Помощничек
Главная | Обратная связь

...

Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет № 3

1. Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В качестве закваски используют молочнокислые бактерии, кефирные грибки, молочные дрожжи. Под действием молочнокислых бактерий происходит молочнокислое брожение и накапливается молочная кислота, а под действием кислоты белки молока свертываются и образуют сгусток; под действием молочных дрожжей накапливается спирт и углекислый газ.

Некоторые продукты получают в результате только молочнокислого брожения, а некоторые – в результате смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. Сметана, творог и творожные изделия, учитывая особенности их приготовления и потребительские свойства, рассмотрены в подразд. 6.3 и 6.4.

Кисломолочные продукты имеют диетическое и лечебное значение. Они легко усваиваются организмом, молочная кислота задерживает развитие гнилостных бактерий в кишечнике и усиливает его перистальтику. При добавлении в продукт полезных для человека бифидобактерий и лактобактерий профилактическое и лечебное действие усиливается. Такие продукты выпускаются под марками «Био», «бифи» и т.п.

2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.

Рыбные консервы – это рыбопродукты в герметично закрытой таре (металлических банках различной емкости), подвергнутые пастеризации или стерилизации и пригодные для длительного хранения.

Требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов.

Консервы выпускают в стеклянных и металлических банках. Банки должны быть чистыми, плотно закупоренными, без подтеков, не вздутыми, с чистой, ровно приклеенной этикеткой, стеклянные банки – без трещин и надколов, металлические – без деформации и ржавчины.

Куски или тушки рыб должны быть целыми, не разварившимися, типичной окраски, правильно уложенными в банку. Консистенция рабы – плотная, но не сухая и не жесткая, запах и вкус – приятные, свойственные данному виду рыбы. Заливка (мясо, бульон, соус, желе) должна быть свойственного цвета, не расслоившейся.

Хранятконсервы при относительной влажности хранения 0…15 0С или 0…20 0С. Сроки хранения колеблются от 10 месяцев до 2 лет, а у некоторых импортных консервов – до 4 лет.воздуха не более 75%. Температура и срок годности зависят от вида консервов и вида рыб и указываются на этикетке. Для большинства консервов установлена температура

 

Экзаменационный билет № 4

Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.

Кисломолочные напитки. К ним относятся простокваша, ряженка, варенец, кефир, йогурт, кумыс, ацидофилин, айран и прочие напитки.

В результате молочнокислого брожения получают простоквашу, ряженку, варенец и йогурт. Напитки различаются видом бактерий, которые использовались для закваски (лактококки, мезофильный и термофильный молочный стрептоккок, болгарская палочка, ацидофильная палочка), и некоторыми другими особенностями производства.

Простокваша вырабатывается из следующих видов:

Обыкновенная- имеет слабый сгусток и слабовыраженный вкус ;

Мечниковская- имеет более плотный сгусток и более выраженный вкус;

С фруктовым наполнителем- разновидность обыкновенной простокваши с добавлением мелкоизмельченных натуральных фруктов( персик, малина и др.).

Ацидофилинполучают из молока, заквашенного двумя видами молочнокислых бактерий ( в том числе ацидофильной палочкой) и кефирным грибком. Ацидофилин имеет плотный, тягучий сгусток и выраженный, слегка островатый вкус.

Ряженка изготавливают из топленого молока. Она имеет более плотный сгусток, кремовый цвет и специфический привкус топленого молока .

Варенецвырабатывается из молока стерилизованного или выдержанного при температуре 95…99оС в течение 40…80 минут, по внешнему виду и вкусу он похож на ряженку.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.