Закономерности процессов и эффективность пастеризации

Назначение и виды тепловой обработки

Молоко является скоропортящимся продуктом, поэтому для увеличения его продолжительности хранения его необходимо подвергать тепловой обработке.

Цель тепловой обработки – исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении.

Эффективность тепловой обработки молочного сырья зависит от:

- резистентности микроорганизмов тепловой обработки;

- устойчивости составных частей молока;

- интенсивности тепловой обработки;

Интенсивность тепловой обработки в свою очередь от применяемой температуры, длительности ее воздействия и движения продукта в процессе обработки.

Однако любое тепловое воздействие влияет на снижение биологической ценности молочного сырья, поэтому необходимо выбирать рациональные режимы тепловой обработки.

Назначение и сущность процесса пастеризации

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранений.

С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10—15, а иногда и на 50 °С.

В молочном сырье, прошедшем пастеризацию не должно содержаться туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки, ферментов и других патогенных микроорганизмов. Температурные режимы, применяемые в молочной промышленности, должны полностью инактивировать щелочную фосфатазу. Тепловая инактивация фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве молока питьевого пастеризованного, тепловая инактивация ксантиноксидазы для определении эффективности пастеризации при производстве кисломолочных напитков.

Закономерности процессов и эффективность пастеризации

Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развертывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга; они дополнены Г. А. Куком применительно к туберкулезной палочке:

где z —время воздействия температуры, с; α, β— коэффициенты, которые, по данным Кука, для туберкулезной палочки имеют соответственно значения 36,84 и 0,48; t—температура пастеризации, °С.

На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z.При Q = z процесс пастеризации считается проведенным правильно; при Q < z — процесс пастеризации не обеспечивает безопасность продукта; при Q > z — процесс пастеризации излишне длителен. Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Ра. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается следующим образом: Ра = dQ/z. Длязавершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или быть больше ее.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья:

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит не только от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязненность сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5—99,98 %. Для обеспечения такого значения сырье должно содержать не более 3 · 10⁶ КОЕ в 1 см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), причем термостойких бактерий должно быть не более 3·10⁴ в 1 см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья.

Поиск по сайту: