Аналіз асортименту червоних вин

Забезпечення необхідного рівня обслуговування покупців і зростання основних економічних показників діяльності торгового підприємства в значній мірі залежить від раціонального формування асортименту товарів. Під формуванням асортименту в підприємствах торгівлі слід розуміти процес підбору і встановлення номенклатури товарів, який відповідав би попиту населення і забезпечував високу рентабельність самого підприємства, створення оптимального асортименту товарів в гуртових комерційних структурах, які здійснюють продаж товарів, є однією із найважливіших умов безперебійної поставки роздрібної торгівельної мережі асортиментом товарів, який задовільняв би попит кінцевих покупців. .

Асортимент виноградних вин дуже широкий, і його класифікують за різними ознаками. За складом сировини вина поділяють на сортові, виробленні з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні – з суміші різних сортів. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріпленні, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100см³) мають підгрупи: сухі – до 0,3; напівсухі – 0,5-2,5; напівсолодкі – 3 - 5. Кріпленні вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні, в яких міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см³:14-20 і 0,2-11; 16-17і 12-19; 12-17 і 20-30 (ГСТУ 45.002-96)

Столові вина – це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. спирту і 0-5 г/100см³ цукру, без будь-яких добавок. Червоні сухі вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Добірні марки червоних столових вин: Алушта, Каберне, Оксамит України, Матраса, Негру де Пуркар та ін.

Каберне – темно-рубінового кольору, складного аромату, з нотками пасльону і плодів шипшини. Сапераві – має густий рубіновий колір, аромат складний, пряний, з тонами свіжих молочних вершків. Піно нуар вирізняється кольором ягід граната, має складні аромат і смак, з тонами червоних ягід малини, червоних порічок і журавлини. Голубок дніпровський – рубінового кольору, має складний аромат з тонами сухофруктів, маку, чорної смородини і повний в'язкий смак. Чорна перлина – темно рубінового кольору, у складному ароматі відчуваються тони чорної смородини і чорносливу з шоколадними відтінками, смак повний, екстрактивний, в’язкий.

ТМ «Одеський степ» представлена тільки не пастеризованими винами. Вони вибрані англійською корпорацією РВС для імпорту у Велику Британію, куди завозять більше семи років. В Україні реалізується Каберне, Бича кров і Оксамит.

Вино Шабське Оксамитне ординарне червоне напівсолодке виробляють з виноградників с. Шабо Білгород-Дністровського району Одеської області. Каберне качинське готують із сорту Каберне Совіньйон, який дозріває у районі Качинської долини. Його витримують у бочках 2 роки. Має темно-гранатовий колір, у букеті відчуваються тони сап’яну і фіалки, на смак повне, оксамитове. Каберне кримське вважають одним з найкращих червоних сухих вин України. Вино містить комплекс фенольних сполук і високо цінується за свої лікувальні властивості.

Рубіновий Магарач виготовляють з відповідного сорту, виведеного схрещуванням сортів Каберне і Сапераві. Забарвлення вина Рубіновий Магарач яскравіше і густіше, ніж у вина Каберне. Це наслідок впливу грузинського сорту Сапераві, що входить до технологічної групи, яку умовно називають барвниками. У букеті вина, залежно від місця вирощування винограду, можуть переважати відтінки вершків, характерні для Сапераві, або тони сап’янової шкіри, властиві Каберне. За смаком вино повне, екстрактивне, з м'якою терпкуватістю і водночас гармонійне. Воно містить 11-12%об. спирту і краще поєднується з м'ясними стравами; використовується для профілактики інфекційних шлункових захворювань і як засіб виведення радіонуклідів.

Напівсухі червоні вина під маркою Рубін Криму випускає Сімферопольський виноробний завод. Вино Золотавий вечір готують з червоних сортів винограду, має легкий приємний смак; Південна Пальміра – червоне, досить легке і м'яке. ТМ Vin Sent реалізує напівсухі вина Смарагдове і Старокозаче.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо цукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури (0±2)^о С. Його випускають пастеризованим трьох типів. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю у зберіганні. До напівсолодкого належить червоне вино Одеський колорит.

На формування асортименту виноградних вин впливають такі основні фактори, як сорт винограду, місце його вирощування та технологія виготовлення напою [6].

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору. В світі нараховується більше 4000 сортів виноградної лози. Більшість сортів винограду придатні для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Усі виноробні підприємства України, як і саме виноробство, можна умовно поділити на дві категорії: виноробство традиційних виноробних районів; виноробство регіонів, де виноград не є традиційно сільськогосподарською культурою (тобто на постачальницькій сировині).

Місцевість вирощування виноградної лози також відображається на якості вина. Виноград одного і того ж сорту, вирощений в різних кліматичних умовах і грунтах має різний хімічний склад, і при виготовлені виноматеріалів чи готового вина з нього, в значній мірі відобразиться на органолептичних, смакових та фізико - хімічних показниках якості.

Хоча виноград теоретично може виростати на більшій частині території України, за винятком крайніх північних і високогірних Карпатських районів реально промислове виноградарство в Україні розвинуто тільки в Автономній Республіці Крим, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Запорізькій і Закарпатській областях. Саме в цих регіонах розташовані господарства, основною спеціалізацією яких є вирощування винограду та виготовлення з нього виноградних вин. Першість по валових зборах винограду «винних сортів» тримає Одеська область — на частку якої приходиться до половини загальноукраїнського виробництва виноматеріалів . В наш час виноградарство і виноробство України одержало найбільший розвиток в Криму. За своїми природніми умовами Крим дуже різноманітний. На підставі вивчення грунтово - кліматичних факторів Кримської області науково-дослідним інститутом виноробства і виноградарства "Магарач" розроблене виноградарсько-виноробне районування Криму, відповідно до якого Кримська область розділена на 13 природних районів. З цього числа тільки один район - високогірний - непридатний для вирощування винограду. В залежності від грунтово-кліматичних особливостей того чи іншого району визначена виробнича спеціалізація його і виділені для широкого промислового використання сорти винограду, що дають найбільший економічний ефект у цих умовах.

Різноманітні сприятливі природні умови різних районів Криму дозволяють створювати оригінальні вина високої якості самого різного типу. Тут на прославленому винокомбінаті "Массандра" створюються чудові міцні вина типу портвейну, мадери, хересу. Особливо виділяються: кагор «Южнобережний» - вино десертне марочне, червоне; алкоголь – 16%, концентрація цукру – 18 г/ 100см³ портвейн червоний "Ливадия" - вино міцне марочне, червоне; алкоголь – 18,5%, концентрація цукру – 8 г/ 100см³. Інкерманський завод марочних вин в Україні є гордістю вітчизняного виноробства. Асортимент виноградних вин Інкерману – це марочні та ординарні столові, міцні і десертні вина, серед яких особливими є наступні: портвейн червоний «Кримський» – вино міцне напівсухе марочне, червоне; алкоголь – 17,5%, концентрація цукру – 6-10 г/ 100см³; «Тайна Херсонеса» – вино десертне солодке марочне, червоне; алкоголь – 16%, концентрація цукру – 16 г/ 100см³

У посадках винограду Одеської області значний відсоток складають гібриди, з європейських сортів винограду поширені Ркацителі, Аліготе, Рислінг рейнський і італійський, Каберне, Леанка, а також місцеві сорти . Особливістю вин цієї зони є знижена кислотність і підвищені екстрактивність і спиртозність. У південній частині Одеської області, по узбережжю Чорного моря, і на пологих схилах у долині Дунаю завдяки достатку сонячного світла і тепла склалися сприятливі умови для одержання врожаїв винограду з підвищеним вмістом цукру, що використовується для приготування напівсолодких, міцних і десертних вин [6].

У Херсонській області асортимент винограду в основному європейський: Ркацителі, Серексія, Каберне. Особливістю Херсонської області є наявність великого масиву піщаних ґрунтів. На піщано-глинистих ґрунтах цього району вирощують виноград сорту Каберне, з якого готують марочне червоне столове вино "Оксамит України".

Отже, земельні ресурси причорноморських областей, а також сприятливі кліматичної умови дозволяють Одеській, Миколаївській і Херсонській областям бути зоною «масового виноробства». Дані області дають понад 90% усіх валових зборів винограду в Україні.

Класифікація вин

Всі виноградні вина розділяються на сортові та купажні. Сортові вина одержують із одного сорту винограду. Купажні вина одержують із суміші сортів. Сортові та купажні вина підрозділяються на тихі та насичені СО₂.

Тихі вина розподіляють на столові, кріплені (міцні) та ароматизовані. Столові вина одержують без додавання спирту. Вміст спирту натурального бродіння в них міститься від 9 до 14 % об. За вмістом цукру столові вина розподіляють на сухі (не більше 0,3 %), із залишковим цукром до 1 %, напівсухі (1 – 2,5 %), напівсолодкі (3 – 8%).

Кріпленими називають такі вина, які отримують в результаті неповного бродіння соку і мезги, де бродіння припинено додаванням спирту. В міцних винах припустиме використання спирту-ректифікату як консерванта. Кріплені вина за вмістом спирту розподіляють на міцні (17 – 20 % об. спирту і 1 – 13 % цукру) і десертні (12 – 17 % об. спирту і 5 – 35 % цукру). Десертні напівсолодкі вина містять від 5 до 12 %, солодкі – від 14 до 20, а лікерні – від 21 до 35 % цукру. До ароматизованих вин належать вермути – спеціальні міцні вина. Для їх виробництва використовують, крім спирту і цукру, настої різних трав та інших компонентів рослинного походження, що надає їм особливого аромату і смаку. Міцний вермут містить спирту 18 % об. і цукру - 10 %, а десертний - спирту 16 % об. і цукру - 16 %. За кольором вермути бувають червоними, рожевими і білими. Класифікація вин за групами наведена на рис. 1

Рис. 1 – Класифікація вин за групами

Залежно від якості і термінів витримування тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1січня наступного за врожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року, і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках називають колекційними. Наведено стандартну класифікацію вин, яку критично оцінює частина науковців. (мал. 2)

Мал. 2 Класифікація виноградних вин

Отже, вина поділяють на столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) і кріплені (міцні і десертні - солодкі, лікерні). Вина столові сухі є завжди натуральними. Вина за якістю та строком витримки поділяють на молоді (лише столові), ординарні, марочні і колекційні(ДСТУ). [6]

Поиск по сайту: