Класифікація виноградних вин

Зміст

Вступ

1.Історія вина

2. Фактори, що формують якість виноградних вин

2.1. Упаковка.

2.2. Маркування вин.

2.3. Зберігання вин.

3.Класифікація виноградних вин

4.Експертиза якості виноградних вин

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.

Історія вина

У свою чергу, вино, яке ми п'ємо донині, з'явилося 1500 років до н.е., з початком грецької колонізації району Середземного моря. Діоніс, у венах якого замість крові було вино, дбав про те, щоб прості смертні могли насолоджуватися цим розкішним напоєм. Пізніше грецькі виноградники були захоплені Римлянами, які поширили традицію вирощування винограду на території в глибині континенту.

Після падіння Римської Імперії вино втратило своє значення, причиною чого було нашестя мусульман, яким Іслам забороняє вживання алкоголю.

І тільки з розквітом християнства відродилася традиція вирощування винограду. У християнській релігії вино було зведено в ранг літургійного напою. У зв'язку з цим у всьому світі саме ченці зайнялися вирощуванням винограду. І навіть в Південній Америці вино з'явилося завдяки тим же ченцям, так як транспортування вина була дуже дорогим заходом. До початку XVII ст. вино було надзвичайно популярним напоєм. Вода у містах зазвичай була забрудненою. Не було такої кількості алкогольних напоїв, і що важливо, не було також напоїв, що містять кофеїн. Тому Європа розпивала вино в неймовірних кількостях.

На початку XVII ст. настав час радикальних змін. У часи великих географічних відкриттів з Центральної Америки в Європу привезли шоколад, з Арабії - кава, а з Китаю - чай. У великих містах почалося будівництво водопроводу, завдяки чому в містах з'явилася чиста вода. У свою чергу використання хмелю дозволяло зберігати пиво більш тривалий час. Все це призвело до того, що традиції виноробства почало загрожувати повне знищення. Не випадково поява відомих сьогодні, що вважаються класичними, сортів вин, датується на другу половину XVII століття. З римських часів вино зберігалося в бочках, пляшки ж, а точніше глечики, були використані тільки при подачі вина на стіл.

Фактори, що формують якість виноградних вин

Упаковка

Марочні, молоді і витримані вина надходять у торговельну мережу в пляшках темно-зеленого скла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 і 1,0 дм3, а також у фігурних і сувенірних пляшках, виготовлених з матеріалів, дозволених органами Укрспоживнадзору. Вина для експорту, а також ігристі і шампанські вина розливають у нові пляшки. Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами за об'ємом, марочними і ігристими винами - за рівнем. Висота рівня для шампанських та ігристих вин від верхнього краю вінчика пляшки повинна складати (8+1)см при 200С. Також використовується комбінована упаковка на основі картону і полімерів. Пляшки закупорюють корковими, комбінованими корковими, поліетиленовими та кронен-пробками. Поверх кіркової або поліетиленової пробки, комбінованої коркової пробки на горлечко пляшки надягають алюмінієвий або пластмасовий ковпачок. На пробку з ігристими винами одягають мюзле, яке закріплюють за поясок горла пляшки горлечко пляшки фольгують.

Маркування вин

Виноградне вино маркується у відповідності з ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача» (додаток Б) та у відповідності з ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання».

Маркування імпортних вин.

Країни, що входять в Міжнародну організацію виноградарства та виноробства, здійснюють маркування виноградних вин відповідно з вимогами до інформації, прийнятими в Парижі в 1985р. Цих норм етикетування дотримуються всі країни - виробники вин, включаючи США, Японію, ПАР та ін. За законодавством країн ЄС маркування тихих вин повинна містити дві групи позначень: обов'язкові і факультативні (додаткова) інформація частіше поміщається на контретикетці.

Обов'язкова інформація на етикетці:

-регіон (орієнтир при купівлі вина)

-рік врожаю (вказує на час витримки, якість продукції і ціну)

-клас якості та місце розливу (вина, розлиті в місцях виробництва).

Факультативна інформація на етикетці:

-про якість вина (забарвлення, особливості букета, аромату, смаку);

-спосіб виготовлення;

-сорт винограду;

-назва виноградного господарства (карта місцевості, де виробили вино);

-торгова марка, адресу, печатку і підпис власника;

-рекомендації щодо споживання;

-спеціальний штриховий код для розшифровки походження і вартості вина.

Зберігання вин

Виноградне вино зберігають у вентильованих,відсутніх сторонніх запахів приміщеннях, при стабільній температурі, відсутності попадання прямих сонячних променів, що призводять до руйнування барвних речовин в забарвлених напоях. Оптимальною температурою для зберігання вин вважається температура (8-16)С. При більш низькій температурі з'являється помутніння через випадання в осад солей винної кислоти, при більш високій температурі зберігання виникає помутніння білкового характеру.

Напівсухі, напівсолодкі та солодкі натуральні вина зберігають при температурі від -2 до +8С. Це охороняє їх від бродіння.

Гарантійний термін зберігання вин, що поставляються на внутрішній ринок, установлюють від дня їх розливу (міс., не менше): 3 - для натуральних без витримки; 4 - для натуральних сухих витриманих і марочних без витримки; 5 - для спеціальних витриманих марочних; 6 - для натуральних контрольованих найменувань за походженням; 12 - для спеціальних контрольованих найменувань за походженням.

Класифікація виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий.

Вина класифікуються за рядом ознак: способу виробництва, вмісту спирту і цукру, кольору, якості і терміну витримки. Залежно від способу виробництва напої ділять на натуральні і спеціальні.

Натуральні вина - напої, отримані повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. При виробництві натуральних вин допускається використання концентрату виноградного соку.

Спеціальні вина - напої, приготовлені повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Натуральні вина можуть бути шипучими і ароматизованими, спеціальні - ароматизованими.

Газовані вина - напої, отримані шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю. Оброблений виноматеріал являє собою виноматеріал, відповідний вимогам технологічної інструкції для даного найменування вина і призначений після фільтрації для пакування у споживчу тару.

Ароматизовані вина - напої, приготовлені з використанням екстрактів різних рослин або їх дистилятів.При отриманні шипучих і ароматизованих вин дозволяється використовувати цукор-пісок або цукор-рафінад.

Натуральні вина за вмістом цукру і спирту поділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні.

За кольором виноградні вина поділяють на білі, рожеві, червоні. Серед білих вин розрізняють світло-солом'яного кольору, світло-золотистого, золотистого, темно-зеленого, світло-бурштинового, бурштинового, темно-бурштинового. Цвіт рожевих вин варіює від світло-рожевого до темно-рожевого ; червоних - від червоного до темно-червоного.

В залежності від якості і термінів витримки вина підрозділяють на молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні, при цьому початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за урожаєм винограду року.

Молоді вина - це натуральні сухі вина, ; що випускаються за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм року.

Вина без витримки - напої, приготовлені за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовані з 1 січня наступного за врожаєм календарного року.

Витриманими вважаються вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше шести місяців.

До марочних відносяться вина високої і постійної якості, що виробляються за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростають в певних районах, характеризуються тонкістю смаку та аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року.

Колекційні вина - це марочні вина, які після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше трьох років.

Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань за походженням - вина високої якості, отримані по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду суворо регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з кліматичними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні.

Поиск по сайту: