Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Характеристика основных групп нормативно-технологической документации

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация. К нормативной документации относят:

-ТУ — технические условия;

- ТИ — технологические инструкции;

- ТК — технологические карты.

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного пи­тания однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сбор­никами рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя­тий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. По содер­жанию эти документы являются предшественниками техноло­гических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия.

На каждом предприятии общественного питания на гото­вую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количе­ство блюд (изделий).

Технические условия (ТУ) –документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.

В настоящее вре­мя технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России. Проекты технических условий разрабатывают: научно-ис­следовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведе­ния, предприятия (объединения) общественного питания.

Технологичес­кая инструкция - документ, предназначенный для опи­сания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Правила оформления технологической инструкции опре­деляются ее назначением. Она содержит разделы:

- вводная часть;

- ассортимент;

- требования к качеству сырья и вспомогательных материалов;

- рецептура (нормы расхода сырья);

- тех­нологический процесс;

- упаковка, маркировка (при необходимо­сти);

- хранение и транспортирование (при необходимости);

- ре­комендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания;

- данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологические карты (ТК). Техно­логические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а так­же мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные из­делия указывают: - наименование сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто;

- выход полуфабриката и готового изде­лия;

- органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.

Блюда (изде­лия) характеризуют по физико-химическим показателям, при­водят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготов­ления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах:

- характеризуют качество полу­фабриката и готового изделия по органолептическим показате­лям;

- приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных ме­тодов анализа;

- отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием со­трудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утвер­ждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмот­рения документа - не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответ­ствии с порядком, установленным в стране. Держателем под­линников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических опе­рациях и их режимах. Формы журналов, используемые на пред­приятиях, утверждены приказом директора предприятия. Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее конт­роль.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов прове­дения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, учас­тках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологичес­ких процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работа­ющие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие пря­мое отношение к технологии обработки сырья и оценке каче­ства продукции, выпускаемой предприятием, а также сотруд­ники региональных органов и центров по сертификации.

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и марки­ровки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предпри­ятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последне­го — уполномоченное лицо - начальник цеха, мастер или дру­гое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

 

 

 

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.