Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Химические свойства жиров



Триацилглицеролы способны вступать во все химические реакции, свойственные сложным эфирам. Наибольшее значение имеет реакция омыления, она может происходить как при ферментативном гидролизе, так и при действии кислот и щелочей. Жидкие растительные масла превращают в твердые жиры при помощи гидрогенизации. Этот процесс широко используется для изготовления маргарина и кулинарного жира.

Жиры при сильном и продолжительном взбалтывании с водой образуют эмульсии – дисперсные системы с жидкой дисперсной фазой (жир) и жидкой дисперсионной средой (водой). Однако эти эмульсии нестойки и быстро разделяются на два слоя – жир и воду. Жиры плавают над водой, поскольку их плотность меньше плотности воды (от 0,87 до 0,97).

Гидролиз. Среди реакций жиров особое значение имеет гидролиз, который можно осуществить как кислотами, так и основаниями (щелочной гидролиз называют омылением):

 

CH2—OCOR СН2ОН

| |

СН—OCOR + ЗН20 ® СНОН +3RCOOH

| |

СН2—OCOR СН2ОН

Гидролиз жиров идет постепенно; например, при гидроли­зе тристеарина получается сначала дистеарин, затем моносте­арин и, наконец, глицерин и стеариновая кислота.

Практически гидролиз жиров производят или перегретым паром, или же нагреванием в присутствии серной кислоты или щелочей. Превосходными катализаторами гидролиза жиров являются сульфокислоты, получаемые сульфированием смеси непредельных жирных кислот с ароматическими углеводоро­дами. В семенах клещевины находится особый фермент — липаза, ускоряющий гидролиз жиров. Ли­паза широко применяется в технике для каталитического гид­ролиза жиров.

Реакции присоединения. Двойные связи непредель­ных кислот, входящих в состав жира, могут быть прогидрированы каталитическим путем, они присоединяют бром и иод.

В связи с тем, что твердых жиров не хватает для техниче­ского использования и пищевых целей, большое техническое значение приобрело превращение более дешевых жидких жи­ров в твердые. Это превращение осуществляется путем катали­тического гидрирования двойных связей кислот жидких жи­ров, при этом жидкие ненасыщенные жиры переходят в твер­дые насыщенные, поэтому процесс называют также отвержде­нием жиров. В качестве сырья применяют жир морских млекопитающих и растительные масла — подсолнечное, хлоп­ковое и др. Гидрирование проводится в жидкой фазе при 160— 200 °С и 2—15 атм в присутствии никелевых катализаторов. Продукты гидрирования известны под различными названия­ми (салолин, саломас и др.).

Гидрогенизированные жиры сходны во всех отношениях с природными твердыми жирами. Гидрогенизацией некоторых распростр. растительных масел (масло земляного оре­ха, хлопковое, соевое) получают пищевые жиры. Так, искусст­венное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особы­ми видами молочных бактерий, вызывающих частичное окис­ление и синтезирующих диацетил — основное душистое веще­ство сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят так­же природные эмульгаторы, такие, как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или сои.

Воски -это сложные эфиры высших жирных кислот и высших одноатомных спиртов жирного (реже ароматического) ряда.

Воски являются твердыми соединениями с ярко выраженными гидрофобными св-ами. Природные воски содержат также некоторое кол-во свободных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов. В состав восков входят как обычные, содержащиеся в жирах, – пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, так и жирные кислоты, характерные для восков,– карноубовая, церотиновая, монтановая. Среди высокомолекулярных спиртов, входящих в состав восков, можно отметить цетиловый, цериловый, мирициловый. Воски встречаются как в животных, так и в растительных организмах и выполняют, главным образом, защитную функцию. В растениях они покрывают тонким слоем листья, стебли и плоды, тем самым, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, механических повреждений и поражения микроорганизмами. Нарушение этого налета приводит к быстрой порче плодов при их хранении. Этот воск, называемый карноубским, является, в основном, церотиново-мирициловым эфиром, имеет желтый или зеленоватый цвет, очень тверд, плавится при температуре 83-900С, идет на выделку свечей. Среди животных восков наибольшее значение имеет пчелиный воск, под его покровом хранится мед и развиваются личинки пчелы. В пчелином воске преобладает пальмитиново-мирициловый эфир, а также высокое содержание высших жирных кислот и различных углеводородов, плавится пчелиный воск при температуре 62-700С. Другими представителями воска животных является ланолин и спермацет. Ланолин предохраняет волосы и кожу от высыхания, много его содержится в овечьей шерсти. Спермацет – воск, добывающий из спермацетового масла черепных полостей кашалота, состоит на 90% из пальмитиново-цетилового эфира. Различные воска широко применяют для изготовления свечей, помад, мыла, разных пластырей.

54. Фосфолипиды являются структурными компонентами клеточных мембран и в небольшом количестве обнаружены в составе запасных отложений. Они легко образуют комплексы с белками и в виде фосфолипопротеинов присутствуют во всех клетках живых существ. Фосфолипиды найдены в животных и растительных организмах. Особенно много их содержится в нервной ткани, сердце, печени животных. Много фосфолипидов в семенах растений, особенно в семенах масличных и бобовых культур.

ФУНКЦИИ ФОСФОЛИПИДОВ

Благодаря такому строению фосфолипиды обладают следующими свойствами:

– в растворах образуют слоистые структуры, которые играют очень важную роль в построении клеточных мембран.

– образуя комплексы с белками клеточных мембран, регулируют процессы транспорта ионов и других органических веществ через мембрану, обеспечивая нормальный ход обменных процессов в клетке;

– являются природными антиоксидантами и предохраняют масла от окисления, легко окисляясь сами;

– хорошие поверхностно-активные вещества (ПАВ), способные оказывать влияние на структурно-механические свойства клейковины, улучшая хлебопекарные достоинства пшеничной муки;

– прекрасные эмульгаторы (особенно лецитин) и широко используются в пищевой промышленности при изготовлении шоколада, маргарина, майонеза.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.