Важным условием повышения эффективности использования материально-технической базы является рациональная организация производственно-торгового процесса в каждом торговом объекте общественного питания, т.е. выбор такого ее варианта, при котором удельные затраты живого и овеществленного труда на рубль товарооборота общественного питания будут минимизированы. Основными направлениями рационализации производственно-торгового процесса является интенсификация производства продукции общественного питания,внедрение новых форм обслуживания, установление оптимального режима работы торговых объектов общественного питания во времени.
Интенсификация производства продукции общественного питания может быть достигнута путем специализации сети торговых объектов общественного питания. Специализацию целесообразно развивать в двух формах: предметной и технологической.
Предметная специализация должна развиваться с учетом контингента питающихся. Она предполагает создание специализированных кафе и закусочных (кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, шашлычная, пельменная, пирожковая и др.), в которых производство специализируется на выпуске блюд одного вида или из одной группы сырья.
Представляется целесообразным с учетом контингента обслуживаемого населения, национальных особенностей белорусов проектировать, строить и реконструировать торговые объекты общественного питания с учетом роста удельного веса специализированной сети.
При технологической специализации весь технологический цикл производства готовой продукции делится на разные стадии, каждая из которых обособляется в самостоятельное производство (первичная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов и производство готовых блюд). В этих целях производится централизация производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, создаются заготовочные, специализированные цехи, комбинаты общественного питания, в которых сосредоточивается первичная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на механизированной основе. В свою очередь, приготовление блюд и их реализация осуществляется в доготовочных объектах общественного питания.
Для получения экономического эффекта от централизации производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий необходимо наладить работу заготовочных, специализированных цехов и комбинатов общественного питания. В этих целях следует:
• разработать и довести каждому цеху план выпуска продукции в ассортиментном разрезе по дням недели с учетом заявок торговых объектов общественного питания и наладить ритмичное поступление сырья;
составить график завоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные объекты общественного питания, в магазины и отделы кулинарии;
обеспечить торговые объекты общественного питания специальными тарой и транспортом.
Хорошо организованное производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий позволит увеличить их реализацию населению. В этих целях во всех торговых объектах общественного питания, имеющих кухню, необходимо организовать отделы кулинарии и наладить реализацию кулинарной продукции и полуфабрикатов собственного производства по предварительным заказам населения.
Важным направлением развития общественного питания, результатом технологической специализации, является замораживание готовых блюд и полуготовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. По оценкам специалистов, на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4,7 раза больше времени, из полуфабрикатов - в 3,7 раза, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Тормозит внедрение индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации отсутствие финансовых средств. В то же время возрастает доля выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью.
Одним из самых перспективных технологических нововведений является использование камер интенсивного (встречается также название «шокового») охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами. Основное преимущество описываемой технологии - широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения. Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Шкафы отличаются оптимальными габаритными размерами и высокой производительностью, функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать), конструктивными особенностями (выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора). Это направление является наиболее перспективным для снабжения баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.
В современных условиях развитие процессов специализации торговых объектов общественного питания и концентрации производства возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности с кооперированием.
В общественном питании кооперирование, т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между торговыми объектами общественного питания и пищевой промышленности, торговыми объектами общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка.
Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:
передача некоторых торговых функций торговым объектам общественного питания, а функций общественного питания - объектам розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через магазины кулинарии, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);
организация в составе объектов розничной торговли торговых объектов общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);
создание комбинированных объектов по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).
К одной из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, основанной на технологическом сочетании различных по назначению производств в рамках одной организации, является комбинирование.
В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:
• сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению торговых объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината общественного питания);
создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;
комбинирование на основе использования отходов производства в крупных торговых объектах общественного питания.
Важным направлениям повышения эффективности использования материально-технической базы является расширение ассортимента вырабатываемой продукции и улучшение ее качества, конкурентоспособности, что напрямую зависит от:
внедрения в производство новых технологий;
применения современной эстетичной упаковки и увеличения за счет этого сроков реализации продукции;
ознакомления покупателей с новыми видами вырабатываемых изделий через проведение выставок-дегустаций и выставок-продаж;
повышения профессиональной подготовки специалистов общественного питания.
Работа кондитерских цехов должна быть организована с учетом выпуска высокорентабельных видов кондитерских изделий. Необходимо увеличить в общем объеме вырабатываемой цехами продукции долю кондитерских изделий, обратив особое внимание на производство низкокалорийных и мелкоштучных изделий, предусмотрев при этом сокращение выпуска хлеба и хлебобулочных изделий как высокозатратных и нерентабельных.
Технический прогресс в общественном питании предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи на базе внедрения передовой технологии и новейшей техники. Однако оснащение торговых объектов общественного питания новейшими видами технологического оборудования должно осуществляться с учетом мощности каждого объекта на основании расчета экономического эффекта от его внедрения.
При комплектовании холодильным и технологическим оборудованием новых торговых объектов общественного питания и замене его в существующих объектах целесообразно предусматривать приобретение и установку современного энергосберегающего оборудования.
При обновлении оборудования следует внедрять моноблочные холодильные установки, работающие на озонобезо-насных установках, развивать современно оснащенные и энергетически малозатратные минипроизводства. Активная работа должна вестись по использованию энергосберегающих технологий (например, отопительных котлов, работающих на отходах древесины).
Следует особое внимание уделить приобретению специализированных автомагазинов, оснащенных холодильным и изотермическим оборудованием для доставки товаров и продукции собственного производства и осуществления торговли в сельских населенных пунктах, не имеющих стационарной торговой сети.
Интенсификации производственно-торгового процесса способствуют также прогрессивные формы обслуживания населения. Их применение позволяет увеличить пропускную способность торгового зала, обеспечить высокую культуру обслуживания населения и дает экономическую выгоду торговому объекту общественного питания.
Так, в столовых закрытого типа (при производственных организациях, хозяйствах, учебных заведениях), где интенсивность потоков потребителей зависит от режима работы организации или учебного заведения, целесообразно шире практиковать реализацию комплексных обедов по абонементам или за наличный расчет. В таких торговых объектах общественного питания следует организовать столы заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, а в предвыходные и предпраздничные дни — выставки-продажи.
В учебных заведениях следует шире практиковать столы саморасчета по реализации молока, кофе, чая и сдобно-булочных изделий.
Современным направлением повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания является открытие в торговых залах ресторанов и кафе коктейль-баров, которые реализуют коктейли, пунши, вина, ] черный кофе, закуски, фрукты. Целесообразно открытие в универмагах кафетериев или буфетов, в которых реализуется \ кофе, чай, молоко, бутерброды, сдобно-булочные и кондитерские изделия.
С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности необходимо дальнейшее развитие мелкорозничной сети торговых объектов общественного питания.
Курьерские обеды должны предлагаться для тех, кто не успевает пообедать вне рабочего места (эта ниша сейчас практически свободна). Должны предлагаться 4-5 комплексов полноценных обедов, а также комплекты бутербродов и наборы фруктов. Все это должно быть доставлено на рабочее место в ланч-боксе.
Дополнительной услугой в современных условиях может стать организация и проведение выездных мероприятий: банкетов, фуршетов, кофе-брейков, дней рождения, праздников ит. п.
Стратегическим направлением развития общественного питания в тех районах, где проходят оживленные трассы, является развитие придорожного сервиса с целью предоставления максимума услуг участникам автомобильного движения на основе оснащения объектов придорожного сервиса современным холодильным и малогабаритным технологическим оборудованием, позволяющим готовить блюда непосредственно на виду у посетителей, обустройства летних площадок, установки международных таксофонов и т.п.
Повышению эффективности использования материально-технической базы способствует также дальнейшее совершенствование хозяйственного расчета в организациях общественного питания; внедрение внутреннего хозяйственного расчета в крупных ресторанах, столовых, комбинатах общественного питания, специализированных цехах, усиление режима экономии.
Для обеспечения материальной заинтересованности в лучшем использовании основных средств каждого работника и коллектива в целом показатели фондоотдачи и рентабельности в расчете на рубль основных средств (или 1 место) должны найти свое отражение в Положении о премировании работников общественного питания.