Органолептична оцінка та дослідження показників якості вин

Червоні столові вина мають більш високу біологічну та харчову цінність. У них міститься більше такого цінного для організму людини вітаміну Р, бактерицидну дію червоних вин більш виражено ніж білих. Це зовсім не означає, що потрібно пити тільки червоні вина і тим більше не означає, що пити потрібно багато. Хоч дубильні речовини, що містяться в червоних столових винах у великих кількостях, пом'якшують дію алкоголю на організм людини, але це справедливо для розумних меж.

Фарбувальні речовини винограду знаходяться в шкірці ягоди, сік же, як правило, не фарбований. Тобто при бажанні з червоних сортів винограду можна одержати біле вино. Однак біле Каберне, наприклад, заводського походження ви навряд чи зустрінете. Таке створити при бажанні можна в домашніх умовах. Однак якби всі вина були білими, ми б втратили багато чого. Червоні вина якраз і притягують більшою екстрактивністю (насиченістю), терпкістю, і, безумовно, гарним кольором: темно-червоним, рубіновим, гранатовим. І цим всім ми зобов'язані виноградній шкірці - на перший погляд не найсмачнішої частини виноградної ягоди.

Таїнство отримання незабутнього напою починається зі збору винограду, причому здорового і зрілого. "Бракований" виноград, звичайно ж, не викидають, але для отримання вина він не придатний. А ось для виноградного спирту - без питань. Виноград для отримання вина повинен бути перероблений не пізніше ніж через 4 години після збору. При цьому для отримання червоних вин найчастіше використовується так званий "червоний спосіб" з плаваючою "шапкою". Тобто після подрібнення винограду сік не відділяється від шкірки, а зброджується разом з нею. При цьому під дією виділяється в процесі бродіння СО₂ шкірка упливає на поверхню і утворює "шапку". Періодично "шапку" перемішують. Можна піти іншим шляхом - нагріти сусло разом зі шкіркою, забезпечивши тим самим максимальний перехід дубильних, фарбувальних і ароматичних речовин з шкірки. Після того як виноматеріал придбає в процесі бродіння характерний для нього колір, терпкість і повноту смаку, його відокремлюють від твердих частинок мезги. Після цього шляху виноматеріалу і мезги розходяться. Відокремлену мезгу направляють на отримання енофарбника, а молоде вино - на поліпшення своїх властивостей. Для отримання однорідної партії виробляють купаж - змішування виноматеріалів одного і того ж сорту і призначення. Також проводять деметалізацію вина - обробку спеціальними речовинами, які утворюють опади з важкими металами, що містяться у вині. Опади видаляються, в результаті підвищується стабільність і поліпшується смак вина. Щоб забезпечити кришталеву прозорість вина проводять його обклеювання - обробку за допомогою желатину, таніну або спеціальних глин. Також застосовують охолодження і теплову обробку вина, фільтрування. Прийоми можуть бути різними, головне щоб в кінці вийшло красиве, смачне і стабільне вино.

Сухі вина містять спирт тільки природного походження від 9 до 14% об., Цукру не більше 0,3 г/см3. Тобто практично весь міститься у винограді цукор зброджується до спирту "насухо". Одним з найбільш популярних сухих червоних вин є Каберне. Це вино сортове, виробляється з однойменного сорту винограду - Каберне-Совіньйон. Цей сорт винограду відноситься до середньо-пізніх сортів, так як збір винограду проводять пізно - наприкінці вересня - початку жовтня. Каберне-Совіньйон відрізняється універсальністю: його можна використовувати для виробництва всіх типів червоних вин, а також шампанських виноматеріалів і соків. Це французький сорт винограду, проте культивується в багатьох країнах світу. Ягода середньої величини (діаметром 13-15 мм), округла, темно-синя, з рясним восковим нальотом, шкірочка товста і груба. М'якоть соковита, з безбарвним соком. Смак ягід гармонійний з присмаком, що нагадує паслін - звідси і пасльонові тони в готовому вині. Вихід сусла досить високий. Є ще сорт винограду Каберне-Фран - також французький сорт, дає ароматне вино з запахом малини і присмаком ожини, але має більш слабкий колір. Каберне має ошатний темно-червоний колір і відрізняється благородством, тонкістю і ніжністю смаку з м'яким бархатисто-гранатовим відтінком. У букеті відчуваються пасльонові тони, аромат чорної смородини, ялівцю і навіть фіалки. Особливо цінується витримане марочне Каберне, бо "старіючи" це вино набуває тонкість і благородство. Молоде вино має інтенсивний фіолетово-рубіновий колір. В процесі витримки фіолетові тони зникають і з'являються гранатові. Найцікавіше, що коли говорять: «гранатовий колір вина», мають на увазі тільки мінерал, а не плід. Вважається, що Каберне володіє унікальними властивостями: виводить з організму радіонукліди. Щоб вживання Каберне виявилося дійсно справжньою насолодою, вино має бути якісним. Вибір вина - процес досить складний, особливо якщо врахувати величезну різноманітність його видів і торгових марок. Ми зупинилися на 7 найбільш популярних марках Каберне. Всі вони вітчизняного виробництва, всі сухі червоні. Щоб оцінити напої з різних сторін, уважно ознайомилися з маркуванням та пакуванням продукції, перевірили їх в лабораторії, а також оцінили смакові переваги шляхом дегустації.

Маркування та упаковка. Маркування тихих вин чомусь завжди краще інформаційного оформлення ігристих. З 7 протестованих сильно "кульгає" маркування тільки вина "Чизай". Ні умов зберігання, ні гарантійного терміну немає, просто напис "термін зберігання і реалізації необмежений". Також немає обмежень по вживанню цього вина окремими категоріями і рекомендацій, при якій температурі краще вживати вино. Немає рекомендацій по вживанню і на вині "Золота Амфора". На етикетці цього напою, а також вин "Легенда Криму", "Чизай" і "Винороб" не вистачає супровідних слів при цифрах, що позначають обсяг вина, у "Винороба" - ще й при вмісті спирту. Не знайти енергетичної цінності алкогольних напоїв "Золотий віл", "Коблево" і знову-таки "Чизай". Але найбільше подобається напис "термін придатності вина необмежений за відсутності видимого осаду або помутніння". Заради цікавості спробуйте побачити хоч щось "видиме" у пляшці з темно-зеленого скла, заповненого темно-червоним вином. При такій комбінації не проглядається нічого, як би Ви не старалися. Ну, навіщо писати те, що на практиці абсолютно не реально?! Всі без винятку протестовані вина вироблені по ГСТУ 202.002-96. Згідно з ним гарантійний термін зберігання столових ординарних вин складає 3 місяці. Виробники ж вина "Золота Амфора" визначили своєму провину не багато- не мало 12 місяців гарантійного терміну зберігання.

Зате до упаковки вин зауважень не було. Приємно, що всі вони забезпечені спеціальними язичками, які допомагають "оголити" пробку. Немає такого язичка тільки на пляшці "Золота Амфора", але він і не потрібен, так як коркова пробка зверху перекривається тільки акцизною маркою. Ємність пляшок трохи різна: є 0,7 л і 0,75. Звертайте на це увагу, якщо намагаєтеся визначити яке вино дорожче, яке дешевше.

Лабораторні дослідження. Міцність і масова концентрація титруємих кислот - показники, що характеризують правильність ведення технологічного процесу і в певній мірі якість вихідного виноматеріалу. Міцність, вона ж об'ємна частка етилового спирту заявлена ​​на етикетках усіх зразків і повинна становити 0,5%. Масова доля сухих вин 9 ... 13%, допустиме відхилення концентрація титруємих кислот в перерахунку на винну кислоту повинна для столових вин складати 5 ... 8 г/дм3. Допустиме відхилення по цьому 1 г/дм3. За фізико-хімічними показниками вина приємно порадували - всі зразки "вклалися" у відведені норми.

Органолептична оцінка. Звичайно, "забарвлення" вина можна дуже точно визначити на спеціальному приладі - спектрофотометрі, але прилад здатний "видати" тільки цифри, а ніяк не такі красиві поняття як рубіновий або гранатовий, не кажучи вже про відтінки. У визначенні смаку і запаху прилад людині тим більше не конкурент. Тому оцінку смакових достоїнств довірили людям, але не простим, а фахівцям в області вин - сомельє. Коментарі по зовнішньому вигляду, аромату і смаку всіх протестованих вин наведено в таблиці 3.

Для вин і страв, що до них подаються існує поняття еногастрономічне поєднання - це виграшна подачаі вина, і страви, уникаючи того, щоб вони заважали один одному. Краще, смачніше і приємніше може виявитися менш витримане і менш дороге вино, якщо воно імпонує їжі. Для недосвідченого любителя вина це здасться дуже складним, а для сомельє - це цілком посильне завдання. Пам'ятайте: Каберне - прекрасне доповнення до страв із смаженого м'яса і дичини, температура сервіровки 15-17 ^оС.

Ціна і якість. За ціною явно виділяється вино "Золота Амфора" - пляшка Каберне цієї марки обійдеться близько 23грн. Близьке до нього за ціною вино Oreanda - близько 20грн. Подешевше будуть вина "Чизай" і "Легенда Криму" - трохи дешевше 12грн. Проте орієнтуватися тільки на ціну при виборі вина неправильно. Так як серед "відмінників" нашого тесту якраз і найдорожче вино "Золота Амфора", і не найдорожчі "Легенда Криму" і "Чизай". Оцінку "добре" отримали "Коблево" і Oreanda, "задовільно" - "Винороб" і "Золотий віл".

Таблиця 3 - Органолептична оцінка червоних вин

Таблиця 4-Органолептична оцінка червоних вин

Так серед "відмінників" нашого тесту вино "Золота Амфора", "Легенда Криму" і "Чизай". Оцінку "добре" отримали "Коблево" і Oreanda, "задовільно" - "Винороб" і "Золотий віл". [8]

Висновок

За результатами проведених досліджень можна зробити висновки: Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду). Червоні столові вина мають більш високу біологічну та харчову цінність. Виноградні вина України займають значне місце на світовому ринку алкогольних напоїв і виробництво високоякісного вина за останні роки зростає, що передбачає великі перспективи даної продукції в майбутньому. Асортимент виноградних вин дуже широкий, і його класифікують за різними ознаками. За складом сировини вина поділяють на сортові, виробленні з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні – з суміші різних сортів. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріпленні, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100см³) мають підгрупи: сухі – до 0,3; напівсухі – 0,5-2,5; напівсолодкі – 3 - 5. Кріпленні вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. У виноградному вині виявлено понад 500 хімічних сполук. Основну частку займає вода (89-94%). Щоб вживання Каберне виявилося дійсно справжньою насолодою, вино має бути якісним. Вибір вина - процес досить складний, особливо якщо врахувати величезну різноманітність його видів і торгових марок. Було досліджено 7 найбільш популярних марок Каберне. Всі вони вітчизняного виробництва, всі сухі червоні. Щоб оцінити напої з різних сторін, уважно ознайомилися з маркуванням та пакуванням продукції, перевірили їх в лабораторії, а також оцінили смакові переваги шляхом дегустації.

Поиск по сайту: