Контрольная работа по МДК – 03.01 «Технология приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» для студентов 2 курса заочного технологического отделения
Последняя цифра шифра
Вопросы к контрольной работе
1. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов. Супы - назначение, классификация, ассортимент, отличительные особенности. Сервировка и оформление сложных супов.
2. Технологический процесс приготовления и использования белого соуса на рыбном бульоне и его производных: парового, соуса – белое вино. Требования к качеству. Режим хранения.
3. Приготовление и отпуск блюд из тушеного мяса крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации. Блюда из субпродуктов.
4. Задача:1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 100 порций супа – пюре из птицы полупотрошенной 1 категории (по 1 колонке Сборника).
2. Определить, сколько порций капусты отварной с соусом можно отпустить, если приготовлено 5 кг соуса сухарного (1 колонка Сборника).
1. Технологический процесс варки костного, мясо- костного бульонов для супов. Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству. Концентрированный бульон, бульон с желатином. Использование полуфабрикатов и бульонных кубиков.
2. Правила жарки овощей и картофеля различными способами. Разновидности жареного картофеля. Особенности приготовления блюд: шницель капустный, кабачки жареные, котлеты и крокеты картофельные, котлеты морковные, соусы к ним. Сервировка и оформление сложных блюд из овощей.
3. Приготовление и отпуск блюд из тушеной птицы, из рубленой птицы и дичи, кролика. Гарниры и соусы к сложным блюдам из птицы. Требования к качеству, температурный режим. Сроки реализации.
4. Задача: 1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций борща московского в марте с использованием говядины 2 категории.
2. Определить, сколько соуса парового можно приготовить из 10 кг куриного бульона по рецептуре Сборника № 538.
1. Основные правила приготовления и отпуска щей и борщей массового спроса и сложных горячих супов: Характеристика жидкой основы, гарнира, его подготовки. Правила варки щей суточных, петровских, боярских, борща московского, борща украинского. Сервировка и оформление сложных супов. Требования к качеству.
2. Особенности приготовления и отпуска блюд из запеченных фаршированных овощей: кабачки, перец, помидоры, голубцы фаршированные овощами. Приготовление полуфабрикатов, режим запекания. Процессы, происходящие при запекании. Требования к качеству.
3. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса и мясопродуктов. Требования к качеству, сроки реализации. Процессы, происходящие при варке мяса. Соусы и гарниры.
4. Задача: 1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций супа картофельного с крупой и мясными фрикадельками. Выход порции 250 г (2 колонка Сборника).
2. Определить, сколько порций котлет морковных со сметанным соусом можно отпустить, если на производстве имеется 5 кг сметаны (1 колонка Сборника).
1. Характеристика супов – пюре. Общая схема приготовления супов – пюре, супов – кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Отличительные особенности приготовления. Требования к качеству. Гарниры к супам – пюре. Сервировка и оформление супов.
2. Приготовление и отпуск блюд из бобовых. Подготовка бобовых, правила варки, блюда и гарниры. Процессы, определяющие кулинарную готовность. Способы варки, блюда и гарниры. Требования безопасности при приготовлении и хранении блюд из макаронных изделий.
3. Приготовление и отпуск блюд из мяса жареного и мясопродуктов крупным куском: жиго, буженина, поросенок жареный, грудинка фаршированная. Соусы, гарниры. Процессы, происходящие при жарке мяса.
4. Задача: 1. Определить, сколько порций шей из свежей капусты с мясом можно приготовить, если на производстве имеется 30,4 кг говядины 1 категории. Выход порции – 500 г (2 колонка Сборника).
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса основного красного к 50 порциям зраз мясных рубленых (1 колонка Сборника).
1. Основные правила приготовления и отпуска рассольников и солянок. Характеристика супов: жидкая основа, особенности гарнира, его подготовка, правила варки. Требования к качеству.
2. Особенности приготовления и отпуска запеченных блюд из натуральных овощей и измельченных, протертых масс: капуста цветная, запеченная под молочным соусом, рулет картофельный, запеканки овощные. Правила запекания. Процессы, происходящие при запекании. Требования к качеству.
3. Приготовление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки реализации. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Сервировка и оформление блюд из рыбы.
4. Задача: 1. Определить, сколько порций супа сладкого из смеси сухофруктов с гарниром можно приготовить, если на производстве имеется 8 кг рисовой крупы (2 колонка Сборника).
2. Рассчитать количество мясного бульона и томатной пасты с содержанием сухих веществ 25 -30% для приготовления 50 кг соуса томатного (1 колонка Сборника).
1. Правила и способы осветления, процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветления бульонов. Нормы продуктов. Гарниры к прозрачным бульонам. Сервировка и оформление супов. Требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления тушеных блюд из овощей. Подготовка овощей, использование соусов. Режим тушения. Обоснование правил подготовки овощей и картофеля для тушения с физико-химической точки зрения. Особенности приготовления и отпуска блюд: рагу овощное, капуста тушеная, свекла в сметане.
3. Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса, мяса диких животных. Особенности приготовления национальных блюд из мяса. Требования к качеству.
4. Задача: 1. Определить, сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить, если отработано 4.7 кг субпродуктов птицы. Выход порции – 500 г (1 колонка Сборника).
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса лукового к 40 порциям говядины, запеченной под луковым соусом по 1 колонке рецептуры № 530 Сборника.
1. Основные правила приготовления и использования соуса майонез, его физиологическая структура. Причины отмасливания соуса майонез и способы восстановления эмульсии. Заправки, приготовление, использование.
2. Общая схема варки овощей и картофеля. Особенности варки отдельных видов овощей. Гарниры и блюда из вареных овощей. Обоснование правил варки с физико-химической точки зрения. Соусы. Требования к качеству.
3. Приготовление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных морепродуктов. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки реализации.
4. Задача: 1. Рассчитать количество томат – пасты с содержанием сухих веществ 25- 30 %, бульона, мясных продуктов для приготовления 40 порций солянки мясной сборной (по 1 колонке Сборника).
2. Определить, сколько необходимо приготовить маринада овощного с томатом в марте по рецептуре № 570 к 80 порциям рыбы жареной (1 колонка Сборника).
1. Технологический процесс приготовления основных мясных соусов: красного и белого, их производных. Требования к качеству, сроки реализации. Цель пассерования муки для соусов.
2. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции, использование. Особенности варки пшенной и рисовой каш. Процессы, происходящие при варке каш.
3. Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса и мясопродуктов порционными и мелкими кусками. Гарниры, соусы. Требование к качеству, сроки реализации. Сервировка и оформление блюд.
4. Задача: 1. Определить. Сколько порций супа- пюре из разных овощей можно приготовить в апреле из 140 кг картофеля. Рассчитать количество сухого молока (1 колонка Сборника).
2. Рассчитать количество продуктов массой брутто для соуса грибного по рецептуре № 557 к 100 порциям картофельных котлет (2 колонка Сборника).
1. Основные правила приготовления яично-масляных соусов: польского, сухарного, голландского и их использование. Масляные смеси, ассортимент, использование. Требования к качеству, сроки реализации.
2. Приготовление и отпуск изделий из каш, яиц и творога. Ассортимент. Приготовление крупеника, пудингов. Соусы. Варка яиц. Приготовление блюд из яиц и творога. Сервировка и оформление блюд. Требования к качеству, сроки реализации.
3. Значение блюд из птицы в питании. Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной птицы. Гарниры и соусы. Процессы, происходящие при варке птицы. Требования к качеству, сроки реализации.
4. Задача: 1. Определить, сколько порций щей из квашеной капусты на костном бульоне можно приготовить из пищевых костей, полученных при обвалке 180 кг свинины жирной. Выход порции щей 500 г.
2. Рассчитать количество сметаны для приготовления соуса сметанного с томатом к 50 порциям голубцов.
1. Технологический процесс приготовления и использования основного белого соуса на рыбном бульоне, его производные. Молочные соусы различной консистенции, использование. Требования к качеству, сроки реализации.
2. Особенности приготовления и отпуска вторых блюд и горячих закусок из грибов, обработка грибов, характеристика, ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации.
3. Приготовление и отпуск блюд из жареной птицы и дичи целыми тушками и из филе птицы и дичи. Гарниры, соусы. Требования к качеству, сроки хранения. Сервировка и оформление блюд.
4. Задача: 1. Определить, сколько порций супа картофельного с рыбными фрикадельками можно приготовить, если на производстве имеется 60 кг окуня морского крупного потрошеного с головой. Выход порции супа 500 г.
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса майонез к 100 порциям салата мясного (1 колонка Сборника).
