В последние годы отмечается интенсивное загрязнение озер и рек сточными водами, и прежде всего от таких крупных центров, как Москва.
Исследование показало, что в организме людей, которые живут ниже по течению таких рек или в районе загрязняемых озер и используют воду из них для питья, накапливается не менее одиннадцати вредных веществ. Содержание их коррелирует с количеством рыбы в рационе питания. Чем крупнее, а, следовательно, старше рыба, тем больше вредных веществ вносится в организм, что связано с их аккумулированием в теле самих рыб. Установлено, например, что содержание вредного вещества — ПХБ (полихлорированные бифенилы) в сыворотке крови человека возрастало после каждого очередного приема рыбной пищи. Поступающие с пищей ПХБ накапливаются в мышцах и печени человека.
Таким образом, еще раз подтверждено пагубное влияние содержащихся в водоемах веществ-загрязнителей не только на всех живых обитателей вод рек и озер, но и на людей в тех районах с развитой промышленностью, где явно недостаточно очистных сооружений.
РЫБА — ПРОДУКТ НЕПРОСТОЙ
Учеными было установлено, что гренландские эскимосы, потребляющие много рыбы, редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Позже было доказано, что потребление рыбы и морепродуктов снижает риск возникновения рака. Однако надо помнить, что рыба не панацея: при некоторых заболеваниях необходимо исключить отдельные виды рыб. Только в рыбьем жире и жире морских млекопитающих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты. Их нет ни в растительном масле, ни в жире животных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах.
К нежирным рыбам (до 3 % жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек, щука. Рыбы этой группы наиболее часто используются в лечебном питании.
Рыбы последних двух групп не рекомендуется использовать в питании при болезнях печени и поджелудочной железы. Однако надо помнить, что жиры при хранении рыбы быстро окисляются под действием воздуха, света и повышенной температуры.
Жарить рыбу не рекомендуется. Помимо того, что она труднее переваривается, в ней остаются практически все экстрактивные вещества и вредные пурины, накапливаются различные канцерогены.
ПРОБЛЕМА ГИСТАМИНА В РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда его содержание в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. Отравление может иметь летальный исход.
Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15 °С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально +30'С) такие бактерии как Мог-ganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alveL При температуре от 0 до +5 °С гистамин также образуется, но в меньших количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacteri-ит spp. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.
Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой.
Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения Повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели.
Российские сертификаты соответствия на партии товаров выдаются в пределах гарантийных сроков годности продукции. В связи с тем, что существует вероятность трансформации гистидина в консервированной рыбной продукции, представляется целесообразным сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину. Актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего, это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами саннадзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, существенно различаются.
