Безалкогольные горячие напитки

Горячие напитки (кофе, чай, какао, шоколад) об­ладают тонизирующими свойствами. Подают их, как правило, по­сле десерта.

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему В его состав кофеину, который возбуждает центральную нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно по­вышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Уме­ренное потребление кофе способствует поддержанию бодрого со­стояния человека и улучшает обмен веществ.

В Россию импортируют кофе бразильский, колумбийский, индийский, индонезийский, йеменский и др. Из них вырабатыва­ется кофе натуральный, представляющий собой смесь некоторых видов кофе, специально подобранных так, чтобы достигалось наилучшее сочетание вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.

В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе, который подают как в горячем, так и в холодном виде. Приго­тавливают его из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, молотых на предприятии жареных зерен. В бары кофе может поступать в сырых или жареных зернах. При по­лучении от поставщиков нужно контролировать, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут хра­ниться длительное время в отличие от жареных, не пригодных для долгого хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность и теряется аромат продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэ­тому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помеще­нии с относительной влажностью не более 75 %.

Кофе-гляссе. В готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске кофе наливают в бо­кал, фужер или конический стакан, кладут несколько шариков мороженого и немедленно подают. Сервируют соломинкой и ло­жечкой.

Чай — специально обработанные листья вечнозеленого чайно­го куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обла­дающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказываю­щий на организм легкое возбуждающее действие. Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный (гранулированный). Бай­ховый чай бывает черный, зеленый и желтый (смесь черного и зе­леного чая). Чай должен быть крепким, вкусным и ароматным. Для этого его заваривают следующим образом: в фарфоровый чайник, предварительно ополоснув его кипятком, насыпают су­хой чай из расчета 0,5 г на стакан, заливают небольшим количест­вом кипятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, настаивают 3—5 минут, лбсле чего чайник доливают кипятком и разливают. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами или в ро­зетке, лимон, варенье, мед, горячее молоко и сливки.

Чай парой чайников подают в чайных, номерах гостиниц и при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вме­стимостью 250 мл готовят заварку, а в большом — доливном 1 л — приносят кипяток. Одним чайником подают зеленый чай. В чайни­ке емкостью 800 мл готовят зеленый чай, в нем же и подают. В лет­нее время года чай можно подать охлажденным до 8— 10 °С в бока­лах или фужерах (с сахаром или без сахара). Пищевой лед подают отдельно.

Какао - порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао гото­вят горячие и холодные напитки, его варят на молоке с добавлени­ем сахара. В готовое какао, налитое в стакан, могут быть положе­ны взбитые сливки.

Горячее какао готовят так: в кастрюлю насыпают какао и са­харный песок, перемешивают, добавляют немного молока и тща­тельно растирают до получения однородной массы. В полученную массу небольшой струйкой вливают горячее молоко, и, помеши­вая, доводят его до кипения. . **

Горячий шоколад готовят из шоколада в плитках, предваритель­но измельченного, или шоколада в порошке. Шоколад смешива­ют с сахарным песком, добавляют немного кипятка, растирают, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстакан­никами или в чашках с блюдцами.

Украшение коктейлей

Существует несколько способов украшения коктейлей.

Десертные коктейли и коктейли с фруктами украшают преи­мущественно инеем. Иней — это сахарный ободок на верхней кромке бокала. Для образования инея края бокала на ширину при­близительно I см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой цедры (при использовании апельсинового сока сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттен­ком). Из нее предварительно выжимают излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам. Затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до ниж­него края сахарного ободка.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого кружок надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину круж­ка, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Крюшоны украшают нарезанными кубиками дольками лимона или апельсина либо фигурно нарезанной цедрой, а также кружка­ми этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.

Крепкие коктейли, приготовленные в кремешках, иногда сбрыз­гивают лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной ко­рочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды нака-

Поиск по сайту: