Помощничек
Главная | Обратная связь

...

Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет №18

1. Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.

При приемке проверяют количество, массу и качество хлеба, качество тары и упаковки, срок выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления сопроводительного документа (счета-фактуры), наличия в нем отметки о качестве изделия. Если хлеб доставлен в ночное время, приемка по количеству и массе проводится в момент получения, а по качеству – перед открытием магазина. Приемка товара, не отвечающего установленным требованиям по качеству и массе, запрещена.

Если при приемке некоторые изделия забракованы, то их возвращают поставщику тем же транспортом, который доставил продукты. При этом в сопроводительной документации кроме заполнения всех положенных реквизитов о приемке товара делают отметку о количестве и признаках возвращаемого брака.

Если при продаже хлеба и хлебобулочных изделий в пределах установленных сроков будут обнаружены скрытые дефекты (хруст, закал, пустоты, горелость, неправильность формы и др.), магазин обязан немедленно вызвать представителя поставщика для составления акта. Представитель должен явиться не позднее чем через 3 ч после вызова.

 

2. Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.

Коровье масло- жировой молочный продукт, содержащий легко усвояемые жиры, витамины А, D, минеральные вещества (натрий, кальций, калий). Масло имеет низкую температуру плавления (28…35 0 С) и хорошую усвояемость. Калорийность 100г масла – около 700 ккал.

Коровье масло подразделяется на:

1) Сливочное масло. Получают сбиванием сливок и удалением избытка влаги – пахты. При использовании пастеризованных сливок получают сладко-сливочное масло, а при использовании предварительно заквашенных сливок – кисло-сливочное масло, которое имеет слегка кисловатый вкус, но оно выпускается реже. Разновидности сливочного масла, различающиеся жирностью и особенностями изготовления: традиционное – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 82,5%; «любительское» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 80%; «крестьянское» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 72,5%; «бутербродное» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое, жирностью не менее 61,5%; «чайное» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое, жирностью не менее 50%. Сливочное масло может выпускаться с вкусовыми компонентами в следующем ассортименте: шоколадное (с добавлением какао-порошка и сахара); медовое (с добавлением натурального меда); десертное – с какао, с кофе, с цикорием, с фруктами (грушей, персиком, апельсином и др.), с ягодами (малиной, клюквой, брусникой и др.), со смесью фруктов и ягод; закусочное – с овощами (перцем, томатом, чесноком и др.), с зеленью (укропом, петрушкой, луком и др.), со смесью овощей и зелени; деликатесное – с море- или рыбопродуктами (икрой, лососем, кальмарами, крабами, креветками и др.), с мясопродуктами (ветчиной, копченостями, паштетами и др.), с сыром, грибами. Содержания жира в этих разновидностях масла 52…62% в зависимости от наименования.

2) Топленое масло.Получают путем перетапливания сливочного масла. Оно содержит не менее 99% жира.

Масло коровье поступает в магазин весовым или расфасованным в потребительскую тару: брикетами, завернутыми в пергамент или фольгу, в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, в бочонки, стеклянные и металлические банки.

Требования к упаковке и качеству коровьего масла. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой, стеклянная тара – без трещин и надколов. Товары с дефектами упаковки в продажу не допускаются. Сливочное масло должно быть однородным, без комков и посторонних включений, плотным, пластичным. Поверхность на разрезе – сухая на вид или с одиночными капельками влаги. Цвет масла – однородный, от белого до желтого. Вкус и запах – чистые, характерные для данного вида масла. Топленое масло должен быть зернистым, мягким, со специфическим вкусом и запахом, цвета от светло-желтого до желтого. По органолептическим показателям сливочное масло, вырабатываемое по ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное», подразделяют на высший и 1-й сорта. Сорт определяется в зависимости от оценки по 20-бальной шкале. Масло с вкусовыми компонентами, «Вологодское» масло, масло, вырабатываемое по ТУ, и импортное масло на сорта не подразделяют.

Хранят масло при относительной влажности воздуха 80%. Сроки годности масла указаны на упаковке, они устанавливаются изготовителем и зависят от вида масла, вида упаковки и температуры хранения: от 20 сут (в пергаменте при температуре 1…5 0 С), до 4 мес (в коробочках из полимерных материалов при температуре -14…-18 0 С).




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.