Экзаменационный билет №10

Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.

Мороженое - прохладительный и освежающий продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Сырьём для производства мороженого являются молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), яйца, плоды и ягоды, сахар или его заменители, вкусовые или ароматические добавки, стабилизаторы (агар, желатин, крахмал).

Из сырья по определённым рецептурам готовят смесь, которую одновременно сбивают и замораживают. Замороженная масса имеет густую сметанообразную консистенцию. Её формуют и для придания твёрдой консистенции подвергают закаливанию, т.е. выдерживают при температуре -18…-24 С в течении 10…24 ч.

В зависимости от состава и особенностей приготовления мороженое подразделяют на следующие виды: на молочной основе, плодово-ягодное, ароматическое, мягкое, любительские виды.

Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир (из топлёного молока или сливок).

Плодово-ягодное мороженое вырабатывают без молочного сырья из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов.

Ароматическое мороженое изготавливают на основе пищевых кислот, красящих и ароматических веществ с добавлением сахара и стабилизаторов, например «Фруктовый лёд».

Мягкое мороженое является разновидностью перечисленных видов, но его закаливанию не подвергают, поэтому мороженое имеет мягкую, нежную консистенцию.

Любительские виды мороженого готовят по особым рецептурам. Наиболее известным является мороженое «Шербет», котрое готовят на основе молока с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

В зависимости от упаковки мороженое бывает весовым (в ящиках, гильзах, лотках), мелкофасованным (в потребительской таре) и крупнофасованным. В качестве потребительской тары используют фольгу, пакетики, стаканчики,, коробочки из полимерных материалов и картона.

Требование к упаковке и качеству мороженого. Форма мороженого-правильная, без деформации. Глазурь-целая, без трещин, непросвечивающая, шоколадная глазурь-бес поседения. Вафли и печенье-сухие, не подгоревшие, без трещин. Консистенция мороженого-однородная, плотная, без комков и пустот. Цвет, запах и вкус-свойственные данному виду.

Не допускается в продажу мороженое с дефектами упаковки, растаявшее, деформированное, с треснувшими и облетевшими глазурью, вафлями и печеньем, с кислым, горьким, затхлым и другим посторонним привкусом и запахом.

Сроки годности мороженого указаны на упаковки и зависят от вида мороженого, вида упаковки и температуры хранения. Например, при температуре -12..-30 С срок годности может колебаться от 3 до 18 мес.

Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.

Вяленую рыбу в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковинка, спинки-балычка. Лучшим сырьём для вяления является рыба средней упитанности и жирная. Лучшее качество продукта получается весной, так как для созревания рыбы необходим солнечный свет и умеренная температура воздуха (около 21⁰ С). В зависимости от размера и вида рыбу вялят в течении 15…30 дней на открытом воздухе.

По качеству рыбу (кроме воблы, краснопёрки, тарани) подразделяют на 10-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, без налёта соли.

Консистенция вяленой рыбы плотная, твёрдая. Вкус и запах-свойственные рыбе, без порочащих привкус и запахов. Содержание соли не более 12%. Во 2-м сорте допускается рыба разной упитанности, сбитость чешую, рапа на поверхности, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, консистенция слегка ослабевшая, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий привкуи ила, содержание соли 12…14%. Влажность вяленой рыбы не должна привышать 40…43%.

Упаковывают вяленую рыбу общей массой до 50 кг. В ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью или сухотарные бочки вместимостью до 100 л. Хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10⁰ С и относительной влажности воздуха 70…75% в течении 3…4 мес.

Поиск по сайту: