Химический состав и пищевая ценность йогуртного продукта

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогуртный продукт, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем не наблюдается. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

Изменений на молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями.

Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.

В своем маркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целях продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционности являются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочной продукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня также помогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия.

Сегментирование потребителей имеет ключевое значение в продвижении продукции, поскольку побуждает компании учитывать потребности отдельных групп, предоставляет широкие возможности удовлетворять нужды потребителей более эффективно, чем конкуренты, обеспечивает рост объемов продаж и прибыли. Важную роль играет также сегментирование по географическому признаку.

Кроме того, повысились требования к качеству молочного сырья, а дальше по цепочке — к продукции, произведенной из него. Для нас как обычных потребителей, а также для здоровья экономики — очень положительная мера. Единственное, без чего отрасли не стать здоровой и конкурентоспособной — без жесткого административного контроля исполнения закона производителями сырого молока и переработчиками. Надзорные, ветеринарные, санитарные органы должны, не ограничиваясь выдачей заочных разрешений, следить, чтобы в жизни технологии и условия производства на фермах и заводах соответствовали требованиям «Технического регламента».

Пищевая ценность йогуртов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма [8, с. 205].

Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.

Йогуртный продукт состоит из молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность (на 100 г продукта) основных видов йогуртного продукта представлено в таблице 1.

Таблица 1 — Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность йогуртного продукта

Примечание — Источник: [9, с. 56].

Йогуртный продукт полезен благодаря наличию в своем составе полноценного белка. Необходимо включать в рацион питания с целью профилактики различных заболеваний.

Незаменимые аминокислоты, входящие в состав белков, имеют важную роль в питании человека, поскольку отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, нарушению обмена веществ, остановке роста и развития, нервным расстройствам, депрессии и другим негативным последствиям.

Суточная потребность взрослого человека в каждой из незаменимых аминокислоты составляет в среднем около 1 г. [10, c. 75]. Таким образом, диетические кисломолочные продукты удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах в малых количествах (0,03—0,39 %). При этом наибольшее суммарное количество незаменимых аминокислот имеет йогуртный продукт (2,088 г). Наибольшее суммарное количество заменимых аминокислот также имеет йогуртный продукт (3,107 г).Следовательно, йогуртный продукт из всех анализируемых продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г).

Содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в йогуртном продукте — 1,91 г, 0,97 г, 0,15 г.

Высокая усвояемость йогуртного продукта объясняется тем, что они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Йогуртный продукт, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа, обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Йогуртные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать [8, c. 206].

Различия между йогуртом и йогуртным продуктом заключаются в способе производства, термической обработке, содержании микроорганизмов, температуре и сроках хранения.

- Продукт, не содержащий в готовом продукте на конец срока годности микроорганизмов не менее 10⁷ КОЕ, не может содержать на упаковке названия «йогурт». Он может быть назван «йогуртный продукт».

- В составе йогуртов и йогуртных продуктов обязательно присутствует закваска в виде смеси чистых культур термофильного молочного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки.

- Согласно СТБ 1552-2012 йогурт не должен проходить термическую обработку. Соответственно, продукт, прошедший термизацию, в результате чего его кисломолочная микрофлора погибла, является йогуртным продуктом.

- Хранить йогурты можно при температуре от 4 до 6 градусов, йогуртные продукты — от 4 до 25.

- Срок хранения йогуртов составляет не больше 1 месяца, йогуртных продуктов — 3 месяца.

Продукты йогуртные изготавливаю по техническим условиям (ТУ BY), разработанных предприятиями-изготовителями, в соответствии с требованиями СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.

Продукты йогуртные предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.

Виды продукта

В зависимости от массовой доли жира, используемого сырья продукты йогуртные изготавливают следующих видов:

- продукт йогуртный 6,0 %, 5,0 %, 4,0 %, 3,0 %, 2,0 %, 1,0 %-ной жирности термизированный»;

- продукт йогуртный с пищевкусовыми продуктами 9,0%, 8,0 %, 7,0 %, 6,0 %, 5,0 %, 4,0 %, 3,0 %, 2,0 %, 1,0 %-ной жирности термизированный;

- продукт йогуртный с фруктами 1,5%-ной жирности или обезжиренный.

В качестве пищевкусовых продуктов используют специально приготовленные:

- натуральные или консервированные ягоды;

- смеси натуральных или консервированных фруктов и ягод, зерновых продуктов, сухофрукты.

Йогуртный продукт срок хранения — 3 месяца (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры и другие виды микроорганизмов погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в продукт длительного хранения)температура хранения — +4...+25 градусов на упаковке присутствует термин «продукт йогуртный термизированный».

Поиск по сайту: