Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас



В зависимости от способа термической обработки копчёные колбасы подразделяют на сырокопчёные и варено- копчёные.

Сырокопчёные колбасы - это колбасные изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке. В отличие от вареных и копчёных колбас они содержат мало влаги (до 30% ) , имеют солоноватый вкус, твёрдую консистенцию и более длительный срок хранения.

Сырокопчёные колбасы обладают высокой калорийностью, так как содержат много жира (до 60%) и белковых веществ. Для производства сырокопчёных колбас в качестве сырья используют жилованную говядину высшего и 1-го сортов, свинину нежирную, полужирную и жирную, грудинку, шпик твёрдый и пряности - перец, мускатный орех, кардамон, иногда чеснок. В отдельные виды колбас добавляют коньяк и мадеру. Поверхность сырокопчёных колбас имеет тёмно – коричневый цвет оболочки с белым налётом выступившей соли. Консистенция колбас плотная; вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и копчения. Влажность этих колбас не более 30%.

В зависимости от качества сырья сырокопчёные колбасы делят на высший и 1-й сорта.

По составу их подразделяют на колбасы с содержанием грудинки и колбасы с содержанием шпика. К сырокопчёным колбасам высшего сорта с содержанием грудинки относят «Свинную», «Туристские колбаски» и др. К колбасам со шпиком – «Советскую», «Сервелат» и др. К сырокопчёным колбасам 1-го сорта с содержанием грудинки относят «Любительскую» и «Украинскую» , с содержанием шпика –«Российскую».

Все виды колбас упаковывают в белкозиновую оболочку. К сырокопчёным бессортовым колбасам относятся «Колбаски Дорожные», «Суджук», ассорти ( различные виды колбас сырокопчёных, упакованных кусочками под вакуумом).

Варено – копчёные колбасыимеют такую же рецептуру, как и сырокопчёные колбасы. Отличительная особенность их состоит в том, что осадка продолжается в течение 1…2 сут, после чего происходит первое копчение около 2ч при температуре дыма 50…600С, а затем варка и охлаждение. Второе копчение происходит при более низкой температуре (до 400С) в течение 1 сут и сушка в течение 3…7 сут при температуре 120С. Содержание влаги в копчёно- вареных колбасах выше (до38%), чем в сырокопчёных колбасах, соли не более 5%. Консистенция этих колбас менее плотная, более мягкая и сроки хранения менее продолжительные. В зависимости от качества сырья и особенностей рецептуры варено – копчёные колбасы подразделяются на высший и 1-й сорта.

Качество полукопчёных и копчёных колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: батоны недеформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция у полукопчёных колбас – упругая, у копчёных-плотная . Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного размера. Шпик или грудинка должны быть белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Особенностью сырокопчёных колбас является сухой налёт соли на поверхности. У варёно – копчёных колбас оболочка тёмно – коричневого цвета, сухая, без плесени и слизи на поверхности. Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, с лопнувшей оболочкой, с плесенью и слизью на поверхности батона, имеющие посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т.д. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже 00С и не выше 150С.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Колбасы сырокопчёные, полукопчёные и варено – копчёные хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 – 6 батонов в связке, при температуре 4…120С при относительной влажности воздуха (75+-5)% до 15 сут.

Варено – копчёные колбасы хранят при температуре 0…40С не более 1 мес, а при температуре -7…-90С- не более 4 мес. Колбасы сырокопчёные хранят при температуре воздуха 12…150С, относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при температуре -7…-90С- не более 9 мес.

Упаковывают полукопчёные и копчёные колбасные изделия в многооборотные деревянные, полимерные и алюминиевые ящики. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и плесени.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.