1. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
7. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
12. СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. Алешина М.А., В.Ф.Малыгина – Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика, 2014.
16. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2012.
17. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю.Тепловое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2013. — 431 с.
18. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2011. — 175 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2014. — 717с.
20. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 2013. — 461 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2012.
Приложения
Приложение №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54
Рассольник домашний
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Капуста белокочанная свежая
Картофель свежий
42,9
Морковь столовая свежая
Петрушка (зелень)
1,4
Лук репчатый свежий
4,8
Огурцы консервированные
6,7
Масло сливочное
Вода питьевая или бульон
Соль
0,12
0,12
Сметана 15%
Выход:
-
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Белки
Жиры
Углеводы
0,91
1,99
5,56
Минеральные вещества,мг
Ca
Mg
P
Fe
17,99
12,54
28,01
0,43
Энергетическая ценность (ккал)
46,07
Витамины, мг
A
B1
B2
PP
C
E
0,01
0,04
0,03
0,45
4,61
0,11
Технология приготовления:овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления