Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет № 13

1. Ассортимент соленой рыбы.

В продажу соленой рыбы поступает в следующем ассортименте: соленая сельди, сельди пряного и маринованного посола, мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия.

Сельди соленые.По содержанию соли сельдь (ГОРСТ 815-2004) бывает малосольной (4…6% соли), слабосоленой (6…8% соли), среднесоленой (8…12% соли), слабосоленой (12…14% соли).

К мелким сельдям относятся салака, килька, тюлька, иваси, а из анчоусовых рыб – хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой ( соли от 6 до 9%) и среднесоленой (соли от 9 до 12%).

Сардины океанические(сардины, сардинопс, сардинелла) должны быть длиной не менее 15 см, солят их без разделки. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%)

Сельдь пряного и маринованного посолана сорта не подразделяют. По содержанию соли сельди пряные и маринованные делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (соли от 9 до 12%). Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0.8 до 1.2%

Соленая скумбрия и ставрида океаническая поступают в продажу в целом виде, без головы и в виде спинки (балычка). По степени соленость их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (соли от 10 до 14%, по качеству рыб этой группы делят на 1-й и 2-й сорта.

Мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы.К ним относят кильку балтийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тиоокеанскую (менее 17см), сельдь атлантическую и сельдь беломорскую (менее 13 см). Мелкие сельдевые рыбы выпускают в соленом виде и пряного посола.

Сельдь иваси – это тихоокеанская сардина семейства сельдевых. Сельдь иваси выпускают слабосоленой (соли 6…9%) и среднесоленой (соли 9…12%).

Соленые лососевые рыбы.К этой группе относят: соленую семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей, а также дальневосточных лососей. Соленые изделия (ГОРС 11298 – 2002) из семги, лосося каспийского имеют высокие вкусовые достоинства. Их употребляют без дальнейшей кулинарной обработки.

В соленом виде выпускают дальневосточные лососевые рыбы: кету, горбушу, нерку, кижуч, симу, гольца. Все эти рыбы выпускают потрошенные с головой или без головы, семужной резки. По содержанию соли они бывают слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (соли от 10 до 14%).

2. Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.

Сыр– продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже – молочнокислые бактерии.

Сыр – питательный калорийный продукт, содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А,D,B1,В2, минеральные вещества (Ca, Na, P и др). Калорийность сыров – 250…400 ккал.

Мягкие сыры.Особенностью их производства является то, что второе нагревание сгустка для отделения сыворотки не производят и прессованию не подвергают. В результате этого сыра содержат повышенное количество влаги, и при созревании развиваются специальные слизи и плесени.

В зависимости от особенностей созревания сыры делят на четыре типа.

Сыры, созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета. Вкус – острый, слегка кисловатый, с легким аммиачным привкусом и запахом.

Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого или сероватого цвета, консистенцию – нежную, маслянистую, на разрезе прожилки или пятнышки зеленой или сине-зеленой плесени. Вкус и аромат сыра – острые, специфические.

Сыры без созревание( свежие) подразделяются на два вида: формованные и неформованные.

Формованные сыра обычно имеют форму невысокого скошенного цилиндра с мягкой тонкой корочкой. Цвет сыра – почти белый. Консистенция – нежная, но достаточно плотная.

Неформованные сыры похожи на творог. Они имеют мягкую, зернистую консистенцию, белый цвет и кисломолочный вкус. Выпускают их расфасованными в стаканчики или корытца из полимерных материалов.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.