Экзаменационный билет №27

1. Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.

Мясные консервы – это изделия, приготовленные в основном из мяса или мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Классифицируют мясные консервы: по виду основного сырья – консервы из мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, из субпродуктов, колбасных изделий, мясорастительные консервы и салобобовые; по способу приготовления – консервы в собственном соку (в желе, тушеные и т.д.), фаршевые и паштетные; по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные; по назначению – консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания; по использованию – закусочные и обеденные (для первых и вторых блюд); по виду тары – металлическая или стеклянная.

Ассортимент:

1) консервы из мяса («Тушеное мясо», «Жареное мясо» и др.); консервы из мясных продуктов изготавливают также из колбасного фарша («Колбасный фарш любительский», «Фарш отдельный» и др.);

2) консервы из субпродуктов (свежих, копченых, соленых) с соусом, красным перцем, с огурцами, в желе с лимоном, в собственном соку: «Языки в желе», «Печень жареная» и др. К этим консервам также относят паштеты «Невский», «Особый» и др.;

3) консервы мясорастительные подразделяют на мясо-бобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Основой всех этих консервов является каша с мясом.

4) консервы для детского и диетического питания, при производстве этих консервов используют высококачественное бланшированное мясное сырье с добавлением сливочного масла, репчатого лука, крахмала, соли, пряностей (укропа, петрушки, сельдерея) и бульона. В диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических, физико-химических исследований, а если консервы вызывают сомнение, то проводят бактериологический анализ. Качество тары консервов оценивают при внешнем осмотре. В зависимости от вида и качества исходного сырья мясные консервы выпускают одного или двух сортов.

Маркировка мясных консервов. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие знаки: первый ряд – дата выработки (число, месяц, год) – по две цифры каждое обозначение. Перед цифрами 1-9 (включительно) ставится ноль. Две последние цифры обозначают год выработки. Во втором ряду – номер смены, выпустивший продукт (одна цифра), ассортиментный номер (одна – три цифры). К ассортиментному номеру (для консервов высшего сорта) добавляется буква «В». В третьем ряду содержится индекс системы (одна-две буквы), в ведении которой находится предприятие-изготовитель (для мясной промышленности индекс А) и номер предприятия.

Упаковка и хранение. Упаковывают консервы в деревянные, картонные или полимерные ящики. Каждый горизонтальный ряд перекладывают картонными или бумажными прокладками. При упаковке стеклянных банок в ящики перекладывают прокладками каждый вертикальный и горизонтальный ряды. Хранят консервы в чистых сухих помещениях при температуре от 0…5 ⁰ С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения в зависимости от вида консервов и температуры воздуха колеблется от 1 года до 5 лет. В магазинах консервы хранят до истечения срока годности или срока хранения.

2. Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.

Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом. Рыба в среднем содержит 55…80% воды, 15…20% полноценных белков, 0,5…30% жиров, 1% углеводов, 1,5% минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, йод и др.), витамины А, D, Е, группы В. По содержанию жиров рыб можно подразделить на нежирных (до 2%), средней жирности (3…8%), жирных (8…20%) и очень жирных (свыше 20%). По пищевой ценности рыба превосходит мясо, так как содержит меньше соединительной ткани и поэтому лучше усваивается.

Классификация. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относят осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые.

1) семейство осетровых – осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип, бестер. Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, вдоль которого проходят пять рядов костных наростов. Чешуи нет, позвоночник хрящевой.

2) семейство лососевых – лосось, кета, горбуша, чавыча, семга, нельма, нерка, форель, белорыбица и др. Они имеют продолговатое тело, покрытое плотной чешуей, на голове чешуи нет. Два спинных плавника, дополнительный маленький жировой плавник расположен ближе к хвосту.

3) семейство тресковых – треска, минтай, путассу, сайда, пикша, хек, навага, налим и др. они имеют удлиненное, веретенообразное тело с мелкой чешуей и хорошо заметной боковой линией. Три спинных плавника и два анальных.

4) семейство карповых – карп, сазан, лещ, тарань, вобла, плотва, карась, толстолобик и др. У них высокое тело с утолщенной спинкой и одним спинным плавником. Чешуя крупная с очень хорошо заметной боковой линией.

5) семейство сельдевых – сельди, сардина, сардинелла, мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, хамса). Тело слегка удлиненное, веретенообразное, сжатое с боков, чешуя мелкая, голова без чешуи. Боковая линия не видна. Хвостовой плавник с очень глубокой выемкой.

6) семейство окуневых – окунь, ерш, судак. Веретенообразное тело с мелкой чешуей и прямой боковой линией. Два спинных плавника, первый из которых колючий.

7) семейство камбаловых – камбала, палтус и др. Плоское тело, нижняя сторона тела без чешуи, светлого цвета, глаза находятся на верхней стороне головы, спинной и анальный плавники проходят вдоль всего тела.

8) семейство скумбриевых – скумбрия, тунец, пеламида. Удлиненное, веретенообразное тело с двумя спинными плавниками. На спине рисунок из поперечных волнистых полос. Наличие дополнительных мелких плавников (5-9 шт.), идущих по спине после второго спинного плавника и по брюшку после анального.

Поиск по сайту: