Особенности приемки мяса и мясопродуктов

Принимая мясо и мясопродукты, прежде всего обращают внимание на правильность оформления сопроводительных документов. На обороте счета-фактуры или накладной должен стоять штамп с указанием даты и выработки, по особо скоропортящимся продуктам – час выработки, срок продажи и подпись ветеринарного врача, удостоверяющего ветеринарно-санитарное состояние товара.

При поступлении мяса проверяют сопроводительное ветеринарное свидетельство (сертификат) и наличие ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах, обращаю внимание на правильность разделки и обработки, а также на свежесть мяса. Правильно разделанные туши должны быть хорошо обескровлены, без сгустков крови на поверхности, без кровоподтеков и т.д. Полутуши должны быть ровно разрублены по средней линии позвоночника, спинной мозг удален.

Мясо, замороженное более одного раза, считается нестандартным и приемке не подлежит. Признаками такого мяса являются: темный цвет мускульной ткани, наличие ледяной корочки или снегового налета, красный цвет жира и сухожилий.

2 Характеристика семейств основных промысловых рыб.

Рыбы, имеющие общие признаки в строении тела, объединяются в семейства.

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые.

Семейство осетровых.К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип, бестер. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, вдоль которого проходят пять рядов костных наростов. Чешуи у осетров нет.

Мясо осетровых белого или бледно-розового цвета, жирное, вкусное, без костей. Позвоночник этих рыб хрящевой.

Семейство лососевых.К лососевым относятся лосось, кета, горбуша, чавыча, семга, нельма, нерка, форель, белорыбица и др. Они имеют продолговатое тело, покрытое плотной чешуей, на голове чешуи нет.

Мясо лососевых рыб жирное, вкусное, без мелких костей, у большинства рыб – от розового до красного цвета, за исключением белорыбицы, нельмы, сигов.

Семейство тресковых.К тресковым относятся треска, минтай, путассу, сайда, пикша, хек, навага, налим и др. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело с мелкой чешуей и хорошо заметной боковой линией.

Мясо тресковых белое, вкусное, без мелких костей, но нежирное и суховатое.

Семейство карповых.К карповым относятся карп, сазан, лещ, тарань, вобла, плотва, карась, толстолобик и др. у них высокое тело с утолщенной спинкой и одним спинным плавником. Чешуя крупная с очень хорошо заметной боковой линией.

Мясо карповых белое, нежное, средней жирности, слегка сладковатое, но содержит много мелких косточек.

Семейство сельдевых.К сельдевым относятся сельди, сардины, сардинелла, мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, хамса).

Сельди в зависимости от места обитания бывают тихоокеанские, атлантические, каспийские, черноморские и др. Балтийскую кильку называют шпрот, а тихоокеанскую сардину – сельдь иваси.

Тело сельдевых слегка удлиненное, веретенообразное, сжатое с боков, чешуя мелкая, голова без чешуи. Боковая линия не видно, хвостовой плавник с очень глубокой выемкой.

Мясо сельдевых сероватое, жирное, достаточно костистое. Мясо способно «созревать» при посоле, улучшать свой вкус и аромат.

Семейство окуневых.К окуневым относятся окунь, ерш, судак. Они имеют веретенообразное тело с мелкой чешуей и прямой боковой линией.

Отличительным признаком окуневых являются два спинных плавника, первый из которых – колючий. Окраска спинки окуневых – в поперечную полоску (кроме ерша).

Мясо окуневых белое, нежное, нежирное, без мелких костей.

Семейство камбаловых.К камбаловым относятся камбала, палтус и др. Они имеют плоское тело. Нижняя сторона тела без чешуи, светлого цвета. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавник проходят вдоль всего тела.

Мясо камбаловых белое, нежное, вкусное, средней жирности, костей немного.

Семейство скумбриевых.К скумбриевым относятся скумбрия, тунец, пеламида. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело с двумя спинными плавниками. На спине рисунок из поперечных волнистых полос. Отличительным признаком скумбрии является наличие дополнительных мелких плавников(5-9шт), идущих по спинке после второго спинного плавника и по брюшку после анального.

Мясо скумбриевых жирное, нежное, с характерным вкусом и ароматом. После тепловой обработки мясо приобретает сероватый цвет.

Поиск по сайту: