Экзаменационный билет № 13

1. Ассортимент соленой рыбы.

В продажу соленой рыбы поступает в следующем ассортименте: соленая сельди, сельди пряного и маринованного посола, мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия.

Сельди соленые.По содержанию соли сельдь (ГОРСТ 815-2004) бывает малосольной (4…6% соли), слабосоленой (6…8% соли), среднесоленой (8…12% соли), слабосоленой (12…14% соли).

К мелким сельдям относятся салака, килька, тюлька, иваси, а из анчоусовых рыб – хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой ( соли от 6 до 9%) и среднесоленой (соли от 9 до 12%).

Сардины океанические(сардины, сардинопс, сардинелла) должны быть длиной не менее 15 см, солят их без разделки. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%)

Сельдь пряного и маринованного посолана сорта не подразделяют. По содержанию соли сельди пряные и маринованные делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (соли от 9 до 12%). Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0.8 до 1.2%

Соленая скумбрия и ставрида океаническая поступают в продажу в целом виде, без головы и в виде спинки (балычка). По степени соленость их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (соли от 10 до 14%, по качеству рыб этой группы делят на 1-й и 2-й сорта.

Мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы.К ним относят кильку балтийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тиоокеанскую (менее 17см), сельдь атлантическую и сельдь беломорскую (менее 13 см). Мелкие сельдевые рыбы выпускают в соленом виде и пряного посола.

Сельдь иваси – это тихоокеанская сардина семейства сельдевых. Сельдь иваси выпускают слабосоленой (соли 6…9%) и среднесоленой (соли 9…12%).

Соленые лососевые рыбы.К этой группе относят: соленую семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей, а также дальневосточных лососей. Соленые изделия (ГОРС 11298 – 2002) из семги, лосося каспийского имеют высокие вкусовые достоинства. Их употребляют без дальнейшей кулинарной обработки.

В соленом виде выпускают дальневосточные лососевые рыбы: кету, горбушу, нерку, кижуч, симу, гольца. Все эти рыбы выпускают потрошенные с головой или без головы, семужной резки. По содержанию соли они бывают слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (соли от 10 до 14%).

2. Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.

Сыр– продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже – молочнокислые бактерии.

Сыр – питательный калорийный продукт, содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А,D,B_1,В₂, минеральные вещества (Ca, Na, P и др). Калорийность сыров – 250…400 ккал.

Мягкие сыры.Особенностью их производства является то, что второе нагревание сгустка для отделения сыворотки не производят и прессованию не подвергают. В результате этого сыра содержат повышенное количество влаги, и при созревании развиваются специальные слизи и плесени.

В зависимости от особенностей созревания сыры делят на четыре типа.

Сыры, созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета. Вкус – острый, слегка кисловатый, с легким аммиачным привкусом и запахом.

Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого или сероватого цвета, консистенцию – нежную, маслянистую, на разрезе прожилки или пятнышки зеленой или сине-зеленой плесени. Вкус и аромат сыра – острые, специфические.

Сыры без созревание( свежие) подразделяются на два вида: формованные и неформованные.

Формованные сыра обычно имеют форму невысокого скошенного цилиндра с мягкой тонкой корочкой. Цвет сыра – почти белый. Консистенция – нежная, но достаточно плотная.

Неформованные сыры похожи на творог. Они имеют мягкую, зернистую консистенцию, белый цвет и кисломолочный вкус. Выпускают их расфасованными в стаканчики или корытца из полимерных материалов.

Поиск по сайту: