 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
КЛАССИФИКАЦИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ ВИН
КЛАССИФИКАЦИЯ ФРАНЦУЗСКИХ ВИН AOC (Appellation d'Origine Controlee). Вина, географическое происхождение, сорта винограда, методы изготовления которых определены законом для данного аппелласьона (небольшой винодельческой территории). Вместо слова Origine на этикетке может стоять название аппелласьона, например: "Appellation Bordeau Controlee". VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure).Вина, ожидающие присвоения высшей категории (AOC). VdP (Vin de Pays). Так называемые местные вина, т.е. попросту вина, произведённые во Франции. Требований к их производству меньше, чем для вин AOC, и сделаны они могут быть из винограда, собранного с большей территории. VdT (Vin de Table). Столовое вино. Самая "нетребовательная" категория вина. Примерно половина вин, выпускаемых во Франции, принадлежит этой категории. Вино этой категории может быть произведено из винограда, выращенного не во Франции, - такое вино называют "european table wine" (европейское столовое вино); если же весь виноград французский, то такое столовое вино носит название "vin de table francais" (французское столовое вино). Красное вино мы можем подать гостям к мясу, сырам. Белое же вино лучше сочетается с морепродуктами и рыбой. Так же мы можем предложить гостям фруктовую вазу, которая будет сочетаться с любым вином.
ВЕРМУТ Вермут- креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями. Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь, далее идут: тысячелистник, мята, корица, кардамон, чёрная бузина, мускатный орех. Всего добавок может быть несколько десятков. Помимо полыни характерную горечь вермуту придаёт кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура. Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года. Martini Rosso (красный) (с 1863 года) — самый первый вермут Martini, и единственный до конца XIX века. Имеет сладкий и немного горьковатый вкус и насыщенный аромат. Своими качествами он обязан хорошему сочетанию вин и отобранных трав. Употребляют со льдом, лимоном или соком. Традиционная карамель придает этому вермуту тёмно-янтарный цвет. Martini Bianco (белый) (с 1910-х годов) — светло-соломенный цвет, обладает мягким ароматом с лёгким оттенком ванили и пряностей. На вкус менее горький и более утончённый, чем Rosso. Пьют его со льдом или с лимоном. Можно также пить его с содовой, тоником или лимонадом. Martini Rosato (розовый) (с 1980 года) — единственный вермут, в производстве которого используется красное и белое вино. Своеобразный тонизирующий напиток приятного розового цвета. Обладает нежным и удивительно стойким букетом. Присутствует оттенок корицы и гвоздики. Несколько менее горький в сравнении с Rosso. Martini Extra Dry (с 1900 года) — соломенного цвета вермут с более выраженным, чем у Rosso, ароматом, в котором заметно присутствие малины, лимона и небольшого количества ириса. В нём мало сахара (2,8 % вместо обычных 16 %) и повышенное содержание алкоголя (18 % вместо обычных 16 %). Употребляют его в чистом и охлаждённом виде. Служит основой для огромного количества коктейлей. ШАМПАНСКОЕ Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или купажное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».
Николя Фейят «Блан де Блан» брют –сорта винограда Пино нуар, пино менье, шардоне. Шампанское белое брют, AOC; Франция, Шампань; производитель: Николя Фейят. Алкоголь 12%. Шампанское сочетается с икрой, морепродуктами. ИГРИСТЫЕ ВИНА Палаццо Нобиле Просекко DOC –итальянской сухое игристое вино. Регион Венетто. Сорт винограда 100% Просекко. Алкоголь 11,5%. Пабло и Хосе п/сух -
Ламбруско (итал. Lambrusco) — итальянское игристое (или "полу"-игристое) вино из области Эмилия-Романья. Бывает красным и розовым, сухим, полусухим и полусладким. Лучшие сорта Ламбруско причислены к категории DOC (Denominazione di Origine Controllata) и производятся в окрестностях города Модена.
СИДР Сидр (фр. Cidre) — слабоалкогольный напиток, как правило, шампанизированный, получаемый путём сбраживания яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.
Kerisac Bouche Breton Brut - сидр с элегантным яблочным вкусом и насыщенным ароматом летних яблок. В послевкусии чувствуются еле заметные нотки танинов. Прекрасно сопровождает блюда из рыбы, морепродуктов; блюда из мяса и дичи. Рекомендуется подавать охлаждённым до 8-10С. Страна производства – Франция. Крепость – 4,5 % об.
БИТТЕРЫ / НАСТОЙКИ Абсент (фр. absinthe — полынь, Absinthium, Абсинт) — крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно около 70% (иногда 75% или даже 85% и 86%) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Механизм действия туйона изучен недостаточно, однако известно, что это вещество состоит в близком родстве с тетрагидроканнабинолом (это активный компонент марихуаны). Туйон обладает довольно сильным галлюциногенным действием. При его продолжительном употреблении развивается зависимость, которая называется "синдромом абсентизма", для которого характерны депрессивное состояние, озноб, нарушение координации движений и тошнота. Абсент возможно употреблять как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В настоящее время особенно популярна клубная подача абсента (когда он подается и поджигается перед гостями).
Абсентные ложечки.
Пикассо «Пьющий абсент» Егермейстер (Egermeister, Jagermeister) – известный немецкий травяной ликер, крепостью 35 градусов, который производится путем мацерации (мацерация — процесс настаивания растительных тканей (обычно растений, целиком или частично) в жидких растворителях — например, воде, маслах, спирте — с целью отдачи своих свойств растворителю и таким образом его обогащения) 56 различных компонентов. В состав ликера Егермейстер (Егермайстер) входят различные травы, фрукты, кора, древесина и коренья. В нем чувствуются нотки корицы, пряной гвоздики, имбиря, шафрана и кориандра. Точная рецептура ликера является коммерческой тайной, и изначально была разработана сыном основателя компании Куртом Мастом. Название ликера Jägermeister переводится с немецкого как «мастер-охотник», а на этикетке изображен покровитель собак и охоты – святой Убер (Губерт или Хуберт). Согласно легенде однажды в рождественский вечер он встретил оленя с крестом меж рогов, после чего постригся в монахи и передал всё свое имущество церкви. Примечательно, что некоторые поклонники этого напитка считают, что в его состав входит кровь оленей. Изобретенный в 1935 году, ликер производится компанией Mast-Jägermeister AG в Вольфенбюттеле. Процесс изготовления ликера состоит из нескольких этапов. В первую очередь травы и коренья для будущего ликера несколько раз в год проходят строгий контроль качества, прежде чем поступят в дальнейшую переработку. В процессе производства сырья для ликёра Егермейстера, ингредиенты тщательно взвешиваются в тайных пропорциях, затем измельчаются с различным размером помола и перемешиваются. После этого бондарь (бо́ндарь — ремесленник, выделывающий бочки) перекладывает смесь в большой сосуд для дальнейшей мацерации. Здесь начинается жизнь травяной смеси в сосуде, который наполняют спиртом и водой, а после 2-3 суток взаимодействия, образовавшуюся вытяжку откачивают. Этот процесс повторяют до 6 раз. Затем готовый полуфабрикат снова проходит контроль качества и фильтруется, прежде чем не меньше, чем на год его поместят в дубовые бочки. Приблизительно 400 дубовых бочек вмещают в себя до 3,5 млн. литров будущего ликера. В процессе хранения ликер взаимодействует с древесиной бочки и впитывает в себя ни с чем не сравнимый аромат. Через год такого хранения будущий Егермейстер поступает в дальнейшую переработку. Его фильтруют, в дозирующей установке перемешивают с сахарным сиропом, карамелью, водой и спиртом и снова фильтруют. В процессе всего изготовления ликера сдаются лабораторные анализы, и если обнаруживают какие-либо отклонения, их немедленно исправляют. После этого ликер Егермейстер уже готов к переливу в свою зеленую бутылку. Каждая бутылка перед наполнением проходит строгий контроль качества. С помощью ультрасовременного оборудования Егермейстер заливается в бутылки, которые герметично закупориваются и снабжаются этикеткой. Бутылки автоматически складываются в коробки на поддоны, снабженные индивидуальными надписями, в соответствии с различными государственными стандартами, регламентирующими импорт в каждой конкретной стране. Таким образом, за 1 день на 3 размещенных в Германии производствах может выпускаться до 37 000 бутылок этого замечательного напитка! С центрального склада в Вольфенбюттеле ликер Егермейстер поступает более чем в 70 стран мира. Наиболее крупными иностранными рынками являются США, где ликер стал культовым напитком для молодежи, а также Италия, Скандинавия, Нидерланды и Австрия. В странах Центральной и Восточной Европы, объем продаж в последние годы вырос более чем в четыре раза. Ликер Егермейстер отлично помогает пищеварению, пьется залпом охлажденным в чистом виде, а также в составе разнообразных коктейлей и прекрасно утоляет жажду в смеси со Спрайтом! Кампари (итал. Campari) — биттер, созданный в XIX веке в Милане Гаспаром Кампари (Gaspare Campari, 1828—1882). Выпускается итальянской компанией Campari Group. Крепость чистого кампари — 25 %, но выпускается разновидность «кампари сода» (Campari Soda), где крепость составляет 10 %. История «кампари» начинается с 1860 года, когда Гаспаре Кампари (итал. Gaspare Campari) изобрёл этот пряно-горький напиток красного цвета, подкрашиваемый кошенилью (Кошениль, кошенильный червец — насекомое из отряда полужесткокрылых, из самок которых добывают вещество, используемое для получения красного красителя — кармина). В 1904 производство кампари было начато на заводе в Сесто-Сан-Джованни около Милана. Под руководством Давиде Кампари, сына Гаспаре, компания начала экспортировать напиток, сначала в Ниццу и по городам французской ривьеры, затем и в другие страны. Кампари в настоящее время распространяется в более чем 190 странах (т.е. по всему миру). Рецепт является секретом фирмы. По разным оценкам, в него входят от 40 до 60 ингредиентов, в том числе каскаролла (небольшое дерево высотой до 6 м с белыми ароматными цветками. Кора дерева также очень ароматна и часто покрыта лишайниками.Кора дерева используется, как пряно-ароматическое средство. Она добавляется в качестве ароматной горечи в различные ликёры, особенно в вермуты и кампари. Её также применяют для ароматизации нюхательного табака и в лекарственных целях.). С 2006 года кошениль заменяется искусственным красителем. Кампари употребляется как в чистом виде в качестве аперитива, так и в составе коктейлей и в качестве ингредиента для десертов. Является составной частью таких коктейлей как «негрони», «американо», «спритц», «кампаринья» и «гарибальди». Виски Шотландский виски Точное происхождение самого процесса дистилляции затеряно в истории веков, и никто не знает точно, когда впервые он был осуществлён в Шотландии. То, что является бесспорным, — это, что уже древние кельты занимались перегонкой браги и выразительно называли эту «огненную» жидкость — «uisge beatha» — «вода жизни». За прошедшие столетия, искусство дистилляции в Шотландии было усовершенствовано, и «uisge beatha» постепенно превратился в шотландский виски — напиток, произведённый только в Шотландии, но принадлежащий всему миру. Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. На первом листе отчёта записано: "Выдать монаху Джону Кору восемь коробов ячменя для производства «воды жизни». Предварительные же расчёты показали, что из такого количества ячменя возможно произвести порядка 1500 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве данного напитка в монастырских стенах. Но, примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к производству, приводят к выводам, что произведённый спирт, был, вероятно, очень крепким, и достаточно вредным для здоровья. Однако, технология дистилляции со временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны значительные усовершенствования. Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий: § Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски —это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют, дополнительно разрешённую законодательно, тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии; § Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски; § Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях; § Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски —это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях; § Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях. Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень. Собранный солод просушивается с использованием дыма (для которого берётся болотный торф), смешивается с водой для получения сусла, сбраживается и перегоняется. Получившийся спиртвыдерживается в дубовых бочках из-под других алкогольных напитков; на вкус виски влияет состав торфа, вода, напиток, ранее содержавшийся в бочке, а также расположение вискикурни (например, на берегу моря или около болота) — бочки хранятся негерметично. Большая часть производящегося в Шотландии напитка — купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски (в зависимости от марки, в купаже участвует разное количество сортов и пропорций). Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в вискикурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2. В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке; виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду.
«Джонни Уокер» (англ. Johnnie Walker) — известная марка, скотч. В год выпускается более 120 миллионов бутылок. Под этой маркой выпускается как недорогой, выдержкой не менее 3 лет, виски, так и различные типы выдержанного дорогого виски. «Джонни Уокер» — купажированный виски. Красная и чёрная этикетки быстро завоевали популярность: к 1920 году «Johnnie Walker» уже продавался в 120 странах мира. Сегодня компания принадлежит алкогольному гиганту Diageo.
Поиск по сайту: |
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).Вина с наименованием, контролируемым и гарантируемым по происхождению. Вина, носящие на этикетке надпись DOCG, занимают высшее положение в иерархии итальянских вин. Для получения права на ее использование они проходят ряд серьезных проверок перед разливом по бутылкам. Вокруг горлышка каждой бутылки с вином DOCG наклеивается специальная марка, свидетельствующая о том, что ее содержимое продегустировано и одобрено. Разумеется, критерии производства этих вин (такие, как нормы урожайности, сорта винограда, географическое происхождение и порой выдержка в дубовых бочках) более строгие, чем для вин DOC. 
