Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Класификация мясных блюд



Общие правила варки мяса. Вареные вторые горячие мясные блюда готовят из говядины, баранины, козлятины, свинины, копченых продуктов, колбасных изделий. Для варки используют те части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани: из туш говядины (I категория) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, кромкой боковую и наружную части задней ноги; баранины и козлятины – грудинку и м . Мякоть лопаточной части; свиной туши – грудинку, шею и лопаточную части. В бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки. Мякоть лопаточной части и упругие сворачивают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо кладут в горячую воду (на I кг мяса 1 -1,5 л воды). Варят мясо крупными кусками массой 1,5-2 кг, так куски большей массы будут проварюватися неравномерно (внешняя часть может перевариться, а внутренняя остается сырой. На сильном огне доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и через 15-20 мин. солят.

Горячая вода способствует постепенному набуханию соединительной ткани, перехода коллагена в глютин, благодаря чему мясо становится мягким и сочным. Если мясо варить в большом количестве воды при бурном кипении, вкус его ухудшается вследствие значительной потери экстрактивных веществ. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон добавляют белые корни, морковь и репчатый лук (за 30-40 мин до окончания варки), соль и перец горошком кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса, лавровый лист – по 5 мин. Готовность определяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Продолжительность варки (1,5-2,5 ч) зависит от величины кусков мяса, плотности и количества соединительной ткани.

Правила тушения

Основные принципы тушения: низкая тем­пература и закрытая посуда. А вот какая именно посуда - это отдельный разговор. Как правило, для тушения используют: гли­няную посуду, чугунную и современную обычную посуду. Что касается самого технологического процесса, то особой разни­цы нет, отличия только в презентации. Сам процесс выглядит примерно так: довести до кипения, уменьшить огонь и медленно томить-тушить в течение нескольких часов.

Для тушения лучше использовать посуду с толстым дном. Если такой посуды нет, бе­рите чугунную или глиняную. И учтите, что тушить можно не только на плите, но и в ду­ховке - просто закладываете все продукты, накрываете крышкой и ставите в духовку. Горшочек, туши! Мы любим что-нибудь нату­шить из морепродуктов и рыбы. Тут только одно но - нужно выбрать правильные сорта рыбы, с более плотным мясом. Из морских импортных подойдет морской черт и мор­ской петух. Из отечественных - осетровые породы, сом.

С мясом верен тот же принцип - выбирайте, так сказать, грубые со­рта: лопатка, окорок. Нет смысла покупать хорошую вырезку и ее тушить - такое мясо просто создано для жарки. А тушение, как мы уже выяснили, для тех частей, которые жарке плохо поддаются. Планируя тушить птицу, остановитесь на бедрах и окорочках.

Итак, сначала все продукты нужно обжарить, потом добавить специи. Для тушения можно использовать и сухие специи, и свежие.
И конечно, нам понадобится вино, бульоны, ну или хотя бы просто вода.

Пример - тушим телячьи щечки. Сначала обжариваем, вливаем вино, потом немного воды и тушим порядка трех часов. Мясо, если в нем есть жировые перепонки, получается слишком насыщенным. Чтобы немного нейтрализо­вать вкус, мы советуем добавлять воду.

Что касается морепродуктов, овощей и фруктов, то здесь практически все то же самое, только уменьшаем время приготовления. Если мясо или птица тушатся не меньше часа, а чаще дольше, то для морских гадов и овощей час это максимум. На деле получится значительно быстрее. Например, чатни из ананаса (чанти - это почти что наше варенье, но с овощами и специями) вы будете тушить не дольше тридцати минут. А для рагу из кабачков и томатов в аджике хва­тит сорока минут. Правда, когда рагу будет готово, дайте ему еще десять минут посто­ять, пусть отдохнет.

Запекания мяса

 

 

Для разных видов мяса и птицы есть свои правила запекания. И соблюдать их особенно важно, если речь идет о мясе фаршированном. Ведь здесь имеют значение не только размер и качество запекаемого куска, но и то, чем именно он начинен

 

 

· Для запекания выбирайте лучшие куски мяса – иначе после приготовления оно окажется жестким

· Откажитесь от слишком маленьких кусков мяса (они непременно высохнут или даже сгорят) и слишком больших (по краям сгорят, а внутри не прожарятся)

· Соблюдайте температурный режим

· Нежные части закрывайте фольгой

· Крупную птицу не забывайте поливать выделяющимся соком

· Имейте в виду, что фарш, которым начиняется мясо или птица, должен быть уже готов – иначе он останется сырым

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.