Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития предприятий общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
Согласно ГОСТ Р 50674-94 общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
За рубежом отрасль предприятий общественного питания называется кейтеринг (от англ. сatering).
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [1].
В настоящее время рынок услуг предприятий питания быстро развивается и является одной из главных составляющих индустрии гостеприимства. Но прежде чем рассматривать современное состояние рынка услуг общественного питания, необходимо изучить историю возникновения и этапы развития предприятия питания с древних времен вплоть до настоящего момента.
Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:
- древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);
-средневековье (V - XV вв. н.э.);
-новое время (XVI в. - начало XX в.);
-современный [2].
Таблица 1 – Развитие индустрии питания
Древний период: IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.
страна
события, достижения
Античная Греция, Античный Рим
Появление первых гостевых предприятий – таверн, в которых предоставлялись услуги размещения и питания. Позже появились постоялые дворы, но остановиться в них могли только государственные чиновники и гонцы.
Римская Империя, Византийская Империя
Кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до н.э.
Средневековье V - XV вв. н.э.
Древняя Русь
Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы – корчмы. Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) служила и богатому, и простому народу.
Западная Европа
Развитие городской культуры, динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабак, трактир и таверна были нормой жизни свободного человека.
Продолжение Таблицы 1
Англия, Лондон
Примерно в 1200г. появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали готовую пищу на вынос.
Китай, Ханчжоу
В ХIII в. Появились первые рестораны. Ханчжоу -
культурный, политический и экономический центр Китая, имея население более миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, был готов к развитию ресторанов.
Франция, Париж
2-я половина XIV в. – Париж стал центром кулинарного искусства. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. В 1375г. главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, сформулировать основные принципы, по которым можно учиться [2].
Новое Время XVI в. - начало XX в.
США, Европа
Период характеризуется быстрым ростом населения, ростом числа предприятий питания, а также множеством открытий и изобретений, которые вывели процесс приготовления пищи на новый уровень. Большое влияние оказывало развитие туризма. В Америке появились новые типы предприятий питания – кофейня, кафетерий. В этот период начали использовать льдо-холодильники, газовые плиты. 60-е года 20 в. можно назвать эрой готовых блюд.
Продолжение Таблицы 1
Широкое распространение получили предприятия быстрого обслуживания
Россия
Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров. Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа. В Советские времена индустрия питания не получала должного развития, была разрушена инфраструктура этой сферы, т. к. внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Современный период
США, Европа, Россия
В ХХI в. индустрия питания достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа. Одна из главных тенденций – внедрение компьютерных технологий. Широкое развитие получило распространение международных ресторанных цепей [3].
Таким образом, рассмотрев основные этапы развития предприятий питания, можно сделать вывод, что индустрия питания прошла очень длинный путь преобразований и изменений, соответствующих определенным эпохам. На сегодняшний день в мире представлено огромное разнообразие предприятий питания, способов обслуживания, развлекательных программ в рамках предприятия питания, а так же разнообразных кухонь, способных удовлетворить вкусы самого взыскательного потребителя.
