробничої програми вчасно. В цеху працює один кухар ІІІ розряду.

113. Ви, шеф-кухар комплексу на 250 місць який розташований на теплоході “Дніпро” Необхідно організувати за час круїзу проведення декади “Української кухні ”.

114. Визначте підприємства харчування, які доцільно передбачити на туристичному теплоході «Дніпро».

115. Запропонуйте джерела постачання сировиною, напівфабрикатами для роботи закладів ресторанного господарства розташованих на теплоході « Дніпро ».

116. Визначте об’єм котла для варіння борщу, враховуючи, що К = 0,75, кількість порцій 50.

117. Ви – начальник зміни птахо-гомілкового цеху малої потужності, в якому переробляється до 1,5 тон сировини за зміну. Необхідно організувати доцільне використання харчових відходів.

118. Дайте характеристику птахо-гомілкового цеху, запропонуйте можливі технологічні лінії, вкажіть їх оснащення.

119. Розробіть план дій по обробці та доцільному використанню харчових відходів в птахо-гомілкового цеху. Дайте до них пояснення

120. Організуйте робоче місце по виготовленню натуральних напівфабрикатів з птиці, дайте до нього пояснення.

 

 

Екзаменатор ______________ М.Л. Світлична

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.