Технология ресторанной продукции

1. Особенности технологии производства ресторанной продукции.

2. Исторический путь развития отечественной и зарубежной школы производства ресторанной продукции; традиции и современность.

3. Блюда ресторанной кухни – определение, отличительные особенности, система критериев и оценок.

4. Международная терминология профессионального кулинарного языка.

5. Основные виды пищевых продуктов, используемых при производстве ресторанной продукции. Пряности, приправы, специи и ароматизаторы: ассортимент, использование, роль в формировании вкуса блюд ресторанной кухни.

6. Способы и виды нарезки картофеля и овощей, используемые в ресторанной практике (жюльен, жардиньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдите, мирпуа, пай, фри, пон неф, суфле, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато и др).

7. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для производства продукции ресторанной кухни с использованием различных способов и методов: вандейкирование, нарезка полуфабрикатов (стейки «дарн», «тронтон», «гужон», косички из рыбы.

8. Приготовление полуфабрикатов для фарширования современными методами (в форме конверта, подушечек, рулетиков, фарширование в формочках).

9. Полуфабрикаты для рыбы «фри», «орли», «кольбер».

10. Современные виды панировок. Тесто «кляр», темпура, картофельная смесь и др. для панирования рыбы.

11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для запекания (с применением методов обёртывания в полосках бекона, виноградных листьях, луке-порее, «солёной рубашке» и др.);

12. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре, на гриле.

13. Варианты подготовки смесей для маринования, полуфабриката «фарш-муслин» (для начинок, кнелей, паштетов, тимбал).

14. Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд: маринование, шпигование, глазирование, приготовление кнельной массы.

15. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы: для фаршированных блюд различными способами, для жарки основным способом и на гриле и др.

16. Ассортимент блюд ресторанной кухни. Классификация. Характеристика отдельных групп блюд. Понятия: фирменное, порционное, «дежурное» блюдо. Требования к их производству, сервировке, декорированию и реализации.

17. Ресторанный дизайн блюд. Теория совместимости продуктов. Теория и техника кулинарного декора различных блюд: основы композиции, цвет, фактура и объем блюд. Игра цвета в фактуре блюд. Роль фона в дизайне блюд. Методика гарнирования. Технология видов подачи: plate service; silver service; family service.

18. Национальный колорит в дизайне блюд. Традиции русского, французского, английского и немецкого дизайна.

19. Стиль «haute cuisine» в производстве ресторанной продукции. Краткая характеристика кулинарных приёмов, способов механической и тепловой кулинарной обработки, применяемых при производстве продукции ресторанной кухни.

20. Роль холодных блюд и закусок в ассортименте блюд ресторанной кухни. Классификация.

21. Соусы, заправки, дрессинги, масляные смеси для приготовления бутербродов и холодных закусок ресторанной кухни.

22. Технология бутербродов банкетного исполнения: ассорти, сандвичи, канапе, горячие (тартинки), коктейльные бутерброды.

23. Коктейльные закуски, закуски-комплименты. Пикантные закуски из авокадо, сельдерея, баклажанов, цукини, лука репчатого и лука-порея.

24. Салаты. Общая характеристика. Ассортимент. Салаты в стиле «haute cuisine»; салаты-коктейли, тёплые салаты. Назначение. Технологические способы и приемы художественного оформления.

25. Технология закусок из мясной и рыбной гастрономии. Назначение, особенности и требования декорирования блюд.

26. Маринованные, заливные и фаршированные холодные блюда и закуски из мяса, птицы и рыбы. Муссы, паштеты.

27. Закуски для коктейля и фуршетного стола (в волованах, тарталетках, корзиночках и др.)

28. Закуски из яиц, творога, сыра: ассортимент, особенности приготовления и подачи.

29. Горячие закуски. Ассортимент, технология приготовления, особенности подачи (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах, кроншелях, горшочках, шляпках шампиньонов, артишоках и др.).

30. Классификация и краткая характеристика отдельных групп супов. Отличительные особенности. Ассортимент супов ресторанной кухни. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну супов.

31. Технология приготовления прозрачных (консоме), пюреобразных (супы-пюре, кремы, биски, велюте, капучино) и др. супов ресторанной кухни. Виды и состав гарниров.

32. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья и национальных кухонь различных стран мира (суп-харчо, хинкал, питии, французский луковый, итальянский суп минестроне, испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др.

33. Холодные супы различных кухонь: ботвинья (Россия), таратор (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Требования к сервировке, нормы отпуска.

34. Классификация соусов. Роль в формировании вкуса и ассортимента блюд. Принципы подбора соусов к блюдам, правила подачи.

35. Известные и характерные соусы международной ресторанной кухни: эспаньол, велюте, сюпрем, бешамель и их производные. Ассортимент, технологическая характеристика.

36. Масляные соусы (бьор бланк, икорный соус, соус бьор фондю, бьор нуазет, бьор нуар). Голландские соусы (на белом вине, «московит», беарнский).

37. Соусы на основе овощных соков и пюре, из бобовых (пена из сладкого перца, щавелевый соус, соус из глазированной моркови со сливками и др.).

38. Соусы на основе фруктов и ягод (малиновый, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», «кумберленд» и др. Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок.

39. Соусы рататуй, капучино, соус из протёртого картофеля, из тунца, валентиновский соус.

40. Соусы для паст (оливково-чесночный, соус из петрушки, соус «альфредо», орехово-сливочный, грибной со сливками, из голубого сыра и грецких орехов, соус «болоньезе», соус песто и др.).

41. Соус майонез и его производные: айоли, шантильи, тартар.

42. Характеристика и классификация. Актуальные направления в технологии приготовления и дизайне вторых горячих блюд ресторанной кухни: «фьюжн», приготовление и подача в технике «этажер» и др.

43. Блюда русской, международной и европейской кухни из различных видов сырья (овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи): ассортимент, особенности приготовления.

44. Гарниры для вторых горячих блюд ресторанной кухни Актуальные направления в технологии приготовления и сервировки гарниров. Правила подбора гарниров к блюдам. Варианты сервировки и подачи гарнира на тарелке.

45. Гарниры из картофеля (картофель по-английски, нуазет, паризьен, пармонтье, сабле, дюшес, св.Флорентен, маркиз, берни, дофин, лорет, макар, соте, а-ля метрдотель, картофель запечённый, по-деревенски, картофельные оладьи).

46. Овощные пюре (из сельдерея, топинамбура, цветной капусты, шпината, зелёного горошка, моркови).

47. Гарниры из овощей и грибов (из сельдерея, шпината, шампиньонов, цветной капусты, глазированная морковь, морковь «виши» лука шалота, лука порея, кабачков, огурцов, фруктов и др.).

48. Гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий (коричневый рис, рис припущенный, рис в кокосовом молочке, отварной с куркумой, карри или шафраном, с овощами, ризотто, полента, кускус, кинуа и др.).

49. Нетрадиционные виды гарниров. Технология приготовления, оформление и подача.

50. Дополнительные гарниры (чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура, бородинского хлеба, цитрусовых, яблок, груш; гренки, «спирали», «решётки, корзиночки и др. элементы декора из сыра «пармезан» и др.).

51. Классификация и общая характеристика десертов. Актуальные направления в приготовлении и дизайне десертов ресторанной кухни.

52. Актуальные направления в технологии приготовления и оформлении десертов. Классификация, ассортимент десертов.

53. Элементы оформления десертов. Приготовление отделочных видов теста для десертов. Варианты оформления и техника декорирования десертов. Соусы для десертов.

54. Холодные десерты. Десерты из натуральных плодов и ягод. Особенности подготовки и нарезки различных фруктов и ягод. Банкетная сервировка свежих ягод, фруктов и мороженого (фруктового ассорти, фруктов в сиропе, в шампанском, со взбитыми сливками и др.)

55. Фруктовые салаты. Особенности приготовления, оформления и сервировки. Пряности, приправы, вкусовые добавки, вина, рекомендуемые для приготовления фруктовых салатов и варианты их использования.

56. Замороженные десерты: фруктовый лёд, щербеты (сорбе), граните (фроузен). Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Ассортимент, особенности приготовления и подачи.

57. Мороженное (парфе), террины, замороженное суфле, бланманже. Ассортимент, особенности приготовления и подачи.

58. Муссы. Особенности приготовления, оформления и сервировки. Ассортимент муссов современной ресторанной кухни: кофейный, абрикосовый, черничный, лимонный, шоколадные (из тёмного и белого шоколада), фруктовый.

59. Самбуки. Особенности приготовления, оформления и подачи.

60. Кремы. Особенности приготовления, оформления и сервировки. Ассортимент и правила приготовления различных кремов: кастэрд, шоколадный английский крем, сабайон, перуанский крем, крем-карамель, крем-брюле, баварский крем, крем шантильи.

61. Десерты из мягкого сыра: крем из «маскарпоне», панакотта, тирамису и др. Особенности приготовления, оформления, сервировки.

62. Десерты из творога: русская пасха из творога и др. Особенности приготовления, оформления, сервировки.

63. Десерты из сухофруктов. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и подачи.

64. Горячие десерты. Десерты из варёных фруктов: особенности приготовления, оформления, сервировки. Ассортимент: груши в красном вине, яблоки в красном вине, в шампанском, фрукты в сахарной глазури и др.

65. Десерты из жареных фруктов: в тесте, в карамели, на решётке гриля (барбекю). Ассортимент, особенности приготовления и подачи.

66. Запечённые фрукты и ягоды. Ассортимент, особенности приготовления и сервировки. Варианты начинок и наполнителей для фарширования фруктов перед запеканием. Правила запекания фруктов в фольге, пергаменте.

67. Десерты из яичных белков: меренги (французские, швейцарские, итальянские), снежки. Особенности приготовления, оформления, подачи.

68. Горячие суфле, пудинги. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и подачи.

69. Десерты из бездрожжевого теста: блинчики «Сюзетт», блинчики с суфле, блинчики Гунделя, блинчики по-индийски, бисквитные пальчики, русская шарлотка, шарлотка Малахова.

70. Гурьевская каша. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи.

71. Яблочный пирог «Татин», десерт клафутис с вишнями, шарлотка (бабка) яблочная, яблоки фаршированные.

72. Штрудели: ассортимент, особенности приготовления, оформления и подачи.

73. Десерты «пай» и чизкейк. Особенности приготовления, оформления и сервировки. Ассортимент.

74. Шоколадно-фруктовое фондю. Особенности приготовления, сервировки.

75. Десерты фламбе. Особенности приготовления, оформления и подачи.

76. Классификация мучных кулинарных и кондитерских изделий. Общая характеристика.

77. Ассортимент наиболее популярных национальных кондитерских изделий народов мира. Характеристика: виды, особенности, ассортимент, рецептуры, технология приготовления.

78. Холодные напитки. Характеристика. Особенность подачи.

79. Классификация горячих напитков. Технология чая, кофе, какао, шоколада. Способы подачи. Особенности ресторанной сервировки.

80. Классификация смешанных напитков. Принципы построения. Классические коктейли. Технология приготовления и приемы оформления смешанных напитков.

Поиск по сайту: