Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет №9

1. Методы определения качества товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие требованиям нормативных документов.

Существует 2 метода определения качества товаров: органолептический и инструментальный.

Органолептическим методом устанавливают качество товаров с помощью органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запах.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и если можно на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет ( окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький. Кроме того различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. На вкус так же могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы.

Большое внимание при оценке качества пищевых продуктов придают запаху. Различают множество запахов, присущих различным доброкачественным пищевым продуктам.

К посторонним запахам продуктов относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению. Каждому продукту свойственна определенная консистенция. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную, упругую, эластичную и др. Для жидких -вязкую, сиропообразную, жидкую и др.

Инструментальный метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Инструментальный метод включает в себя физические, химические, микробиологические и физиологические методы.

Физическим методом определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски и др.

Химическим методом устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическим методом определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическим методом устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. продовольственные товары, вызывающие сомнение в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

Качество товаров инструментальными методами определяется по средней пробе.

Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест ( сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест ( ящиков, бочек, мешков) пробы берут не менее чем из 10% всех мест.

Продукты, не соответствующие требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.

Коптят рыбу дымом или коптильной жидкостью. Дым или жидкость пропитывают ткани рыбы, придают им характерный золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат и подавляют деятельность микроорганизмов. Перед копчением рыбу сортируют по размеру и разделывают ( кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.

В зависимости от температуры копчение может быть холодным и горячим.

Рыба холодного копчения проводится при температуре40С в течении 1,5…5 суток. Рыбу холодного копчения подразделяют на 4 группы: балычные изделия; сельди и сардины; лососевые и сиговые рыбы; прочая рыба.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы – от светло – до темно – золотистого, консистенция – от нежной, сочной до плотной, вкус и запах – свойственные данному изделию с ароматом копчености, допускается не резко выраженный илистый и йодистый запах.

Рыба горячего копчения проводят при температуре 80…120С в течении 1,5…5ч. Рыба получается более сочной и мягкой, а на вкус и запах копчености - менее выраженным, чем при холодном копчении.

Рыбу горячего копчения подразделяют на 4 группы: осетровые, сельди и сардины, мелкая и прочая рыба.

Требования к качеству рыбы горячего копчения она не делится на сорта. Рыба должна быть целой, без наружных повреждений. Цвет рыбы – равномерный, от светло – золотистого до коричневого, допускаются светлые пятна.

Не допускается в продажу копченая рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.

Условия и сроки хранения рыбы для рыб холодного и горячего копчения условия и сроки хранения различны. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5С не более 2 мес. Рыбу горячего копчения хранят при температуре -2…+2С в течении 72ч или при температуре 2…6С в течении 48ч. При упаковывании копченой рыбы в пакеты из полимерной пленки условия и сроки годности указывает в маркировке изготовитель.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.