"Вино это продукт, полученный путем полной или частичной алкогольной ферментации (брожения) давленого или цельного свежего винограда - виноградного сусла".
Каков объем производства вина?
Ежегодно в мире производится около 30 млрд. литров вина.
Где производится вино?
Три четверти мирового производства вина приходится на Европу, включая такие страны, как Италия, Франция, Испания, а так же страны бывшего СССР. За пределами Европы наиболее важными производителями вина являются США, Аргентина, Чили, Южная Африка, Австралия и Новая Зеландия.
На карте указаны основные регионы производства вина. Все эти регионы расположены рядом или между 30 и 50 градусами северной и южной широт. Внутри этих широт виноград вызревает, достаточно хорошо, для производства вина. Конечно же, виноград растет и в Англии и в Марокко. Но в Англии слишком много дождей и слишком мало солнечных теплых дней для нормального созревания винограда. В Марокко, например, ситуация диаметрально противоположная; климат здесь слишком жаркий и сухой.
Сорта винограда
На данный момент в мире культивируются более тысячи сортов винограда. Самые популярные и распространенные вина производятся из 50 сортов. 80% всего мирового производства основано всего на девяти сортах. По моему вам достаточно знать и различать основные характеристики именно этих девяти сортов, чтобы достаточно уверенно себя чувствовать, когда вы предлагаете гостям вино.
4 основных сорта красного винограда:
Каберне Совиньон
Мерло
Пино Нуар
Сира, он же Шираз
5 основных белых сорта:
Шардоне
Совиньон Блан
Рислинг
Гевюцтраминер
Семильон
Так же необходимо упомянуть наиболее важные региональные сорта винограда
Из красных это:
1 Зинфандель
2 Неббиоло
3 Санджовезе
4 Темпранильо
Из белых это:
1 Мускат
2 Пино Гри или Пино Гриджио
3 Шэнен Блан
Основные характеристики этих сортов.
КРАСНЫЕ:
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН (Cabernet Sauvignon).
Самый знаменитый красный виноград, один из основных в Бордо, где его смешивают с мерло и каберне фран. Сейчас распространен почти во всех винодельческих странах. Так же дает замечательные результаты в Чили и Калифорнии, где из него делают отличные сортовые вина.
Аромат: В основном черная смородина, чернослив. Вишня и пряности, иногда ваниль, если вино выдерживалось в новых дубовых бочках. Менее спелые сорта могут иметь оттенок зеленого стручкового перца.
Вкус: Слива и черная смородина. Высокая танинность.
МЕРЛО (Merlot).
В Бордо это традиционный купажный партнер для каберне совиньон.
Этот сорт чрезвычайно популярен при производстве сортовых вин в США и Чили. Но свои лучшие качества он проявляет в Помероле, где из него производят знаменитый Petrus.
Аромат: Слива, красные ягоды, вишня, даже земляника и малина.
Вкус: Мягче, свежее и с меньшей кислотностью. Уступает каберне совиньон по содержанию танинов. Именно поэтому эти два сорта так хорошо подходят друг другу при купажировании.
ПИНО НУАР (Pinot Noir). Виноград, дающий бархатистые красные вина. Только его используют для изготовления красного Бургундского вина. Дает хорошие результаты в Новой Зеландии и США. Классический купажный сорт для Шампанских вин. 40% виноградников Шампани засажены именно Pinot Noir.
Аромат: Земляника, черная вишня, фиалка, кока кола (по утверждению американцев).
Вкус: Хорошая кислотность, сравнительно низкий уровень танинов; земляника, черная вишня, бархатистая структура.
СИРА (Syrah). Прекрасный красный виноград из северной части долины Роны во Франции. Прижился и в Австралии, где называется шираз (Shiraz). В Калифорнии известен, как сира (Syrah) или шираз. Является основой для Hermitage и Cote Rotie.
Аромат: Дым, черный перец, черная смородина, кожа, жареные орехи. Ронские варианты обычно имеют больший привкус дыма и трав, австралийские - черной смородины и кожи.
Вкус: Высокий уровень танинов. Очень богатый фруктовый вкус. Сильный аромат дыма и трав. Австралийские вина тучные, полнотелые, с сильным фруктовым ароматом. Ронские - травные с высоким уровнем танинов и кислотности.
НЕББИОЛО (Nebbiolo). Знаменитый красный виноград из Пьемонта на северо-западе Италии. В Barollo и Barbaresco из него делают самые полнотелые вина в мире. Именно из Неббиоло делает свои лучшие вина семейство Gaja. В других регионах выращивание этого сорта дает противоречивые результаты.
Аромат: Обычно запахи смолы розы и фиалки. Вино большое и ароматное. С оттенками шоколада, кофе и трав.
Вкус: Богатое, весомое и ароматное. Обратите внимание на содержание танинов, а также на оттенки шоколада, смолы и розы. Высокая кислотность.
САНДЖОВЕЗЕ (Sangiovese). Итальянский виноград. Используется как основной сорт для производства кьянти (Chianti). Из санджовезе делаются такие знаменитые вина, как Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano. Широко распространен в центральной и южной Италии. Также с успехом выращивается в Австралии и Калифорнии.
Вкус: Высокое содержание танинов и кислотности. Горькая вишня, кофе, табак, иногда с небольшим оттенком изюма; горьковатый привкус в конце.
ЗИНФАНДЕЛЬ (Zinfandel). Калифорнийский сорт винограда. Используется для производства самых разнообразных вин - от сладковатых розовых до потрясающих красных.
Аромат: Слива, ежевика, специи, земля. Легкие вина отличаются сильным ароматом вишни и красной смородины. Розовые вина цинфандель имеют мягкий земляничный аромат.
Вкус: Большие, богатые вина с высоким содержанием танина. Пряности и ежевика. Легкие вина содержат меньше танинов и обладают менее напористой структурой. Розовые слаще. Высокая кислотность.
ТЕМПРАНИЛЬО (Tempranillo). Самый известный сорт винограда в Испании. Основа для большинства вин из региона Риоха (Rioja).
Аромат: Земляника, ваниль, ирис.
Вкус: Могут быть очень легкими, с ванильно - земляничным вкусом или богатыми, роскошными и довольно терпкими.
БЕЛЫЕ:
ШАРДОНЕ (Chardonnay). Самый знаменитый сорт белого винограда из французской Бургундии, распространен по всему миру. Повсеместно дает прекрасные результаты, а его виды варьируются в зависимости от климата. Chablis делается из 100% шардоне.
Аромат: Часто имеет сильные фруктовые оттенки. В прохладных регионах это яблоки. В жарких регионах, аромат тропических фруктов: дыни, манго, ананасов. Также ощутимы запахи орехов, масла, сливок, жареных тостов.
Вкус: Крепкая структура в прохладном климате, мягче - в теплом. Масло, сливки, тосты, тропические фрукты. Средняя кислотность.
СОВИНЬОН БЛАН (Sauvignon Blanc). Виноград из Долины Луары во Франции. Из него, производят
вина в Сансере. В частности Pouilly – Fume (не путать с Pouilly – Fuisse, производимый из шардоне). Выращивается в Чили, Австралии и Калифорнии. Прекрасные результаты дает в Новой Зеландии.
Вкус: Крыжовник, спаржа и другие привкусы зелени. Высокая кислотность. Сладкие вина - мед, изюм, с хорошо сбалансированной кислотностью.
РИСЛИНГ (Riesling). Прекрасные, сложные, утонченные вина, которые бывают сухими или сладкими. Лучших результатов достигает в Эльзасе, Германии и Австрии.
Аромат: Персик, яблоко, дым, абрикос. Сладкие вина пахнут сушеными абрикосами, медом, нефтью и изюмом, австралийские - лаймом и тостами.
Вкус: Персик, дым, специи. Сладкие вина - интенсивные и концентрированные. Выдержанные - нефть и мед. Прекрасная структура. Высокая кислотность.
ГЕВЮРЦТРАМИНЕР (Gewurztraminer). Наверное, одно из самых ароматных вин. Отличается экзотическими ароматами, особенно в Эльзасе. В других регионах (Германия, Австрия, Новая Зеландия, штаты Вашингтон, Орегон) выращиваются более сдержанные его виды.
Аромат: Личи, сладкие пряности, роза, крем для лица.
Вкус: Все вышеперечисленное плюс оттенок перца и кофе. Низкая кислотность. Высокое содержание остаточного сахара.
ШЕНЕН БЛАН (Chenin Blanc). В Долине Луары во Франции из него делают высококлассные вина - от очень сухих до очень сладких, таких, как знаменитое Vouvray. А вот в других регионах (например, в Южной Африке) из него обычно получают довольно пресные напитки.
Аромат: Яблоко, лимон, мед, оттенок минералов.
Вкус: Сухие вина имеют вкус яблок и лимонов с минеральным привкусом. Они терпкие в молодости, но становятся слаще через несколько лет, приобретая вкус абрикосов и персиков. Высокая кислотность, как сухих, так и сладких вин.
МУСКАТ(Muscat). Единственный сорт винограда, вино из которого имеет вкус винограда. Самый утонченный сорт - мускат блан и пти грейн (Muscat blanc и Petits grains). Из муската производят сухие, сладкие вина, а также игристые. Мускат является основой для итальянских Asti.
Аромат: Свежесобранный виноград. У темных, сладких вин - ароматы розы, кожуры апельсина, яблока и изюма.
Вкус: Очень свежий виноград, яблоки и апельсины. Сладкие вина - изюм. Низкая кислотность.
СЕМИЙОН (Semillon). Дает превосходные результаты в Бордо. Тонкая кожица Semillon делает его уязвимым для поражения благородной гнилью, способной, при правильных условиях приводить к концентрации в винограде необходимых веществ и сахара. В Сотерне и Барсаке из такого винограда производят самые знаменитые и дорогие десертные вина. Например, Chateau d’Yquem. В Австралии из него с большим успехом делают сухие вина.
Аромат: Лимон, орехи, заварной крем.
Вкус: Сухие вина - тосты, мед. С возрастом приобретают такой вкус, будто выдерживались в новых дубовых бочках, хотя на самом деле это не так. Сладкие - концентрированные, вкус персика и лимона. Средняя кислотность.
ПИНО ГРИ (Pinot Gris). Из него делают пряные и сладкие вина. Эльзасские варианты - богатые и полнотелые, а в Италии из Пино Гриджио (Pinot Grigio) производят легкие, свежие вина. В Германии этот сорт известен как руландер (Rulander).
Аромат: Не особенно сильный. Возможен аромат цветов, персика.
Вкус: В основном сухие, с богатыми, но не слишком подавляющими ароматами.
Почва
Почва, один из основных факторов определяющий качество будущего вина. Для винограда хороша та земля, где остальным культурам будет достаточно тяжело. Проще говоря, чем беднее почва, тем меньше урожаи, но выше качество винограда. На более плодородной почве выше урожаи, но хуже качество самого винограда.
На широтах произрастания винограда встречается огромное разнообразие почв. Меловые или известняковые земли часто используются для выращивания отличных белых вин в Шампани, Бургундии или Хересе. Гранитные почвы с другой стороны больше подходят для выращивания красных вин. Типичным примером здесь будет район Божоле на юге Бургундии.
Но где бы ни выращивался виноград, принципиальным остается хороший дренаж почвы.
Каменистая поверхность почвы Краснозем в Австралийском регионе Канновара
Chateauneuf-Du-Pape
Как делают вино
Белое вино
Виноградный сок (сусло), обычно бесцветен. Цвет красного вина достигается путем настаивания сока на кожице красного винограда. Если темная кожица снимается с сусла на раннем этапе, то сусло остается бесцветным. Поэтому белое вино может быть сделано как из белого, так и из красного винограда.
Виноград, для белого вина, сначала давится, а затем отжимается. Жмых удаляется и не ферментируется вместе с суслом. Во время отжима, дрожжи, находящиеся на кожице винограда, попадают в сусло. Виноделы могут добавлять дрожжи в сусло по своему усмотрению.
Затем сусло попадает в бродильные чаны, которые могут быть стальными, деревянными или цементными. Брожение в них продолжается от двух до четырех недель при невысокой температуре (15 - 20° С). Невысокая температура брожения позволяет сохранить аромат вина.
Красное вино
Красное вино производится из сока и кожицы черных сортов винограда. Красное вино приобретает свой цвет благодаря пигментам, содержащимся в кожице. После того как виноград доставляют на винодельню, его отделяют от гребней в специальной машине. Затем виноград давится и отправляется в бродильные чаны вместе с кожицей. Брожение красного вина проходит при температуре (25 - 30°С).
Во время брожения вырабатывается алкоголь, который забирает из кожицы цвет и танины.
Насыщенность цветом и танинами конечного продукта будет зависеть от того, как долго молодое вино оставалось в контакте с кожицей. Легкие вина Beaujolais, например, настаиваются всего 5 дней, в то время как полнотелые вина Bordeaux, около двух недель.
Когда вино достаточно насыщено цветом и танинами, его отделяют от кожицы и переливают в другой, чистый чан. Кожицу еще раз выжимают, что дает дополнительное количество вина. Такое вино содержит высокий уровень танинов и его, частично или полностью смешивают с вином первого отжима, для получения нужных характеристик вина.
Розовое вино
Розовое вино изготавливается из красного винограда. Такое вино настаивается на кожице достаточно короткий период времени, обычно от 12 до 36 часов. После чего его отделяют от кожицы, и оно дображивает при невысокой температуре.
Ликерные вина
Большинство винных дрожжей позволяют вину достигать крепости 15 градусов. Ликерные вина достигают большей крепости путем добавления в них виноградного спирта (бренди). Как во время брожения в портвейн, так и по окончании брожения в херес.