Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет №27

1. Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.

Мясные консервы – это изделия, приготовленные в основном из мяса или мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Классифицируют мясные консервы: по виду основного сырья – консервы из мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, из субпродуктов, колбасных изделий, мясорастительные консервы и салобобовые; по способу приготовления – консервы в собственном соку (в желе, тушеные и т.д.), фаршевые и паштетные; по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные; по назначению – консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания; по использованию – закусочные и обеденные (для первых и вторых блюд); по виду тары – металлическая или стеклянная.

Ассортимент:

1) консервы из мяса («Тушеное мясо», «Жареное мясо» и др.); консервы из мясных продуктов изготавливают также из колбасного фарша («Колбасный фарш любительский», «Фарш отдельный» и др.);

2) консервы из субпродуктов (свежих, копченых, соленых) с соусом, красным перцем, с огурцами, в желе с лимоном, в собственном соку: «Языки в желе», «Печень жареная» и др. К этим консервам также относят паштеты «Невский», «Особый» и др.;

3) консервы мясорастительные подразделяют на мясо-бобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Основой всех этих консервов является каша с мясом.

4) консервы для детского и диетического питания, при производстве этих консервов используют высококачественное бланшированное мясное сырье с добавлением сливочного масла, репчатого лука, крахмала, соли, пряностей (укропа, петрушки, сельдерея) и бульона. В диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических, физико-химических исследований, а если консервы вызывают сомнение, то проводят бактериологический анализ. Качество тары консервов оценивают при внешнем осмотре. В зависимости от вида и качества исходного сырья мясные консервы выпускают одного или двух сортов.

Маркировка мясных консервов. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие знаки: первый ряд – дата выработки (число, месяц, год) – по две цифры каждое обозначение. Перед цифрами 1-9 (включительно) ставится ноль. Две последние цифры обозначают год выработки. Во втором ряду – номер смены, выпустивший продукт (одна цифра), ассортиментный номер (одна – три цифры). К ассортиментному номеру (для консервов высшего сорта) добавляется буква «В». В третьем ряду содержится индекс системы (одна-две буквы), в ведении которой находится предприятие-изготовитель (для мясной промышленности индекс А) и номер предприятия.

Упаковка и хранение. Упаковывают консервы в деревянные, картонные или полимерные ящики. Каждый горизонтальный ряд перекладывают картонными или бумажными прокладками. При упаковке стеклянных банок в ящики перекладывают прокладками каждый вертикальный и горизонтальный ряды. Хранят консервы в чистых сухих помещениях при температуре от 0…5 0 С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения в зависимости от вида консервов и температуры воздуха колеблется от 1 года до 5 лет. В магазинах консервы хранят до истечения срока годности или срока хранения.

2. Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.

Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом. Рыба в среднем содержит 55…80% воды, 15…20% полноценных белков, 0,5…30% жиров, 1% углеводов, 1,5% минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, йод и др.), витамины А, D, Е, группы В. По содержанию жиров рыб можно подразделить на нежирных (до 2%), средней жирности (3…8%), жирных (8…20%) и очень жирных (свыше 20%). По пищевой ценности рыба превосходит мясо, так как содержит меньше соединительной ткани и поэтому лучше усваивается.

Классификация. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относят осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые.

1) семейство осетровых – осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип, бестер. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, вдоль которого проходят пять рядов костных наростов. Чешуи нет, позвоночник хрящевой.

2) семейство лососевых – лосось, кета, горбуша, чавыча, семга, нельма, нерка, форель, белорыбица и др. Они имеют продолговатое тело, покрытое плотной чешуей, на голове чешуи нет. Два спинных плавника, дополнительный маленький жировой плавник расположен ближе к хвосту.

3) семейство тресковых – треска, минтай, путассу, сайда, пикша, хек, навага, налим и др. они имеют удлиненное, веретенообразное тело с мелкой чешуей и хорошо заметной боковой линией. Три спинных плавника и два анальных.

4) семейство карповых – карп, сазан, лещ, тарань, вобла, плотва, карась, толстолобик и др. У них высокое тело с утолщенной спинкой и одним спинным плавником. Чешуя крупная с очень хорошо заметной боковой линией.

5) семейство сельдевых – сельди, сардина, сардинелла, мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, хамса). Тело слегка удлиненное, веретенообразное, сжатое с боков, чешуя мелкая, голова без чешуи. Боковая линия не видна. Хвостовой плавник с очень глубокой выемкой.

6) семейство окуневых – окунь, ерш, судак. Веретенообразное тело с мелкой чешуей и прямой боковой линией. Два спинных плавника, первый из которых колючий.

7) семейство камбаловых – камбала, палтус и др. Плоское тело, нижняя сторона тела без чешуи, светлого цвета, глаза находятся на верхней стороне головы, спинной и анальный плавники проходят вдоль всего тела.

8) семейство скумбриевых – скумбрия, тунец, пеламида. Удлиненное, веретенообразное тело с двумя спинными плавниками. На спине рисунок из поперечных волнистых полос. Наличие дополнительных мелких плавников (5-9 шт.), идущих по спине после второго спинного плавника и по брюшку после анального.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.