Якість і пороки твердих і напівтвердих сичужних сирів

Тверді сичужні сири за якістю ділять на два сорти: вищий і перший. Не підрозділяються на сорти сири уніфікованої циліндрової форми (Кубанський), Російський, Пошехонський, теркові і швидкодозріваючі.

Сири повинні мати рівно тонку кірку, без пошкоджень і без товстого підкіркового шару, покриту парафіновою сумішшю. Поверхня або парафін незабарвлені, без тріщин і ділянок, що обсипалися; сирі в плівці - з щільно прилеглою плівкою.

Смак і запах чисті, добре виражені, властиві даному вигляду сира.

Тісто однорідне по всій масі, пластичне, злегка ломке при вигині.

Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Малюнок на розрізі складається з очок круглої або злегка сплюснутої форми, в основному рівномірно розташованих по всій масі.

З фізико-хімічних показників встановлюється вміст жиру в перерахунку на суху речовину (у % не менше); волога (у % не більш); солі (у %).

У реалізацію не допускаються сири із згірклим, тухлим, гнильним, різко вираженим сальним, пліснявим смаком і запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів і наявністю сторонніх включень, сири що розпливлися і роздуті, уражені підкірковою цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, із зачистками завглибшки більше 2-3 см, з кіркою, що сильно підіпріла, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну.

Пороки твердих і напівтвердих сичужних сирів

Сирі з різними пороками виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть бути наступного походження:

· бактерійного - унаслідок обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами;

· кормового - згодовування коровам гірких пахучих кормів;

· фізіологічного - залежно від стану здоров'я корів, періоду лактації і т. д.;

· технологічного - неправильні методи обробки згустку, порушення режиму формування, дозрівання;

· механічного - пошкодження форми сира, кірки;

· від шкідників - сирна муха.

Пороки смаку і запаху:

· гіркий смак - обсіменіння молока "дикими" бактеріями, що викликають розщеплювання казеїну до гірких поліпептидів, використання молока від хворих корів, з гірким кормовим присмаком, від антибіотиків;

· затхлий смак і запах - обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою (кишкова паличка, маслянокислі бактерії, дріжджі), поганий догляд за сиром, підіпрівання і пліснявіння кірки, ослизнення, погана вентиляція сиросховищ, використання недоброякісного молока і розсолу;

· гнильний, тухлий смак і запах - молоко обсіменене гнильною мікрофлорою, розкладаючою білки;

· сальний смак і запах - обсіменіння молока і сиру спорами маслянокислих бактерій;

· кормові присмаки - цибулі, часнику, суріпиці, полину, силосний;

· згірклий смак - розкладання жиру ліпазою;

· кислий або надмірно кислий запах і смак - перезріле (кисле) молоко або надмірно активні закваски, їх великі дози;

· слабовиражений смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання;

· порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню.

Пороки консистенції:

· тверда, груба консистенція - зайве дроблення і обсушування сирного зерна, завищення температури другого нагрівання, дозрівання і тривале зберігання сира без покриттів;

· резиниста, ремніста консистенція - недолік молочної кислоти в результаті недостатнього бродіння і набухання білків, велике видалення вологи при пресуванні;

· крошливе тісто - молоко підвищеної кислотності, дуже активні закваски і їх великі дози, що викликає перерозвинений молочнокислий процес;

· самокол (консистенція, що колеться) - молоко підвищеної кислотності. Підвищені дози заквасок, молочна кислота відщеплює кальцій від казеїнокальцієвої солі і зменшує зв'язність сирної маси, вона легко розколюється;

· консистенція, сира що надмірно мажеться, - переробка сичужно-вялого молока, за наявності в сирі зайвої вологи, молочний цукор прокисає і утворює сирну консистенцію;

· консистенція, що розпливається, м'який осідаючий сир - в сирах залишено багато вологи, використані слабоактивні закваски;

· внутрішні свищі - переробка молока підвищеної кислотності, пересушування сирного зерна, бурхливе газоутворення при недостатній зв'язності сирної маси.

Пороки малюнка:

· сліпий сир - слабке молочнокисле бродіння через нестачу ароматоутворюючих стрептококів, при низькій температурі дозрівання, другого нагрівання;

· рідкісний і дрібний малюнок - спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні при низькій температурі;

· гніздовий, нерівномірний малюнок пов'язаний з неоднорідною структурою сира;

· частий малюнок, перехідний в сітчастий, виникає на початку дозрівання при сильному газоутворенні в результаті забруднення молока кишковою паличкою;

· спучення сира - сир роздутий, збільшеного об'єму, усередині утворюються великі порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучення на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучення в пізній період викликають мас-лянокислі бактерії;

· сітчастий малюнок - на початку дозрівання, якщо молоко обсіменене кишковою паличкою, утворюється багато вуглекислого газу і водень;

· губчастий або брожений малюнок викликається бурхливим газоутворенням в результаті розвитку маслянокислих бактерій і надмірно бурхливим пропіоновокислим бродінням;

· щелевидний малюнок виникає з губчастого, якщо сир витримують при високій температурі, то він осідає;

· рваний малюнок - тонкі перегородки між близько розташованими крупними очками або сильне газоутворення.

У всіх випадках треба використовувати доброякісне молоко, правильно проводити пастеризацію, використовувати активізовані закваски.

Пороки кольору тіста і кірки сира:

· потемніння кірки (темно-буре фарбування) спостерігається в результаті попадання іржі і розвитку гнильних мікробів;

· мармурове тісто - при змішенні зерна різних ванн, використання замерзлої сирної фарби;

· осповидна цвіль - на поверхні сира дрібні круглі плями білого кольору. Це результат порушення гігієнічних умов догляду за сирами. Розвитку осповидної цвілі не запобігає ні миття, ні парафинування, а тільки дотримання санітарії, дезінфекція, озонування приміщень;

· підкіркова цвіль виникає в результаті порушення цілісності кірки, через малопомітні тріщини всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;

· підіпрівання кірки - результат пересолу, невчасного перевертання, миття або перетирання сира і зараження кірки гнильною мікрофлорою, зберігання сира із слабкою кіркою в закритих ящиках. Підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі сприяють появі цього дефекту;

· товста груба кірка утворюється у пресованих сирів, що тривалий час зберігаються без покриття плівкою або парафино-восковим сплавом. Сири надмірно висихають, кірка стає товстою;

· тріщини на кірці сира - результат зайвого і швидкого висихання поверхні сира або бурхливого газоутворення.

Пороки форми сира. Унаслідок неправильної запресовки виходить сир неправильної форми. При посолі в розсолі він може деформуватися, якщо в одній секції укладають свіжі і просолені сири, а також при зберіганні сира на нерівних полицях. У сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним вмістом вологи в теплих сиросховищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася.

Пороки, що викликаються шкідниками. Особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух. Треба ставити сітки на вікна і двері, правильно мити сир (влітку не рідше за раз на 10 днів), витирати слиз з поверхні, проводити дезінфекцію сховищ.

Сирний кліщ (акар) знаходиться в поверхневому шарі сира, але іноді через тріщини в кірці може проникати в сирне тісто. Акар швидко розмножується в антисанітарних умовах. Вражає головним чином зрілий сир, руйнує кірку і виїдає сирну масу. Сирі, уражені кліщем, ретельно миють, очищають, обробляють при температурі 85-90°С, через 5-10 днів повторно, потім парафінують. Приміщення дезінфікують. Такий сир відправляють на промпереробку.

Сирий, пошкоджений гризунами, вважається нехарчовим.

Оцінка якості сирів

Відбір зразків сира для оцінки їх якості і підготовку їх для аналізу проводять відповідно до стандарту, що діє.

Щуп для відбору зразків вводять в сир на глибину 6-8 см (на 3/4 довжини щупа), щоб в пробі були всі шари сира. Потім щуп повертають і виймають разом із стовпчиком сира. По вийнятій пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір, смак і запах сирного тіста. Після закінчення оцінки верхню частину стовпчика розміром 1,5-2 см акуратно вставляють в отвір, який повинен бути ретельно закладено (запарафінувано) щоб уникнути псування сира.

Оцінку якості сира за органолептичними показниками проводять по 100-балльной системі:

смак і запах - 45;

консистенція - 25;

малюнок - 10;

колір тіста - 5;

зовнішній вигляд - 10;

Поиск по сайту: