Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Факторы формирующие качество йогуртного продукта



 

 

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья) .

Рассмотрим факторы наиболее значимые для предприятий молочной отрасли.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по СТБ 1552-2012.

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах — гомогенизаторах.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков .

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов — является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65 %, основная часть из которых (0,4 %) принадлежит β-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации β-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей .

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность .

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке подвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах — свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре менее 100ºС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.

Полагают, что при хранении продукта лактулоза не только образуется вновь, но и распадается, при этом процесс образования её в большей степени зависит от температуры хранения, чем её распад. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование.

Факторы, которые повлияли на популярность кисломолочных напитков, следующие:

- органолептические показатели — приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;

- целебные свойства — положительное влияние на здоровье человека;

- возможность модифицирования — состав напитков можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;

- продление жизни — наличие в составе кисломолочных напитков микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору. Потребление кисломолочных напитков в тропических странах, например, позволяет предотвратить кишечные инфекции;

- использование достижений генетической инженерии в производстве кисломолочных напитков, базирующееся на новых и традиционных технологиях.

На реологические показатели кисломолочных продуктов оказывают определенное влияние состав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести .

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий .

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка .

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку.

Непосредственное влияние на качество продуктов оказывают техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологических процессов. Знание производства конкретной продукции и чёткое соблюдение технологических параметров позволяют направленно регулировать качество .

Краткий обзор рынка йогурта в Беларуси. По многочисленным экспертным оценкам, молочный рынок Беларуси весьма бурно развивается. Более того, он обладает значительными резервами для дальнейшего роста и развития. В этом году белорусские производители порадовали потребителя множеством качественных и полезных новинок. Настоящий бум на рынке молочных продуктов за последнее время произвели кисломолочные напитки в ПЭТ-бутылках, появилась линейка функциональных продуктов, обогащенных витаминами, биоферментами, с повышенным содержанием фруктов, кальция и т. д. Последние исследования профессионалов показывают, что шансы на успех нового продукта сегодня напрямую зависят от способности грамотно представить его пользу, оригинальность, ценовые преимущества потребителю и торговле и другие факторы. По требованиям СТБ 1552-2014 исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Согласно СТБ в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 миллионов «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в СТБ, стали обозначать ее как «йогуртовый продукт» , или «продукт на основе йогурта» , или вовсе убирали слово «йогурт» с упаковки. В Беларуси также приняли государственный стандарт на йогурты. Теперь продукты, которые не содержат живых культур микроорганизмов, не могут называться йогуртами. Что касается термически обработанных кисломолочных лакомств, то на этикетках значится «Йогуртный продукт». Это обыкновенный десерт. Хотя в нем сохранены другие полезные вещества молочнокислых продуктов — белок, кальций, жиры, органические кислоты, витамины.

Отличие йогуртов от «йогуртных продуктов»

Йогурт срок хранения — не больше 30 дней, температура хранения +4...+6оС; хранится в холодильнике на упаковке написано «йогурт» в состав входит йогуртная закваска обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов

Йогуртный продукт срок хранения — 3 месяца (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры и другие виды микроорганизмов погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в продукт длительного хранения) температура хранения — +4...+25 градусов на упаковке присутствует термин «продукт йогуртный термизированный» [21].

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.