Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Окраска азокрасителя зависит от наличия определённых группировок, при изменении реакции среды изменяется структура молекул красителей и их окраска.



Таблица. Индикаторы, которые используются в контроле качества

Название индикатора Интервал рН изменения цвета Цвет в среде
кислая щелочная
Бромфеноловый синий 2,8 ‑ 4,6 жёлтый синий
Метиловый оранжевый 3,1 ‑ 4,4 розово-красный жёлтый
Бромкрезоловый зелёный 3,8 ‑ 5,4 жёлтый синий
Метиловый красный 4,4 ‑ 6,2 красный жёлтый
Бромтимоловый синий 6,0 ‑ 7,6 жёлтый синий
Лакмус 6,0 ‑ 8,0 красный синий
Феноловый красный 6,4 ‑ 8,2 жёлтый красный
Крезоловый красный 7,2 ‑ 8,8 жёлтый красный
Тимоловый синий 8,0 ‑ 9,6 жёлтый синий
Фенолфталеин 8,2 ‑ 10,0 бесцветный малиновый
Тимолфталеин 9,3 ‑ 10,5 бесцветный синий
Смешанный индикатор 3,8 ‑6,3 красный зелёный

Технологии пищевых производств основаны на биохимических процессах, протекающих при участии разных ферментов и микроорганизмов, каждый из которых проявляет максимальное действие при определённых условиях среды (кислотность, температура, окислительно-восстановительный потенциал). Регулируя эти показатели, можно управлять биохимическими и микробиологическими процессами, направлять их в том направлении, который обеспечит наибольший выход продукта и его наилучшее качество.

 

 


Кислотность среды оценивают двумя показателями – общей кислотностью (титрованная кислотность) и активной кислотностью (рН).

В разных отраслях пищевой промышленности кислотность выражают в разных единицах и для определения конца титрования используют разные индикаторы. При производстве пива, кваса, фруктовых вод кислотность выражают в см3 1Н раствора щёлочи на 100 см3 исследуемой жидкости, или на 100 г сухих веществ при анализе твердых продуктов (на 100 г экстракта).

В производстве спирта кислотность принято выражать в градусах. 100 соответствуют 1см3 1 Н раствора щелочи, истраченного на титрование 20 см3 исследуемой жидкости. С индикатором метиловым красным (в производстве спирта из зерново-картофельного сырья) и бромметиловым синим (в производстве спирта из мелассы). Иногда кислотность выражают в процентах или граммах той или другой кислоты, которая содержится в исследуемом материале, на 100 см3 продукта.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество см3 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта.

Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусами Кеттстофера понимают количество см3 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 5 г масла, умноженного на два.

В производственной среде титрованная кислотность обусловлена присутствием органических кислот (уксусная, молочная, яблочная, янтарная) и кислых солей карбонатов и фосфатов.

Активная кислотность – концентрация свободных гидратированных ионов Н+ (или ОН-). Активная кислотность определяется измерением рН (с помощью индикаторов, универсальной индикаторной бумаги или методом прямой потенциометрии).

Измерение рН применяют в технохимическом контроле пищевых продуктов, при их производстве, где прохождение биохимических и микробиологических процессов зависят от значения рН среды.

Показатель “активная кислотность” влияет на состав и жизнедеятельность микрофлоры. В продуктах с высокой кислотностью (рН < 3,7) преимущественно развиваются плесневые грибы и дрожжи, а также некоторые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые, уксуснокислые); в продуктах не кислых, и в продуктах с рН > 4,4 могут развиваться бациллы и клостридии, которые образуют термоустойчивые споры: представители гнилостных бактерий, маслянокислые термофилы и другие, которые вызывают скисание консервов и их бомбаж. Границей деления продуктов на кислые и менее кислые принимают значение рН 4,4 потому, что при высших значениях этого показателя может развиваться опасный микроб – Clostridium botulinum, который вызывает пищевые отравления с летальным концом.

Контроль продукции консервных заводов, а также плодового, ягодного и овощного сырья проводят потенциометрическим методом; а приближённые значения рН-растворов могут быть определены с помощью индикаторной бумаги.

 

Методы определения общей (титрованной) кислотности (щёлочности)
заключаются в титровании определённого объёма жидкости 0,1Н раствором щёлочи. Конец титрования определяют: · с помощью соответствующего индикатора; · по прыжку электродного потенциала (потенциометрическое титрование).
Титриметрический метод Выбор индикатора обусловлен реакцией среды в точке эквивалентности (учитывается гидролиз соли, образованной при взаимодействии пары кислота ‑ основание). Определение щелочностимучных кондитерских изделий, изготовленных с применением щелочных химических разрыхлителей, устанавливают титрованием водного раствора взвеси изделия раствором кислоты известной молярности. Точку эквивалентности определяют по изменению цвета индикатора бромтимолового синего (появление жёлтой окраски). Метод потенциометрического титрования Основывается на измерении потенциала индикаторного электрода, опущенного в исследуемый раствор. Применяют приборы – потенциометры (в составе установки для потенциометрического титрования), автоматические титраторы. Потенциометрическим методом определяют кислотность и щёлочность объектов, которые при растворении образуют темные растворы и взвеси, окраска которых мешает наблюдать за сменой цвета индикатора. Подготовку раствора (взвеси) и расчёт результата анализа проводят аналогично вычислению результатов кислотности объектов, содержащих частицы (мучные изделия из дрожжевого теста), и при установлении щелочности. Для титрования используют такие ж самые реактивы. Раствор индикатора не вводят.

 

Метод потенциометрического титрования: · установка для потенциометрического титрования; · кривая титрования.

Титриметрический метод анализа:

Изменение окраски индикатора бромтимолового синего в разных средах:

рН < 7 – жёлтый; рН = 7 – зелёный; рН > 7 ‑ синий.

Например, кислотность молока выражают в единицах титрованной кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20оС.

Титрованная кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ, обусловлена кислыми солями – дигидрофосфатами и дигидроцитратами, казеином и белками сыворотки, углекислым газом, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными). Общая (титрованная) кислотность является критерием оценки качества молока при его заготовке.

При хранении сырого молока титрованная кислотность увеличивается соответственно по мере развития в нём молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Повышение кислотности – нежелательный процесс, снижается устойчивость белков молока к нагреванию. Молоко с кислотностью 21оТ принимают как несортное.

Активная кислотность молока – рН ‑ обусловлена диссоциацией кислот и кислых солей, составляет 6,5 (относительно устойчива благодаря буферной системе). В процессе развития в молоке молочнокислых бактерий существенно возрастает титрованная кислотность, рН ‑ практично не изменяется.

Вывод:




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.