Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Споживні властивості виноградних вин



Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. У виноградному вині виявлено понад 500 хімічних сполук. Основну частку займає вода (89-94%).

За помірного вживання вин спостерігаються сприятливий фізіологічний і біологічний ефект етилового спирту, збільшення кількості HDL (добрий холестерол) і трохи зниження вмісту LDL (шкідливий холестерол). Етанол сприяє коагуляції крові, знижує кількість бляшок на стінках артерій і патогенних мікроорганізмів у шлунково-кишковому тракті. Суттєву роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. За вмісту останньої більше 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює «кристалічне» помутніння вин. Органічні кислоти беруть участь в обміні речовин. Винна кислота та її похідні мають асептичні властивості. Велика кількість кислот надає вину «зеленого» (незмінного) присмаку. Нелеткі органічні кислоти поліпшують бродіння цукрів, звільняють барвні й ароматичні речовини із зв’язаних глюкозидних форм, надають вину приємної свіжості, смаку, запобігають захворюванню напою, беруть участь у формуванні букета вина. Янтарна кислота та її солі є важливим захисним чинником. У процесі перероблення винограду, освітлення і бродіння сусла вона вступає в реакції та перетворюється в інші хімічні сполуки. Додання янтарної кислоти або її солей не змінює органолептичних властивостей вин, але підвищує біологічну цінність і антитоксичну дію готових продуктів.

Червоні вина багаті антоціанами, катехінами, флаванолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей. Французькі вчені встановили, що в червоних винах роль захисного чинника виконують сполуки процианідина винограду і вина. Процианідини сприятливо впливають на кровообіг і стінки судин, прискорюють виділення холестерину.

Фенольні сполуки ідентифіковані в рослинах понад 4 тис. мономерних, олігомерних і полімерних форм. Їхня кількість у червоних винах коливається в межах від 1 до 5 г/л. Вміст флаваноїдів у червоних винах сягає близько 1 г/л, їх вважають складником дієти, споживання коливається від 10 до 100 мг на день. За рахунок сполук спостерігається сприятливий біологічний антиалергічний, антимікробний і судинорозширювальний ефект на організм людини. Фенольні сполуки у великій кількості негативно впливають на якість деяких видів вин. У винах міститься незначна кількість вітамінів, за винятком Р-активних сполук та іонізину. Червоні вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л), кальцій, магній, залізо. Багато мінеральних речовин впливають на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Більшість макро- і мікроелементів великою мірою визначають смак, стабільність, колір, прозорість і аромат вина. Вони сприятливо впливають на стан організму людини. Особливо цінним є залізо, яке вважають джерелом кровотворного елемента. Залізо і мідь стабілізують забарвлення вина.

Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти. Азотисті речовини забезпечують дію дріжджів і суттєво впливають на букет вина. Особливо важливі ароматичні речовини, поєднання яких зумовлює характерний букет та аромат вина. Наявні альдегіди й ацеталі надають вину вишуканий смак і букет, що досить відчутно в елітних винах. Складні ефіри, кількість яких поступово зростає під час витримування, також формують букет вина. Вміст дубильних речовин залежить від сорту винограду, технології приготування вин і використаної дерев'яної тари. Вони впливають на смак, певною мірою беруть участь у формуванні букета вина.

Великий обсяг досліджень присвячено впливу різних компонентів вина на здоров'я людини. Особливо виділяють повідомлення французьких вчених на зв'язок між серцево-судинними захворюваннями і помірним споживанням вин. Найбільшу увагу приділяють дослідженню антиоксидантної активності і впливу компонентів вина на вловлювання вільних радикалів, які ушкоджують ДНК і зумовлюють злоякісні захворювання.

Червоне вино має бактерицидні властивості. Встановлено його позитивну дію на токсини кишечнику. З давніх часів використовують для лікування захворювань крові та анемічного стану. Широко відома ефективність дії вина за радіоактивних уражень. Пектинові речовини червоно вина Каберне, Матраса, Сапераві сприяють виведенню з організму радіоактивного стронцію. Наявний у винах рубідій зумовлює виведення радіоактивного цезію. Дубильні речовини діють як радіопротектори. За радіаційного ураження організму на основі червоних вин готують лікарські засоби з використанням соку алое, бджолиного меду та інших компонентів. Використовують вино також під час операційного шоку, запаморочень, асфіксії, запалень. Червоні вина видаляють пероксинітрит (ОNОО-), який зумовлює серцево-судинні захворювання, у тому числі атеросклероз. Ефективність червоних вин щодо видалення пероксинітриту вдесятеро вища порівняно з рожевими і у 18 – порівняно з білими. За видалення полі фенолів із червоних вин ефективність цього процесу знижувалась у 185 разів.[6]

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.