Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина

Подмораживание

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на куски массой 500-600 г

Выдержка в посоле при 3 °С 5-7 суток

Измельчение на волчке говядины и свинины,

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)

Выдерживание в емкостях слоем 25 см в течение 24 час

при температуре 2°С для созревания

Шприцевание

Вязка, штриковка

Осадка 5-7 суток при температуре воздуха 3°С

и относительной влажности 87%

Копчение в коптильных камерах 2-3- суток при температуре 18-20°С, относительной влажности 77%

Сушка 5-7 суток в сушилках при температуре 13°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости движения воздуха 0,1м/с, затем 20-23 суток при температуре 11°С , относительной влажности 76% и скорости движение воздуха 0,05-0,1м/с

Упаковка, маркировка

Хранение

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

Измельчение на волчке на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)

Шприцевание

Вязка, штриковка

Осадка 1-2 суток при 4-10°С

Копчение 1-2ч при 70-80°С

Варка 45-50мин при 70-75°С

( до температуры в центре батона 68°С)

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

Копчение при 40-45°С 24 ч

Сушка 2-7 суток при температуре 12°С,

относительной влажности воздуха 75-78%

Упаковка, маркировка

Хранение

Технологическая схема производства ливерных колбас

Подготовка мясного сырья

(варка, бланширование)

Измельчение на волчке

(с диаметром отверстий 2-3мм)

Куттерование 6-8 мин

Шприцевание, вязка

Варка при 80-85°С 40=60 мин

( до температуры в центре батона 72°С)

Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта

(под душем)

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

Измельчение на волчке на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик);

Для некоторых колбас составление фарша осуществляется на куттере

Шприцевание

Вязка, штриковка

Осадка 2-4 часа при 6°С

Обжарка 60-90 мин при температуре 80-100°С

Варка 40-80 мин при 75-85°С

( до температуры в центре батона 70°С)

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

Копчение при 40-45°С 12-24 ч

Охлаждение до температуры внутри батона 0-15°С

Сушка при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%

Упаковка, маркировка

Хранение

Технологическая схема производства вареных колбас

Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов,

положенных по рецептуре (8-12 мин )

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С

варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин

до температуры в центре батона 68-72°С

Охлаждение под душем холодной водой 10 мин

Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С

при 8°С и j=95%

Упаковка

Технологическая схема производства сосисок, сарделек

Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов,

положенных по рецептуре (8-12 мин )

Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч

Куттерование 8-12 мин

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 30-40 мин при 100°С

варка паром при 85-90°С и j=85-90% 10-20 мин

до температуры в центре батончика 68-72°С

Охлаждение под душем холодной водой 6-10 мин

Охлаждение до температуры в центре батончика 0-15°С

при 8°С и j=95%

Упаковка

Поиск по сайту: