Особенности подачи горячих напитков

Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми ба­рами, являются чай и кофе.

Спрос на чай всегда был высокий, поэтому в ассортименте баров появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном ис­пользуют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая ба­рах чай готовят из листьев.

При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан, на­ливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая, отдель­но на розетке подает сахар. .

При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам налить себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит заварной чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розетку с лимоном.

Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник и чайник с кипятком — справа от чашки.

Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий мно­гих потребителей. От качества приготовленного кофе во многом за­висит его посещаемость. Наибольшей популярностью пользуется кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эспрессо, капуччино, латте, макиато и др.

Способы подачи кофе, сваренного на плите:

- кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимо­стью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подается охлажденная кипяченая вода;

- кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе ук­рашается взбитыми сливками й тертым шоколадом. Отдельно подается в розетке сахар;

- кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;

- кофе-гляссе —* в бокал наливается холодный сладкий чер- ный кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого. Подается на десертной тарелке, покрытой бумажной резной салфеткой, с чайной ложкой и соломинкой.

Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:

- кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжа­тый*, — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный с двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и подается в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрес­со, отпускаемый по 150 мл, называется «Американок или «Лун- го», что означает «длинный». На поверхности правильно при­готовленного кофе эспрессо должна быть золотистая пена;

- кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или коньячной рюмках;

- кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверх­ность которых посыпается корицей или орехами с шоколадом;

- кофе капуччино получило свое название от сочетания корич­невого и белого цветов, характерных для отделки рясы мона­хов-капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий чер­ный кофе добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно образовало пышную шапку пены. Подается в большой кофей­ной чашке с блюдцем. Сверху можно посыпать тертым шоко­ладом;

- кофе «Моккачино» — кофе капуччино, ароматизированный шо­коладом;

- кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко», подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чаш­ке. В бокал наливают горячее молоко на ³/₄ объема и точно по центру вливается '/₄ объема кофе эспрессо;

- кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пят­нистый», — крепкий черный, кофе с небольшим , количеством взбитого в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка. Подается в стакане.

Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят с добавлением различных алкогольных напитков.

Наиболее популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по- милански, кофе по-парижски и др.

- Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе, добавляют сахар, виски и взбитые сливки.

- Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горя­чим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешивают.

- Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

- Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют са­хар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком какао.

Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.

Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, ко­торый смешивают с горячим молоком и подают в чашках.

На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с ал­коголем.

Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.

Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогревают паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают какао-порошком.

Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведенное до готовности на пару. Отдельно подается сахар.

Контрольные вопросы

- Какие правила подачи напитков к блюдам?

- Правила подачи диджестивов?

- Какие основные три способа розлива игристых вин вы знаете?

- В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье?

- Объясните технику порционного разлива и свободного разлива.

- Назовите особенности подачи кофе по-восточному.

- Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино.

- Основные правила налива пива в бокалы?

ная база по объему не более 50 мл, а подслащивающий компо­нент —до 10 мл.

В роли базы и сладкой части можно использовать различные сочетания крепкоалкогольных напитков и соответственно лике­ров.

Формула для построения рецептур пуншей:

(а + 4с) + а + а.| + р, где а-подслащивающий компонент; с —база; а—целое яйцо; а, - ароматический модификатор; р — молоко; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: все компоненты, кроме моло­ка и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 с. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпают сверху тертым мускатным оре­хом. Оформляют кружочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.

В молочном пунше можно использовать не только целое яйцо, но и его составные части, а иногда пряности.

Примеры рецептур:

0 ликер шоколадный 10 мл, 0 коньяк 40 мл,

0 1 целое яйцо,

0 молоко 100 мл,

0 тертый мускатный орех;

0 сахарный сироп 10 мл,

0 коньяк или яблочный бренди 40 мл,

0 1 белок яйца,

0 по капле ванильного, апельсинового экстрактов, О молоко и сидр 50 мл.

Пафф — одна из разновидностей молочных алкогольных пун­шей; его Особенность — разбавление сифонной водой. Обычно берут равные части молока, подслащивающего компонента и крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания креп­коалкогольных баз и подслащивающего компонента. Выход ком­понентов без наполнителя 75 мл.

Формула для построения рецептур пуншей пафф:

(а + ё + с) + р,

где а — подслащивающий компонент — всевозможные фрукто­во-ягодные сиропы и ликеры; с1 - молоко; с - крепкоалкогольные напитки; р — сифонная вода; 1 часть = 25 мл.

В зависимости от базы можно приготовить бренд^-пафф, джин-цафф, ром-пафф, висюиьпафф.

Технология приготовления: в заранее охлажденном и на­полненном до половины льдом шейкере взбивают все компонен­ты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь налива­ют в охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хай- болл вместимостью не менее 350 мл и заполняют его сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.

Ег-ногг — одна из наиболее распространенных слабоалкоголь­ных молочных групп из крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента; подается во время встречи Нового года. В основном приготовляют групповые, но в послед­нее время пользуется популярностью индивидуальный ег-ногг. Формула построения рецептур:

(а +7ё + 2с) + а.| + а, где а — подслащивающий компонент — сиропы и ликеры; (I — мо­локо; с — крепкоалкогольная база (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликеры); а, — ароматический модификатор (тертый мускат­ный орех); а — яйцо; 1 часть = 10 мл.

Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но луч­ший ег-ногг получается, если желток взбивается с компонентами, а белок отдельно. Приготовленный напиток сверху посыпают тер­тым мускатным орехом или тертым шоколадом.

Технология приготовления: сладкую часть, молоко, креп­коалкогольную базу и желток взбивают в миксере; в заранее ох­лажденный и наполненный наполовину льдом бокал хайболл вме­стимостью до 250 мл наливают профильтрованную смесь. Взби­тый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток; сверху посыпают тертым мускатным орехом. Таким образом мож­но приготовить бренди-ег-ногг, водку-ег-ногг, виски-ег-ногг, ку- антро-ег-ногг.

Поиск по сайту: