Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Структура предприятия и структура управления предприятием



Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех.

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Производственные помещения столовой обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечены холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В столовой для удобства отведено место, где посетители могут раздеться, поправить причёску. Так же имеются туалетная комната.

В столовой 1 зал. В зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами и столы со стульями.

В столовой имеются такие цеха как:

1) холодный цех;

Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

2) горячий цех;

Занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд;

3) мясной цех;

Предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

4) кондитерский цех;

Предназначен для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

Все работники столовой делятся на:

1. Производственный персонал;

(Люди, непосредственно занятые производственным процессом и его обслуживанием).

2. Административно-управленческий персонал;

(Персонал, не занятый в производственном процессе).

К производственному персоналу относятся работники предприятия непосредственно занятые созданием материальных ценностей или оказанием производственных или транспортных услуг.

К специалистам и руководителям относятся те, кто осуществляет организацию производственного процесса и руководит им.

К служащим относятся работники, осуществляющие финансово-расчетные, снабженческо-бытовые и другие функции.

 

Организационная структура столовой ИП «Верязова» представлена рис.№1.

В обязанности директора входят:

- обеспечить выполнение плановых заданий;

- организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей;

- контролировать работу всех участков предприятия, осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда;

- обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен:

- обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;

- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- изучать спрос посетителей;

- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

В обязанности бухгалтер входит:

- совершать расчеты согласно утвержденной
форме расчета;

- производить расчет технологических и калькуляционных карт;

- заполнять калькуляционную карту и правильно производить расчет
продажной стоимости блюда;

- заполнять инвентаризационную опись, оформлять результаты инвентаризации.

В обязанности уборщицы входит уборка помещений, коридоров, лестниц. Удаление пыли с мебели, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, лестниц, окон и сбор и транспортировка мусора и отходов в установленное место. Расстановка урн для мусора, их очистка и дезинфицирование.

Мойщики посуды осуществляют мытье вручную и на машинах приборов, столовой и кухонной посуды (металлической, стеклянной, фарфорофаянсовой, пластмассовой), лотков и инвентаря с применение моющих и дезинфицирующих средств.

 

1.3. Порядок оперативного планирования работы структурного подразделения и виды графиков на предприятии

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

ü составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программ предприятия;

ü составление и утверждение меню;

ü расчет потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

ü оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

ü распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия, при этом они несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетомпотребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

На предприятиях общественного питания с учетом его производственно-торговой деятельности применяют следующие виды графиков:

Ø линейный график;

График, по которому все работники предприятия начинают и заканчивают работу одновременно. Продолжительность рабочего дня – 7 часов, время обеденного перерыва – от 30 мин. до 1 часа. Такой график применяют там, где всю работу можно выполнить в течение одной смены. Линейный график может быть сменным, если предприятие работает в 2 или 3 смены. Количество работников, занятых в каждой смене, определяет объем выпускаемой продукции. Наиболее распространен этот график в столовых при учреждениях и промышленных предприятиях. Его преимущество – четкость смены, повышенная ответственность бригады за выполнение производственного задания, нормальный режим работы.

Ленточный график предусматривает выход работников на производство в разное время с тем, чтобы в часы “пик” обеспечить наиболее быстрое обслуживание посетителей. В начале и конце смены бригада работает в неполном составе, каждый работник трудиться 7 часов. Время последовательности выхода на работу в каждом цехе отдельно определяют в зависимости от ассортимента и трудоемкости приготовленных блюд, предусмотренных плановым меню или производственной программой. Применяют его на предприятиях с неравномерной нагрузкой в течение дня. Недостатком этого графика является отсутствие четкой смены и затруднение контроля над выходом на работу и уходом с нее отдельных работников.

Ø двухбригадный график;

Применяют на предприятиях, работающих в две смены (рестораны, фабрики-заготовочные). Коллектив предприятия делят на две бригады, равные по численности и квалификации. Каждая бригада работает через день (одна по четным дням месяца, другая –по нечетным). Продолжительность рабочего дня для каждого работника колеблется от 11 часов 30 мин до 11ч до 50 мин, при условии отдыха на следующий день. Время обеденного перерыва при двухсменной работе может быть установлено до 2ч.

Ø комбинированный график;

Сочетает несколько видов графиков и применяется на предприятиях, залы которых работают свыше 12 ч. В ресторанах повара работают через день по двухбригадному графику, но на работу выходят в разное время, т.е. по ленточному графику. Иногда в заготовочном цехе с утра выходит на работу вся бригада, но часть поваров работает по ленточному графику ежедневно по 7 часов, а бригадиры – по двухбригадному графику – через день. Таким образом, после изготовления основной массы полуфабрикатов в цехе остается меньше работников.

Ø график суммарного учета рабочего времени;

Применяют на предприятиях, где работника нельзя обеспечить работой равномерно по дням недели в течение месяца или года. По такому графику работают в вагонах-ресторанах, на авиалиниях, на теплоходах, а также на обычных стационарных предприятиях – различное количество часов по отдельным дням.

На предприятии столовая ИП «Верязова» работают по линейному графику.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.