Помощничек
Главная | Обратная связь

...

Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

упаковка і маркіровка - 5.

Сир відноситься до вищого сорту, якщо загальне число балів 87-100, на смак і запах - не менше 37; до першого сорту, якщо число балів 75-86.

Сирі, що отримали менше 75 балів або по складу не відповідні вимогам стандарту, не реалізують, їх направляють на переробку.

Маркування сирів

Сири маркірують, указуючи: число виготовлення, місяць, праворуч від дати або нижче - номер виготовлення (варки). Добрі результати дає маркіровка полімерно-казеїновими цифрами. Задовільна маркіровка сира забарвленими казеїновими цифрами, які упресували в його поверхню.

Окрім маркіровки на кожному сирі повинна бути виробнича марка, що складається з наступних позначень: відсоток вмісту жиру, номер заводу, скорочене найменування краю, області, країни, в якій знаходиться завод.Виробнича марка наноситься на сир фарбою, що не змивається, нешкідливою, за допомогою штемпеля. Для кожної жирності сирів встановлені марки відповідної форми:

55% - великий круг;

50% - квадрат із стороною 60 мм для великих і 23 мм - для малих сирів;

45% - правильний восьмикутник (60 мм і 30 мм);

40% - круг малого діаметру;

30% - трикутник;

20% - трапеція.

Розташування марок на сирі і їх кількість, розмір встановлені стандартом.

При випуску в роздрібну мережу на сирах штампом указують сорт. Сир відвантажують з підприємств в ящиках і барабанах. Всередину тари акуратно вкладають обгортувальний папір. Якщо усередині тари є гнізда, то в папір завертають кожен сир. Ящик з кришкою зважують і масу указують на трафареті. Сири окремо теж зважують і указують масу і кількість штук в маркіровці тари. У кожну упаковку укладається сир одного вигляду, сорту, віку.

Транспортування сирів

При транспортуванні сирів необхідно враховувати чинники, що впливають на їх якість, - температуру і струшування.

При температурі вище 15°С сир розм'якшується і деформується. При температурі вище 20°С на поверхні сиру витоплюється жир. При перевезенні в умовах низьких негативних температур сир замерзає. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали, що розривають сирне тісто. Температура замерзання води в сирі залежить від концентрації розчинених в ній речовин, особливо солі. Чим вище концентрація, тим нижче температура замерзання води в сирі: Швейцарський сир замерзає при -10°С, Голландський - при -6,8°С, Радянський при -7,8°С, Чеддер при -12,9°С.

При швидкому відтаюванні сира вода розподіляється в сирному тесті нерівномірно. Він стає крошливим, кірка тріскається, сирний сік витікає, з'являється порожній смак, парафін на сирі відшаровується.

В результаті швидкого заморожування при -24°С утворюються дрібні кристали і структура сиру не порушується. При повільному відтаванні замороженого сиру менше змінюються смак і особливо консистенція, і структура сирної маси. Якнайкращі умови витримки замороженого сиру при відтаванні при температурі 0-20С.

Струшування сира при транспортуванні також може відбитися на його якості. Сир деформується.

Транспортні засоби повинні бути чистими, сухими. Сир перевозять як в автомашинах із закритим кузовом (авторефрижераторах), так і в машинах з відкритим кузовом. Не можна перевозити неупакований сир. Ящики з сиром в кузові укладають навзнаки. На залізниці застосовують ізотермічні вагони, усередині яких влітку підтримується температура не вище 6°С, взимку - 2-4°С.

Зберігання сирів

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8°С і відносної вологості повітря 80-85%.

Для зберігання сирів повинні бути виділені окремі приміщення, щоб іншим продуктам не передавався сирний запах. Ящики з сиром укладають в штабель по висоті не більше 7-8 ящиків, так щоб висота його не перевищувала 2 м, від стін штабель стоїть на відстані 20 см. Між рядами прокладають рейки для циркуляції повітря. Ширина проходу між штабелями 0,5-0,8 м.

Зрілі сири раціонально зберігати тривалий час при температурі від - 4 до 0°С, відносній вологості 85-90%. Але в цих умовах можна зберігати сири без дефектів, інакше дефекти посилюються. При зберіганні в умовах негативних температур сири майже не вимагають відходу, бо майже повністю припиняється розвиток мікроорганізмів на кірці сирів. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі її видаляють серветкою і при необхідності перепарафинують сирі. При зниженні якості сири знімають із зберігання.

При зберіганні в сирах можуть відбуватися різні процеси: продовжуються біохімічні процеси в тесті, розвивається мікрофлора сирного слизу на кірці, на структуру сиру впливають різні фізичні чинники. Сири періодично перекладають з нижньої поверхні на верхню, щоб уникнути їх осідання і підіпрівання кірки. При розвитку слизистих бактерій і цвілі на поверхні сири миють або витирають серветкою, обсушують, перепарафинують. Сирі з підкірковою і осповидною цвіллю, з гнильними бактеріями для зберігання непридатні, підлягають зачистці і негайній реалізації.

Крупні сири зберігають без тари на спеціальних полицях. При укладанні сирів один на іншій між ними поміщається прокладка з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Слиз, що утворюється при зберіганні, або цвіль видаляють шляхом обтирання сира тканиною, змоченою слабким розчином куховарської солі.

 

 

МЯКІ СИЧУЖНІ СИРИ

 

При виробленні вони не піддаються другому нагріванню і пресуванню, тому їх ще називають самопресованими сирами. Із-за цих особливостей технології м'які сири містять більше вологи, чим тверді. Дозрівання сирів даної групи протікає пошарово, тобто починається із зовнішніх шарів і розповсюджується всередину. Тому м'які сири виробляють невеликих розмірів, переважно масою від 200 до 500г.

При дозріванні м'яких сирів діють молочнокислі стрептококи, ароматообразующие бактерії, молочнокислі палички, активно впливає також мікрофлора сирного слизу і цвілі. Всі вони сприяють утворенню продуктів з лужними властивостями, які нейтралізують молочну кислоту. Нейтралізація її в центрі головок служить свідоцтвом дозрівання сира.

У класі м'яких сичужних сирів залежно від технологічних особливостей, сировини і характеру дозрівання виділяють п'ять підкласів: свіжі кисломолочні, грибкові, слизневі, сироваткові і вершкові.

Підклас свіжих кисломолочних сирів характеризується тим, що отримання згустка здійснюється кислотним або сычужно-кислотным згортанням молока з подальшим коротким дозріванням або без нього. Це сирі: Любительський, Адигейський, Останкинський, Клинковий, Молдавський, Чайний.

 

Найменування   Форма   Масова частка Вік  
жиру в сухій речовині волога солі
Любительський Низький циліндр 2,5 Після засолу
Останкинський Теж 1,5 Зсут.
Клинковий: солоний, несолоний Клинок Після засолу і обсушування
Молдавський Брусок 5 сут.

Любительський сир має солоноватый смак, м'яку, ніжну консистенцію. Маса головки 400-700г. Клинковий сир випускають солоним і несолоним, жирним і нежирним. Назву сир отримав за формою клинка, в якому його отримують. Кислотність Клинкового сиру не більш 240оТ. Готують з пастеризованого цілісного або знежиреного молока з додаванням або без додавання пахти. Відрізняється високими смаковими властивостями, використовують для бутербродів, приготування сирників і вареників.

До свіжих кисломолочних відносять недозріваючі ароматизовані сири, що реалізовуються з упаковкою в пергаменті і поліетиленовій плівці. До свіжих кисломолочних сирів відносяться і дієтичні - Айболіт, Слов'янський, в закваску яких входять ацидофільні палички або біфідобактерії.

Підклас грибних сирівхарактеризується тим, що в їх дозріванні бере участь харчова цвіль. В результаті сири набувають специфічного гострого грибного смаку. Підклас грибних сирів можна підрозділити на дві групи: сирі з цвіллю на поверхні і сири з цвіллю по всій масі головки.До сирів, що дозрівають з цвіллю на поверхні, відносяться Закусочний, Російський камамбер, Білий десертний. Окрім цвілі в дозріванні цих сирів беруть участь молочнокислі бактерії і мікрофлора сирного слизу.

Закусочний сир поступає в продаж в свіжому і в зрілому вигляді. Свіжий дозріває 7-10 днів і нагадує зрілий 20-30 днів, має гострий смак з грибним присмаком, ніжну маслянисту консистенцію. В центрі сиру може бути невелике щільніше ядро. Кірка тонка, м'яка, покрита підсушеним червонувато-жовтуватим слизом з плямами цвілі білого або синювато-зеленуватого кольору.

Російський камамбер має форму низького циліндра масою 130 г. Смак, запах кисломолочні або із злегка грибним присмаком і легкою гіркотою. Консистенція ніжна, однорідна по всій масі, в центрі щільніша, така, що злегка мажеться в підкірковому шарі. На розрізі сир має малюнок у вигляді дрібних щілин (порожнеч) або малюнок відсутній. Колір тіста від білого до кремового. Вміст жиру - 60%, вологість 48-50, солі 1,5-2,5%. Дозріває 7-12 днів. При упаковці кожен сир ріжуть на дві половинки, загортають у фольгу, укладають в індивідуальні картонні коробки. Білий десертний повинен мати не менше 50% жиру в сухій речовині, волога - не більше 65, солі - до 2,5%. Сир характеризується приємним смаком, ніжною маслянистою консистенцією, наявністю білого пушку цвілі на поверхні. Дозріває за 8-12 днів під дією молочнокислих бактерій і зовнішньої білої цвілі.

У торговій мережі сирі з цвіллю на поверхні зберігають при 0-8оС і відносній вологості повітря 75-85%. Термін реалізації - 5 днів з дня випуску підприємством. Сирі, що дозрівають з цвіллю по всій масі: Рокфор, Блакитний, Горгонзола (Італ.), Данаблю, Міцела (Данія), Гамме-рост (Гол.), Аделост (Швеція), Кабралес (Ісп.).

Рокформає форму високого циліндра, маса 2-3,5кг. Смак і запах гостросолоні, перцево-пікантні з легкою гіркотою. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крошлива, щільніша в зовнішньому шарі. Тісто без очок, допускаються дрібні порожнечі. По всій масі сиру поширена цвіль синьо-зеленого кольору. Колір тесту від білого до ясно-жовтого з наявністю синьо-зелених прожилків цвілі. Сир загорнутий в кашированную фольгу, під якою поверхня сира рівна, білого або світло-сірого кольору, допускається тонкий шар слизу.

Вирішальними чинниками при формуванні смаку і запаху сиру є якість вживаних бактерійних заквасок і цвілі. На заводах доспілий Рокфор зберігають не більше 15 днів при 2-5оС, відносній вологості повітря 85% (упакованим у фольгу). На холодильниках і торгових базах сир зберігають при 0-5оС не більше 2 міс. Для виробництва Рокфору використовують молоко коров'яче, овече або козине. Цвіль вирощують на печеному хлібі. Порошок цвілі вносять до молока після бактерійної закваски або в сирну масу при формуванні сира. При дозріванні через 7-10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря для розвитку цвілі.

Під дією ліпази, цвіллю, що виробляється, в сирі накопичуються продукти розщеплювання жиру, зокрема низькомолекулярні жирні кислоти. Вони з'єднуються з аміаком, утворюючи речовини з присмаком перцю. Дозріває сир 1,5 міс. Жиру в сухій речовині 50%, волога - не більше 46, солі - не більше 5%. Сир загортають в пергамент, потім у фольгу або в кашированную фольгу, з обох боків наносять етикетки (марка, жирність, номер заводу і дата вироблення). Потім загортають в обгортувальний папір і поміщають в ящики по 8 шт. з гніздами для кожного сиру.

Підклас слизневых сирів дозріває за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Волога в сирах 46-65%, мають гострий аміачний смак. Підклас представлений сирами: Смоленський, Дорогобужський; Брі; Мароль, Сенполен (Фр.), Лімбургський (Голландія.), Трапіст (Угорщ. Нім.). Дорогобужський сир має форму куба, буває малий (маса 0,15-0,2 кг) і великий (маса 0,6-0,7 кг). Тісто без очок або з незначною їх кількістю неправильної форми. Консистенція м'яка, злегка мажеться, масляниста. Смак і запах гострі, злегка аміачні. Кірка тонка, з невеликим нальотом слизу, від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Вміст жиру - 45, волога - не більше 50%, термін дозрівання - 40 діб.

На підприємствах-виготівниках сири зберігають не більше 10 днів при температурі 2-10оС. У торговій мережі - не більше 20 днів при 0-5оС і не більше 1 місяця при температурі від мінус 5 до 0оС.

Підклас сироваткових сирів в основі отримання має термокислотне згортання молока, пахти, сироватки. Типовий асортимент: Адигейський (Ріс), Рікотта (Італ.). Адигейський сир має форму низького циліндра з округлими гранями, маса 1-1,5 кг, вміст жиру не менше 45% в сухій речовині, волога - не більше 60, солі - 2%. У реалізацію поступає відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.

Підклас вершкових сирів. Згусток для них отримують сичужно-кислотним згортанням, концентрацію молока проводять відцентровуванням і ультрафільтраційними методами. У основі ультрафільтрації мембранні процеси відділення колоїдних і високомолекулярних частинок від низькомолекулярних під дією певного тиску. Асортимент: Солодкий, Фруктовий, Метелиця; Сир Метелиця готують з концентрату знежиреного молока і вершків. Має приємний солоноватый смак. Дозрівання не проходить. Містить 30% жиру в сухій речовині, волога - 72, солі - 0,8%.

СИРИ РОЗСОЛЬНІ

Це особливий клас сичужних сирів. Виробляють з коров'ячого, овечого, козиного молока або їх суміші. Промисловий асортимент невеликий, більше виробляє їх населення окремих регіонів за технологією, що склалася відвіку. Особливість сирів розсольних в тому, що вони дозрівають в концентрованому (16-20%) розчині куховарської солі. Зберігання сирів здійснюється в цьому ж розсолі. Сіль пригнічує розвиток мікрофлори в поверхневому, а потім і у внутрішніх шарах, тому сир має короткий термін дозрівання.

Молочнокисле бродіння відбувається тільки в період обробки сирної маси на столах і декілька перших днів при дозріванні, поки сіль не проникла в глиб сиру. Частина молочного цукру залишається незбродженою. Білкові речовини також не зазнають глибоких змін. У розчині куховарської солі набухають казеїни, що робить консистенцію сирів більш зв'язною і м'якою. При цьому йде частковий гідроліз білків, сири набувають специфічного смаку. Кірка відсутня.

Вміст вологи в зрілих сирах розсольних- 50-55%, куховарській солі - від 1 до 8%. По особливостях технології клас сирів розсолів ділять на два підкласи:

Перший - без чедеризації і плавлення сирної маси. Сири мають однорідну злегка ломку консистенцію. Асортимент: Бринза, Грузинський, Імеретінський, Карачаївка, Ліманський, Осетинський, Столовий, Чанах; Білий десертний (Болг.), Фета (Грец.), Домнаті (Егип.).

Другий підклас - з чеддеризацією і плавленням сирної маси, консистенція волокниста, пружна. До них відносяться: Сулугуні, Шаруватий, Чечил (Болг.); Проволоне (Італ.); Касері (Грец.).

Бринза. Готують переважно з коров'ячого, іноді овечого і козиного молока. Молоко згортають закваскою з молочнокислых бактерії і сичужного ферменту. Сирний пласт ріжуть на бруски з квадратною підставою, солять сухою сіллю, поміщають в бочки в розсіл 18-20%-ной концентрації. Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока 20 днів. Смак і запах сира кисломолочні. Тісто ніжне, злегка ломке, але не крошливое. Малюнок відсутній, вирішується невелика кількість очок, поверхня чиста, рівна, із слідами серпянки, допускаються невелика деформація брусків і незначні тріщини, кірки немає. Вміст жиру - не менше 45, солі 2-4 %.

Посолену бринзу упаковують в дерев'яні бочки, укладають щільно, цілими шматками. Через отвір в днищі заливають розсолом 16-18%-ной концентрації, зберігають в холодильниках. Якість бринзи при зберіганні погіршується за рахунок поглинання солі і вимивання сухих речовин з сиру в розсіл, який може набувати сторонніх запахів.

Столовий сир і столовий свіжийготові до реалізації відповідно у віці 15 і 5 діб, має жирність 40%, солі в столовому 2-4, в столовому свіжому 1-2%. Виробляють у вигляді прямокутних брусків масою 3-6,5 кг.

Сирі Чанах, Імеретінський, Осетинськийта інші схожі за технологією виготовлення, відрізняються тільки розмірами і формою. Випускають жирністю 40 і 50% в сухій речовині. Вміст вологи не більше 50%. Упаковують в бочки і заливають розсолом. Сири розсольні зберігають в бочках з розсолом концентрацією 16-18%, при температурі не вище 8оС: Бринзу – 75 діб, Імеретінський - 15, Сулугуні - 25, Столовий - 15, Столовий свіжий - 9 діб.

 

 

Кисломолочні сири

Особливість кисломолочних сирів полягає в тому, що осадження казеїну проводять не сичужным ферментом, а молочною кислотою. По специфіці вироблення вони діляться на кисломолочні теркові і недозрівючі сири.

Кисломолочний терковий сир (зелений) готують із знежиреного молока. Білок зсаджують при температурі біля 80оС, доливаючи до молока кислую сироватку (180-200оТ). Сира маса (цигер) складається з казеїну і альбумину, так як при високій температурі в кислому середовищі випадають майже всі білки молока. Цигер дозріває 1-1,5 міс. в щільно набитих ящиках. Після дозрівання верхній шар знімають, а решту маси подрібнюють, змішують з 5% солі і 1-1,5% пороша з листя блакитного буркуну (тригонели). Масу висушують (до 48% вологи) і формують у вигляді усіченого конуса вагою 100 г або ж в пакети у вигляді порошку.

Сир має сірувато-зелений колір, шорстку поверхню, щільну структуру, легко розтирається на терці. Смак і запах специфічні, грибні, гострі, жир не міститься, волога - не більше 40, солі - не більше 6,5%. Головки, загортають в пергамент і фольгу. Зелений сир використовують як приправу.

Недозріваючі Сири - Чайний і Кавовий сирки. Готують їх з сиру, отриманого кислотним методом. Сирки Чайний і Кавовий повинні містити не менше 50% жиру. Чайний буває тільки свіжий. Смак свіжих сирків кисломолочний, злегка солоноватый, чистий. Тісто однорідне, ніжне, колір від білого до слабо-жовтого.

 

Плавлені сири

Виробництво плавлених сиріввперше було почате в Швейцарії. Їх виготовлення дозволяє раціонально переробляти вторинну молочну сировину, некондиційну продукцію по хімічному складу, зовнішньому вигляду, консистенції. Використання добавок рослинного походження, продуктів моря, біологічно активних речовин дає можливість отримувати сири із збалансованим амінокислотним, жирно-кислотним, вуглеводним складом, специфічними смаком, ароматом, консистенцією, кольором, різної жирності. Плавлені сири мають простішу і економічнішу технологію, краще зберігаються, чим сири решти груп.

Для виробництва плавлених сирів використовують натуральні сичужні сири, спеціальні жирні сичужні сири для плавлення, знежирений сир-напівфабрикат, жирний і знежирений сир, сироваткові білки, сири розсольні, цілісне, знежирене сухе і згущуюче молоко, пахту, сироватку, вершкове і підсирне масло, білкову масу сирної сироватки, чедеризовану білкову масу без дозрівання, закваски чистих бактерійних культур. Крім того, застосовують спеції і прянощі, солеплавителі (одно- і двохзаміщений фосфорнокислый натрій, двовуглекислий натрій і ін.). Використовують наповнювачів: окости свинячі, шинку, ковбаси, оселедця холодного копчення, білкову пасту, томат-пасту, томатний сік, какао-порошок, каву, цукор, сіль, есенції, соки, мед.

Добавки поповнюються вітамінами, амінокислотами, біфідозаквасками, мінеральними компонентами, речовинами радіопротекторної дії. Для ароматизації плавлених сирів використовують суміші запашних і пряних трав - майоран, базилік, материнка, різні види пом'яті, естрагон, любисток, чебрець, часник.

Плавлені сири залежно від особливостей рецептури і технології підрозділяються на п'ять підгруп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сирі до обіду.

Сирі плавлені ломтеві мають щільну структуру сирної маси, в зв'язки з чим добре ріжуться на скибочки, не прилипають до ножа. Щільна консистенція виходить при введенні в рецептуру молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Асортимент сирів цієї підгрупи називають по переважаючому в білковій основі виду сира -Радянський, Костромський, Російський; назви Міський, Орбіта, Мінський, Оршанський, Особливий. Особливий з наповнювачами (перцем, томатом, гірчицею, тмином, аджикою). Ломтеві сири виробляють жирністю від 20 до 45% в сухій речовині.

Сир Міський готують з білка знежиреного молока і пахти, вершкового масла. Він буває 30 і 40%-ной жирності.

Сирі плавлені ковбасні готують по рецептурі Міського. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолоджуванню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, в також рідке із зануренням батонів сира в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологу 52-57, солі 2,5-3%.

Підгрупа плавлених пастоподібних сиріввиділяється високими смаковими властивостями, готують на основі зрілих натуральних сирів. Жирність сирів 45, 50, 55 і 60% в сухій речовині, вологість 52-58, вміст солі 1,5-2%. Вони мають ніжну консистенцію, що мажеться, близьку до вершкового масла. При виробленні розплавлену гарячу сирну масу фільтрують, гомогенізують, потім фасують. До плавлених пастоподібних сирів відносяться Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Літо, Кисломолочний, Московський, Цибулина, Перчинка і ін.

Сир Янтар має білкову основу з жирних зрілих сичужных сирів підгрупи Швейцарського, додають натуральні жирні сливки, іншу високоякісну молочну сировину. Містить 60% жиру в сухій речовині, не більше 52 волога і 1,2% солі. Смак сира солодкуватий, пряний, консистенція ніжна, пластична. Сири Корал, Морський, Буревісник, Океан, Рибальський, Дельфін готують з додаванням морепродуктів ря (білкова паста, щупальця кальмара, крихта окуня гарячого копчення і ін.). Сири мають специфічний смак, колір блідо-рожевий і вкраплення введених наповнювачів.

Плавлений пастоподібний сир Білосніжкадля дітей шкільного віку має скоректований амінокислотний склад. Сир Цибулина приготований з додаванням зелені цибулі. У складі Перчинки - болгарський солодкий перець.

Сирі плавлені солодкі - Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Попелюшка, Ласун, Чебурашка виробляють з сиру, збагачують вершковим маслом, цукром, смаковими наповнювачами.

Сири до обідумають призначення, закладене в їх назву. З них готують супи, соуси, додають в другі страви; характеризуються підвищеною живильною цінністю - містять білкову сировину, сметану, вершки, смакові наповнювачі – овочі, гриби, прянощі.

Сири повинні щільно завертатися у фольгу, після видалення її поверхня сиру повинна бути чиста, така, що не підсохнула, непліснявіла. Допускається на поверхні невелика кількість повітряних порожнеч.Допоскаються до реалізації сирі, що мають легку деформацію. Смак і запах чисті, сирні, кислуваті або злегка пряні; для сирів з наповнювачами - з присмаком і запахом внесеного наповнювача. Коліртіста від кремового до ясно-жовтого або обумовлений кольором внесеного наповнювача. Вигляд на розрізі - відсутність малюнка. Для сирів з наповнювачами - наявність частинок наповнювача. Допускається невелика кількість повітряних порожнеч.

Консистенція плавлених сирівхарактерна для кожної підгрупи: ломтевих і ковбасних - зв'язана, пластична, злегка пружна; до обіду - пластична, злегка мажеться; пастоподібних - ніжна, пластична.

З фізико-хімічних показників в плавлених сирах нормують масову частку жиру в сухій речовині, вологу, куховарську сіль і додавання. Температура плавлених сирів при випуску в реалізацію - не вище 8оС. Пороки смаку і запаху можуть бути обумовлені сировиною: пліснявілий, згірклий, салистый, кормовий, пересіл; можуть з'явитися присмаки: мильний, кислий, лужний. Рихла консистенція буває при підвищеній кислотності маси, що переробляється.

Корозія фольги викликається дією солеплавителів, якщо їх вміст в сирі вищий за норму. Корозія посилюється при повільному охолодженні сира або при доступі повітря. Потемніння фольги - це дія кислот сира на залізо. Для попередження цих пороків поверхню фольги покривають харчовим лаком.

Не допускаються в реалізацію сири:

фольга, що має корозію, порушення цілісності упаковки; з гірким, затхлим, броженым, згірклим, мильним, металаическим, різко вираженим аміачним, кормовим, лужним смаком і запахом, з присмаком нафтопродуктів і хімікатів; спучені, із сторонніми включеннями і цвіллю по поверхні; нерозплавлені частинки, що мають на розрізі.Стандарт також нормує мікробіологічні показники плавлених сирів.

Сухі плавлені сири або сир в порошці. Упаковують сухий сир в пергаментні або поліетиленові мішки (від 0,5 до 3-5 кг), поміщають в картонні ящики (по 25-30 кг). Термін зберігання сиру до 12 міс.

Пакування і зберігання плавлених сирів. Плавлені сири у вигляді секторів і прямокутних брусків фасують у фольгу, полімерні коробочки, стакани, укладають в ящики. Сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 -0оС, відносній вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4оС, відносній вологості 85%. Термін зберігання сирів ломтевих і ковбасних до 3 міс, пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб. Сирі, упаковані в полімерну тару із знімною кришкою, можуть зберігатися не більше 15 діб, з цибулею 10 діб, сирів стерилізованих до 12 міс, пастеризованих, - 6 міс, пастеризованих з шинкою, - 30 діб.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.