Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Якість і пороки твердих і напівтвердих сичужних сирів

Тверді сичужні сири за якістю ділять на два сорти: вищий і перший. Не підрозділяються на сорти сири уніфікованої циліндрової форми (Кубанський), Російський, Пошехонський, теркові і швидкодозріваючі.

Сири повинні мати рівно тонку кірку, без пошкоджень і без товстого підкіркового шару, покриту парафіновою сумішшю. Поверхня або парафін незабарвлені, без тріщин і ділянок, що обсипалися; сирі в плівці - з щільно прилеглою плівкою.

Смак і запах чисті, добре виражені, властиві даному вигляду сира.

Тісто однорідне по всій масі, пластичне, злегка ломке при вигині.

Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Малюнок на розрізі складається з очок круглої або злегка сплюснутої форми, в основному рівномірно розташованих по всій масі.

З фізико-хімічних показників встановлюється вміст жиру в перерахунку на суху речовину (у % не менше); волога (у % не більш); солі (у %).

У реалізацію не допускаються сири із згірклим, тухлим, гнильним, різко вираженим сальним, пліснявим смаком і запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів і наявністю сторонніх включень, сири що розпливлися і роздуті, уражені підкірковою цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, із зачистками завглибшки більше 2-3 см, з кіркою, що сильно підіпріла, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну.

Пороки твердих і напівтвердих сичужних сирів

Сирі з різними пороками виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть бути наступного походження:

· бактерійного - унаслідок обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами;

· кормового - згодовування коровам гірких пахучих кормів;

· фізіологічного - залежно від стану здоров'я корів, періоду лактації і т. д.;

· технологічного - неправильні методи обробки згустку, порушення режиму формування, дозрівання;

· механічного - пошкодження форми сира, кірки;

· від шкідників - сирна муха.

Пороки смаку і запаху:

· гіркий смак - обсіменіння молока "дикими" бактеріями, що викликають розщеплювання казеїну до гірких поліпептидів, використання молока від хворих корів, з гірким кормовим присмаком, від антибіотиків;

· затхлий смак і запах - обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою (кишкова паличка, маслянокислі бактерії, дріжджі), поганий догляд за сиром, підіпрівання і пліснявіння кірки, ослизнення, погана вентиляція сиросховищ, використання недоброякісного молока і розсолу;

· гнильний, тухлий смак і запах - молоко обсіменене гнильною мікрофлорою, розкладаючою білки;

· сальний смак і запах - обсіменіння молока і сиру спорами маслянокислих бактерій;

· кормові присмаки - цибулі, часнику, суріпиці, полину, силосний;

· згірклий смак - розкладання жиру ліпазою;

· кислий або надмірно кислий запах і смак - перезріле (кисле) молоко або надмірно активні закваски, їх великі дози;

· слабовиражений смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання;

· порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню.

Пороки консистенції:

· тверда, груба консистенція - зайве дроблення і обсушування сирного зерна, завищення температури другого нагрівання, дозрівання і тривале зберігання сира без покриттів;

· резиниста, ремніста консистенція - недолік молочної кислоти в результаті недостатнього бродіння і набухання білків, велике видалення вологи при пресуванні;

· крошливе тісто - молоко підвищеної кислотності, дуже активні закваски і їх великі дози, що викликає перерозвинений молочнокислий процес;

· самокол (консистенція, що колеться) - молоко підвищеної кислотності. Підвищені дози заквасок, молочна кислота відщеплює кальцій від казеїнокальцієвої солі і зменшує зв'язність сирної маси, вона легко розколюється;

· консистенція, сира що надмірно мажеться, - переробка сичужно-вялого молока, за наявності в сирі зайвої вологи, молочний цукор прокисає і утворює сирну консистенцію;

· консистенція, що розпливається, м'який осідаючий сир - в сирах залишено багато вологи, використані слабоактивні закваски;

· внутрішні свищі - переробка молока підвищеної кислотності, пересушування сирного зерна, бурхливе газоутворення при недостатній зв'язності сирної маси.

Пороки малюнка:

· сліпий сир - слабке молочнокисле бродіння через нестачу ароматоутворюючих стрептококів, при низькій температурі дозрівання, другого нагрівання;

· рідкісний і дрібний малюнок - спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні при низькій температурі;

· гніздовий, нерівномірний малюнок пов'язаний з неоднорідною структурою сира;

· частий малюнок, перехідний в сітчастий, виникає на початку дозрівання при сильному газоутворенні в результаті забруднення молока кишковою паличкою;

· спучення сира - сир роздутий, збільшеного об'єму, усередині утворюються великі порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучення на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучення в пізній період викликають мас-лянокислі бактерії;

· сітчастий малюнок - на початку дозрівання, якщо молоко обсіменене кишковою паличкою, утворюється багато вуглекислого газу і водень;

· губчастий або брожений малюнок викликається бурхливим газоутворенням в результаті розвитку маслянокислих бактерій і надмірно бурхливим пропіоновокислим бродінням;

· щелевидний малюнок виникає з губчастого, якщо сир витримують при високій температурі, то він осідає;

· рваний малюнок - тонкі перегородки між близько розташованими крупними очками або сильне газоутворення.

У всіх випадках треба використовувати доброякісне молоко, правильно проводити пастеризацію, використовувати активізовані закваски.

Пороки кольору тіста і кірки сира:

· потемніння кірки (темно-буре фарбування) спостерігається в результаті попадання іржі і розвитку гнильних мікробів;

· мармурове тісто - при змішенні зерна різних ванн, використання замерзлої сирної фарби;

· осповидна цвіль - на поверхні сира дрібні круглі плями білого кольору. Це результат порушення гігієнічних умов догляду за сирами. Розвитку осповидної цвілі не запобігає ні миття, ні парафинування, а тільки дотримання санітарії, дезінфекція, озонування приміщень;

· підкіркова цвіль виникає в результаті порушення цілісності кірки, через малопомітні тріщини всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;

· підіпрівання кірки - результат пересолу, невчасного перевертання, миття або перетирання сира і зараження кірки гнильною мікрофлорою, зберігання сира із слабкою кіркою в закритих ящиках. Підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі сприяють появі цього дефекту;

· товста груба кірка утворюється у пресованих сирів, що тривалий час зберігаються без покриття плівкою або парафино-восковим сплавом. Сири надмірно висихають, кірка стає товстою;

· тріщини на кірці сира - результат зайвого і швидкого висихання поверхні сира або бурхливого газоутворення.

Пороки форми сира. Унаслідок неправильної запресовки виходить сир неправильної форми. При посолі в розсолі він може деформуватися, якщо в одній секції укладають свіжі і просолені сири, а також при зберіганні сира на нерівних полицях. У сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним вмістом вологи в теплих сиросховищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася.

Пороки, що викликаються шкідниками. Особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух. Треба ставити сітки на вікна і двері, правильно мити сир (влітку не рідше за раз на 10 днів), витирати слиз з поверхні, проводити дезінфекцію сховищ.

Сирний кліщ (акар) знаходиться в поверхневому шарі сира, але іноді через тріщини в кірці може проникати в сирне тісто. Акар швидко розмножується в антисанітарних умовах. Вражає головним чином зрілий сир, руйнує кірку і виїдає сирну масу. Сирі, уражені кліщем, ретельно миють, очищають, обробляють при температурі 85-90°С, через 5-10 днів повторно, потім парафінують. Приміщення дезінфікують. Такий сир відправляють на промпереробку.

Сирий, пошкоджений гризунами, вважається нехарчовим.

Оцінка якості сирів

Відбір зразків сира для оцінки їх якості і підготовку їх для аналізу проводять відповідно до стандарту, що діє.

Щуп для відбору зразків вводять в сир на глибину 6-8 см (на 3/4 довжини щупа), щоб в пробі були всі шари сира. Потім щуп повертають і виймають разом із стовпчиком сира. По вийнятій пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір, смак і запах сирного тіста. Після закінчення оцінки верхню частину стовпчика розміром 1,5-2 см акуратно вставляють в отвір, який повинен бути ретельно закладено (запарафінувано) щоб уникнути псування сира.

Оцінку якості сира за органолептичними показниками проводять по 100-балльной системі:

смак і запах - 45;

консистенція - 25;

малюнок - 10;

колір тіста - 5;

зовнішній вигляд - 10;




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.