 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», Инструкциями по охране труда, утвержденными на предприятии. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми стандартами.
5.5 Шкуроконсервировочное отделение Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем, а применяемые для выработки меховых изделий — меховым. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец и коз, меньшее значение имеют шкуры ослов, верблюдов и других животных. Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, бычок, яловку, бычину и бугай. В зависимости от возраста и пола животных крупный рогатый скот дает шкуры различного качества. Это заставляет подразделять шкуры на возрастные и половые группы. Склизок, опоек и выросток относятся к группе мелкого кожевенного сырья, а шкуры остальных видов — к крупному сырью. Склизок — это шкуры, снятые с неродившихся и мертворожденных телят. Опоек — шкуры телят, питающихся материнским молоком с первичной нелиняющей шерстью. Выросток — шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке шерстью. Вес их в парном состоянии — до 10 кг. Бычок — шкуры бычков весом 1,3—17 кг. Яловка — шкуры коров весом в парном состоянии более 13 кг. Яловку делят на легкую (вес 13—17 кг), среднюю (вес 17—25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг). Бычина — шкуры кастрированных быков. Бычину делят на легкую (вес 17— 25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг). Бугай — шкуры некастрированных быков-производителей. Шкуры бугаев делят на легкие (вес 17—25 кг) и тяжелые (вес более 25 кг) Шкуры свиней уступают по качеству шкурам крупного рогатого скота. Глубокое залегание в дерме корней щетины и кожных желез, скопление в дерме жировых отложений снижают плотность шкуры и делают ее более пористой. Лучшим участком свиной шкуры является крупон. В зависимости от пола и возраста животного различают следующие категории свиных шкур: шкуры поросят весом 0,75—1,5 кг; шкуры свиные — легкие (вес 1,5—4 кг), средние (вес 4—7 кг) и тяжелые (вес более 7 кг); шкуры хряков (Некастрированных боровов), последние характеризуются утолщениями дермы в области лопаток и на воротке. Вес их более 7 кг. Товарные качества шкур свиней зависят также от их породы. После первичного осмотра шкур, сырье обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье. Со шкур удаляются уши, губы, половые органы, вымя, прирези мяса и сала, сгустки крови. С конских шкур срезают гриву. Обработка шкур КРС и коней. При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах. КРС (крупного рогатого скота). Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде. Размоченный навал очищают со шкуры на двускатной тележке. Шкуру укладывают на помост шерстью вверх и очищают навал скребком движениями от хребта к полам. Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш. На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры. Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях. После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают. Обработка свиных шкур. Со свиных шкур после обрядки снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ 2200-2К) до уровня луковиц щетины. Шкура должна иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку используют для выработки пищевого жира. Шкуру забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю). После обработки на мездрильной машине шкуры подают по спуску в шкурокон-сервировочный цех. Консервирование шкур свиней следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш. Консервирование свиного кожевенного сырья производят механизированным способом в барабане марки Я8-ФКМ посолочным составом. Барабан заполняется шкурами и посолочным составом не более чем на 2/3 его объема, причем поселочного состава загружают 60% от массы шкур. Барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин. в течение 15 минут. Затем свиные шкуры выгружают на двускатный поддон, подсаливают посолочным составом и производят выдержку в течение 2-х суток. После посола и выдержки штабеля разбирают, определяют площадь шкур и сортируют. Сортировка шкур. Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90. При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры. После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида. В ЦППС шкуры КРС подвергаются обрядке (количество прирезей мышечной и жировой ткани не должно превышать 0.2кг), свиные – машинному мездрению. Транспортировка шкур в шкуроконсервировочное отделение осуществляется по спускам. Шкуры в консервировочном цехе принимают по количеству, сортируют на навальные и безнавальные и свиные шкуры (отдельно) промывают в моечном барабане 5-10мин (tводы=25-30 С). Наваленные шкуры замачивают для размягчения навала на 30мин, промывают в моечном барабане, с них скребками снимают навал, дают стечь влаге. При консервировании шкур их укладывают мездрой вверх на стеллажах, предварительно посыпанных солью слоем 3мм, одна на одну с равномерным нанесением сухой посолочной смеси по всей поверхности шкуры (расход соли 40% к массе шкур).Таким образом, течение 2-ух дней формируется штабель, который сверху посыпается слоем соли до 1см. Продолжительность консервирования 5 суток – в летний период, 7 суток – в зимний. Сортировку шкур производят на столе на 4 сорта в зависимости от характера пороков.Затем шкуры КРС взвешивают, у свиных определяют площадь, их маркируют (чёрной краской), отличают массу или площадь и сорт, укладывают на поддоны в штабеля по 30-40шт. в зависимости от массы, отправляют потребителю. Обработка волоса и щетины производят также в шкураконсервировочном отделении. Их промывают в моечном барабане при tводы=25-30 С с добавлением моечного средства, дают стечь влаге, сушат в сушильном шкафу (щетину-шпарку – при t=60 С, волос – при t=35-40 С), дают остыть, упаковывают в мешки массой не более 40кг и отправляют потребителю.
5.6 Холодильник Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному. Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах. В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают: · Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель; · Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель; · Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более. В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом: · Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла; · Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4ºС после охлаждения в регламентированных условиях; · Мясо остывшее, охлажденное до температуры окружающей среды; - мясо подмороженное, имеющее температуру около -2…3ºС; · Мясо замороженное с температурой в толще не выше -8ºС; · Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до -1ºС. В состав холодильника входят камеры охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов, камеры хранения мяса и мясопродуктов. Камеры охлаждения и замораживания оборудованы подвесными потолочными батареями и потолочными воздухоохладителями. Площадь холодильника составляет 700мА3. Рабочие холодильника обеспечиваются тёплой одеждой, валенками, рукавицами. Перед загрузкой в камеры охлаждения (замораживания) проводят сортировку мяса по видам скота, размером полутуш, категориям упитанности. Перед загрузкой температура в камере должна быть на 2 С ниже паспортной. Охлаждение мяса проводится при t=0-4 С, отн.вл.=95-98%, v движение воздуха 0,8м\с. Температура мяса доводится до 0-4 С в толще мышцы бедра, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Субпродукты охлаждают отдельно на противнях по наименованию и видам (мякотные и слизистые субпродукты) и на стеллажах (шерстные и мясокостные) при t=-l-2 С не более 24 ч. Шпик охлаждают в виде пластина противнях при t=-10 С с колебаниями +-1 С. Хранят охлажденное мясо (мясопродукты) в камерах хранения охлажденного мяса при t=-10 С, отн.вл.=85%, v движение воздуха не более 0,2м\с, говядину не более 16 суток, свинину не более 12 суток, субпродукты не более 2 суток, шпик не более 3 суток. При этом мясо в полутушах хранят на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Замораживание мяса и мясопродуктов проводится для подготовки к длительному хранению. Замораживание ведётся однофазным и двухфазными методами. Температура воздуха при однофазном замораживании составляет 30-35 С, v воздуха 0,3м\с, продолжительность - для говядины 24ч, для свинины 19ч, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Температура в толще бедра при замораживании доводится до -8 С. Субпродукты замораживают на противнях, стеллажах или блоках (мозги). Шпик замораживают (охлажденный и парной несолёный) не более 24ч в пластинах или блоках. При двухфазном методе замораживания мяса и мясопродуктов охлаждают в камере охлаждения при t=0-4 С 24-2 8ч, после чего мясо направляется в камеру замораживания и при t=-30 С замораживается в течение 22ч (говядина), 18ч(свинина). Замороженное мясо хранят в камерах хранения, оборудованных пристеными потолочными батареями, специальными устройствами для формирования штабелей. При формировании штабелей от стен до потолка отступают 0,5м. в штабель укладывают мясо одного вида, одной категории упитанности. Замороженное мясо хранят при t не выше -18 С, отн.вл. не выше 95-98%, при естественной циркуляции воздуха не более 6 месяце для свинины. Субпродукты замороженные хранят упакованными в мешки из полимерных материалов раздельно по видам и сортам не более 6 мес. Размораживание мяса и мясопродуктов. Производится в камерах размораживания оборудованных стеллажами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, на подвесных путях на расстоянии 50-80мм друг от друга. Размораживание мяса осуществляется при t=20 С, отн.вл. не менее 90%, v воздуха 0,2-0,5м\с до t в толще мышц бедра 1 С в течение 24ч (для свиных полутуш), 30ч (для говяжьих полутуш). Субпродуктовые блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах (t=20 С, отн.вл. не менее 85%, v воздуха 0,5м\с). Продолжительность размораживания субпродуктовых блоков не более 40ч. На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях. 6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха: Сырьевое отделение Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового производства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья. Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия. Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки. В сырьевом отделении производят три основных операции: - разделку полутуш на отруба; - обвалку; - жиловку. Разделка полутуши - это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования частей.
Поиск по сайту: |