Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет №11

1. Классификация сыров.

Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже – молочнокислые бактерии.

Сыр – питательный калорийный продукт. Содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А, D, В1, В2, минеральные вещества ( Са, Nа, Р и др.). Калорийность сыров – 250…400ккал.

1) твердые сычужные сыры, для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33 0 С, подкрашивают желтой растительной краской. Затем вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток. Полученный сгусток разрезают на кубики различной величины сырного зерна, которые при перемешивании слипаются и выделяют сыворотку. Чтобы отделить большее количество сыворотки, сырные зерна подвергают второму подогреву до температуры 50…58 0 С (высокий подогрев для сыров типа «Швейцарского) и 40…42 0 С (низкий подогрев для сыров типа «Голландского»).

Затем сырное зерно помещают в формы. Полученный сыр солят в течение 5-8 дней в холодном подвале для созревания при температуре 10…15 0 С и относительной влажности воздуха 90…95%. В процессе созревания сыры накапливается углекислый газ, благодаря которому в сырной массе появляется рисунок. Время созревания сыров от 35 дней до 6 мес.

2) полутвердые сычужные сыры, к ним относят жирные сыры и сыры с пониженной жирностью. Их вырабатывают по технологии твердых сыров. Эти сыры самоприсующиеся, имеющие острый вкус с аммиачным привкусом и запахом и повышенное содержание влаги. В процессе созревания сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру.

3) мягкие сыры, содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, которые придают им более высокую пищевую ценность. Эти сыры содержат повышенное количество влаги (от 50 до 65%) и соли (от 2,5 до 5%). Вырабатывают мягкие сыры из зрелого пастеризованного молока кислотностью 25 0 Т с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Они не имеют второго подогрева и принудительное прессование не производится. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания подразделяют на пять видовых подгрупп: свежие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и сливочные сыры.

4) рассольные и кисломолочные сыры,эти сыры объединяют в одну группу по технологии производства, химическому составу и органолептическим показателям. Вырабатывают рассольные из сырого или пастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или из их смеси с добавлением бактериальных заквасок. Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в концентрированном растворе поваренной соли (16…20%). В зависимости от особенностей технологии производства рассольные сыры делят: а) на сыры без чеддеризации и плавления сырной массы; б) сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного с помощью чистых культур заквасок. Кисломолочный сыр содержит влаги не более 40%, соли – не более 6,5%, донника – не более 2,5%, жира не содержит.

5) сыры с пятнышками, или голубые сыры,поставляемые из Франции, особенностью которых является наличие пятнышек плесени в сырной массе.

6) Плавленые сырыпроизводят плавлением других сыров, добавляя молоко, масло и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.).

2. Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.

 

Эти соленые рыбы (лосось, семга, кумжа, форель) являются деликатесным товаром. В зависимости от показателей качества они подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Поверхность рыбы должна быть чистой, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение брюшка. Консистенция должна быть упругой, нежной, сочной, а вкус и запах – свойственными соленым лососевым рыбам. У рыбы 2-го сорта допускается сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, небольшое пожелтение поверхности, темные пятна от кровоподтеков, суховатая, ослабевшая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Не допускается в продажу соленая рыба с сильными повреждениями, с ослизнением поверхности, с дряблой консистенцией, с окислившимся жиром, с гнилостным и другим посторонним запахом.

Соленая рыба поступает в магазин в бочках, металлических и стеклянных банках, упакованная в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без него.

Сроки годности соленой рыбы устанавливаются изготовителем в зависимости от содержания соли в рыбе, вида разделки, вида упаковки и температуры хранения. Сроки хранения колеблются от 5 сут. (для разделанных лососевых рыб, упакованных в пакеты без вакуума, при температуре -2…-4 0 С) до 9 мес (для крепкосоленой рыбы в бочках с тузлуком при температуре 0…-4 0 С).




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.