Общие правила варки мяса. Вареные вторые горячие мясные блюда готовят из говядины, баранины, козлятины, свинины, копченых продуктов, колбасных изделий. Для варки используют те части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани: из туш говядины (I категория) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, кромкой боковую и наружную части задней ноги; баранины и козлятины – грудинку и м . Мякоть лопаточной части; свиной туши – грудинку, шею и лопаточную части. В бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки. Мякоть лопаточной части и упругие сворачивают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо кладут в горячую воду (на I кг мяса 1 -1,5 л воды). Варят мясо крупными кусками массой 1,5-2 кг, так куски большей массы будут проварюватися неравномерно (внешняя часть может перевариться, а внутренняя остается сырой. На сильном огне доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и через 15-20 мин. солят.
Горячая вода способствует постепенному набуханию соединительной ткани, перехода коллагена в глютин, благодаря чему мясо становится мягким и сочным. Если мясо варить в большом количестве воды при бурном кипении, вкус его ухудшается вследствие значительной потери экстрактивных веществ. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон добавляют белые корни, морковь и репчатый лук (за 30-40 мин до окончания варки), соль и перец горошком кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса, лавровый лист – по 5 мин. Готовность определяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Продолжительность варки (1,5-2,5 ч) зависит от величины кусков мяса, плотности и количества соединительной ткани.
Правила тушения
Основные принципы тушения: низкая температура и закрытая посуда. А вот какая именно посуда - это отдельный разговор. Как правило, для тушения используют: глиняную посуду, чугунную и современную обычную посуду. Что касается самого технологического процесса, то особой разницы нет, отличия только в презентации. Сам процесс выглядит примерно так: довести до кипения, уменьшить огонь и медленно томить-тушить в течение нескольких часов.
Для тушения лучше использовать посуду с толстым дном. Если такой посуды нет, берите чугунную или глиняную. И учтите, что тушить можно не только на плите, но и в духовке - просто закладываете все продукты, накрываете крышкой и ставите в духовку. Горшочек, туши! Мы любим что-нибудь натушить из морепродуктов и рыбы. Тут только одно но - нужно выбрать правильные сорта рыбы, с более плотным мясом. Из морских импортных подойдет морской черт и морской петух. Из отечественных - осетровые породы, сом.
С мясом верен тот же принцип - выбирайте, так сказать, грубые сорта: лопатка, окорок. Нет смысла покупать хорошую вырезку и ее тушить - такое мясо просто создано для жарки. А тушение, как мы уже выяснили, для тех частей, которые жарке плохо поддаются. Планируя тушить птицу, остановитесь на бедрах и окорочках.
Итак, сначала все продукты нужно обжарить, потом добавить специи. Для тушения можно использовать и сухие специи, и свежие. И конечно, нам понадобится вино, бульоны, ну или хотя бы просто вода.
Пример - тушим телячьи щечки. Сначала обжариваем, вливаем вино, потом немного воды и тушим порядка трех часов. Мясо, если в нем есть жировые перепонки, получается слишком насыщенным. Чтобы немного нейтрализовать вкус, мы советуем добавлять воду.
Что касается морепродуктов, овощей и фруктов, то здесь практически все то же самое, только уменьшаем время приготовления. Если мясо или птица тушатся не меньше часа, а чаще дольше, то для морских гадов и овощей час это максимум. На деле получится значительно быстрее. Например, чатни из ананаса (чанти - это почти что наше варенье, но с овощами и специями) вы будете тушить не дольше тридцати минут. А для рагу из кабачков и томатов в аджике хватит сорока минут. Правда, когда рагу будет готово, дайте ему еще десять минут постоять, пусть отдохнет.
Запекания мяса
Для разных видов мяса и птицы есть свои правила запекания. И соблюдать их особенно важно, если речь идет о мясе фаршированном. Ведь здесь имеют значение не только размер и качество запекаемого куска, но и то, чем именно он начинен
· Для запекания выбирайте лучшие куски мяса – иначе после приготовления оно окажется жестким
· Откажитесь от слишком маленьких кусков мяса (они непременно высохнут или даже сгорят) и слишком больших (по краям сгорят, а внутри не прожарятся)
· Соблюдайте температурный режим
· Нежные части закрывайте фольгой
· Крупную птицу не забывайте поливать выделяющимся соком
· Имейте в виду, что фарш, которым начиняется мясо или птица, должен быть уже готов – иначе он останется сырым