Эти слова князя С. П. Урусова написаны далеко не безосновательно, и нам сейчас следует обратить на них внимание, поскольку в обществе очень силен предрассудок, следуя которому козу, как убойное животное, привыкли ставить ниже овцы и всех других сельскохозяйственных животных.
Мясная продуктивность коз. Козье мясо светлее баранины, жир белого цвета и скопляется преимущественно в брюшной полости, незначительно отлагаясь под кожей. Лучшее мясо дают слегка откормленные козлята в возрасте от 4 до 6 недель. Их в продолжение первых недель жизни кормят исключительно чистым козьим молоком, давая его вволю, а затем прибавляют к нему немного пшеничных или ржаных отрубей. Прекрасное мясо дают валухи (кастрированные козлы) и яловые козы, которых перед убоем также подкармливают около 6 недель, задавая зерновую дерть, отруби, корнеплоды и хорошее сено с непременной прибавкою поваренной соли, улучшающей вкус кормов и увеличивающей аппетит животного. Молодые козлики, кастрированные в 4-х недельном возрасте и хорошо откормленные, дают особенно вкусное мясо, напоминающее мясо диких коз. Взрослые животные для откорма запираются в небольшие полутемные помещения, тщательно вычищаемые ежедневно. Мясо годовалых коз, почему-либо выбракованных из стада, почти так же ценно, как мясо козлят.
Мы считаем, что настало время окончательно внести ясность по поводу споров насчет козлов-производителей и их мяса. Многие считают, что мясо козлов-производителей непригодно для употребления в пищу, потому что имеет неприятный запах, к тому же твердо и безвкусно. Однако в нашей местности от козоводов ни разу не приходилось слышать ничего подобного, все они единодушны в том, что запах шкуры козла мясу не передается даже при забое взрослого козла-производителя осенью в разгар случного периода. Притом нет никаких оснований называть мясо козлов твердым или безвкусным. Возможно, предостережения насчет неприятного вкуса козьего мяса относятся к некоторым местным отродьям беспородной козы, когда-то широко у нас распространенным. За последние 100 лет наши местные козы в некоторой мере окультурены благодаря ввозу европейских породистых коз. Возможно это как-то и связано с отсутствием запаха и высоким качеством мяса наших козлов. Хотя мы почти уверены в том, что дело здесь в другом. Здесь уместно привести выдержку из письма пенсионера В. А. Рязанцева, напечатанную в "Приусадебном хозяйстве" №5 за 1990 г.: "Считаю кастрацию взрослого козла жестоким приемом. Если бы Вы слышали, как кричат козлы во время этой операции! Самый простой способ - добиться чистоты, аккуратности при забое. Лучше бы обмыть козла перед самым забоем, а если это не удается, то не касаться мяса той рукой, которой при разделке туши держишься за шкуру, осторожно вырезать из туши мочевой пузырь и половые органы. Соблюсти эти условия несложно, и я гарантирую, что мясо не будет иметь специфического запаха". Письмо вызвало массу откликов, поддерживающих В. А. Рязанцева, со всего Советского Союза. А это показывает, что этот способ дает надежный результат применимо к любому отродью коз в любой местности. Люди, к примеру, ссылались на опыт охотников: "В лесу ведь животных никто не кастрирует, однако мясо кабана из леса не пахнет, надо только умеючи забить - сразу же вырезать из туши половые органы". Мы считаем способ В. А. Рязанцева правильным и надежным, проверенным многолетней практикой, поэтому настоятельно рекомендуем его для простых козоводов. Что касается кастрации козлов - мы не будем однозначно от нее отказываться, поскольку кастрация баранов всегда имела определенное значение в практике овцеводства. Но мы не рекомендуем кастрацию для приусадебного козоводства по следующей причине: некастрированные козлы растут несравненно лучше, при этом совсем даже неплохо нагуливаются. Хотя, безусловно, бывают случаи, когда кастрировать козлов необходимо. Кастрировать можно как молодых, так и взрослых козлов, во втором случае - за 2 - 3 месяца перед забоем. Мясо кастрированных козлов, как и баранов, всегда ценилось выше. Описания этой операции мы приводить не будем - его Вы найдете в любом ветеринарном справочнике, а самостоятельно к ней приступать можно лишь увидев воочию как все делается и получив подробные указания ветврача.
В местностях, более или менее густо населенных евреями, откорм коз является особенно выгодным, так как во время праздника еврейской пасхи спрос на козье мясо и цены на него стоят очень высокие. Евреи любят украшать свои пасхальные столы жарким из молодых коз. Вообще надо заметить, что потребление козьего мяса быстро распространяется пропорционально развитию козоводства. В придунайских провинциях мясо молодых коз в шесть с лишним раз превышает ценность баранины, от которой вкусом почти не отличается. Профессор И. В. Синицын совершенно прав, говоря, что "если бы хозяйки наших столичных городов научились готовить восточные блюда и вообще умели бы хорошо приготовлять баранину и козлятину, то это мясо очень скоро сделалось бы любимым и на Севере России. Дело не в баранине и ее запахе, а в умении обходиться с ней на кухне".
Еще нужно отметить то, что козлятина - диетический продукт.
