Экзаменационный билет № 2

Экзаменационный билет №1

1.Классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируются:

§ по виду изделий и способу обработки – на варенье, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

§ по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы;

§ по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

§ по качеству сырья – на продукты высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и бессортовые;

§ по виду оболочки – естественные, искусственные оболочки и без оболочки;

§ по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением шпика, языка;

§ по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. В основном используют молоко коровье, реже козье, овечье, кобылье, оленье, верблюжье.

Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Молоко содержит 88% воды, 3,5% легкоусвояемых жиров, 3,2% полноценных белков, 4,7% сахаров, минеральные вещества (кальций, фосфор) и немного витаминов (А, D, группы B).

В продажу поступает молоко в следующем ассортименте:

§ пастеризованное молоко – содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6%;

§ стерилизованное молоко длительного хранения выпускается: обезжиренное; 1,5- и 3,5%-ной жирности. Особенностью производства такого молока является высокотемпературная технология (ВТТ), обработка молока в течение 4 с, после чего оно резко охлаждается;

§ стерилизованное витаминизированное молоко – 2; 3,2 и 3,5%-ной жирности (для детей с витаминами А, С, D);

§ с витамином С (витаминизированное) – жирность 0,5; 2,5 и 3,2% (в молоко добавляют аскорбиновую кислоту);

§ нежирное молоко – содержание жира не более 0,05%;

§ топленое молоко жирностью 4 и 6%. Особенностью производства является добавление к молоку сливок, после чего подвергается гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре;

§ белковое молоко жирностью 1 и 2,5%. Особенностью производства является добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Сливки – это жировая часть молока. Их отделяют под действием центробежной силы на сепараторе. В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные.

Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой, стеклянная тара – без трещин и надколов. Товары с дефектами упаковки в продажу не допускаются.

Молоко должно быть белого цвета, однородной непрозрачной жидкостью, без осадка и отстоя сливок. Для молока жирностью более 4,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Цвет пастеризованного молока – белый, стерилизованного и топленого – с кремовым оттенком, молока с наполнителями – характерный. Вкус и запах молока – чистые, свойственные молоку.

Молоко не допускается в продажу с комочками, сгустками, слизистое, тягучее, с кислым, горьким, кормовым, плесневелым и другим посторонним запахом и привкусом.

Сроки годности и температура хранения зависит от вида термической обработки молока. Срок годности устанавливает изготовитель. Пастеризованное молоко может храниться при температуре 0…8 ⁰ С от 36 ч до 5 сут с момента окончания технологического процесса на заводе. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко может храниться при температуре до 30 ⁰ С до 6 мес.

Некоторые предприятия устанавливают сроки годности в зависимости от температуры хранения, например, при температуре 0…10 ⁰ С – 6 мес; 10…20 ⁰ С – 4 мес; 20…30 ⁰ С – 2 мес.

Экзаменационный билет № 2

1. Классификация кисломолочных продуктов.

В зависимости от особенностей технологии различают кисломолочные продукты:

- диетические кисломолочные напитки;

- сметана;

- жидкие кисломолочные продукты;

- ацидофильные продукты;

- творог и творожные изделия.

а) По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на 2 группы:

1. напитки, получаемые только молочнокислым брожением ( простокваши, ацидофильные напитки, йогурт и т.д.),

2. напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, ацидофильно – дрожжевое молоко, кумыс и т.д).

б) В зависимости от содержания жира кисломолочные продукты подразделяют на:

1. нежирные

2. низкожирные ( до 2% жира),

3. жирные (более 2, 3,5%)

4 повышенной жирности (4…6%).

в) Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями ( фруктово - ягодными, белковыми, витаминными, ароматическими).

г) Диетические кисломолочные напитки выпускают только фасованными в потребительскую тару. Творог и сметану выпускают фасованными и весовыми.

2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение нерыбных морепродуктов.

К нерыбным морепродуктам относятся:

1. Ракообразные:

а) крабы – варено – мороженое мясо крабов должно храниться при температуре не выше – 18⁰ С не более 3мес, а при температуре от 0 до 2⁰ С – 2дня.

б) креветки – замораживают при температуре от – 25 до – 30⁰ С блоками, а вареных разделанных – в полиэтиленовые пакеты.

в) криль - хранят при температуре – 18⁰ С до 8мес, при – 10⁰ С – не более 30 суток.

г) омары – варено – мороженых омаров хранят при температуре – 18⁰ С 5мес.

д) лангусты – выпускают в таком же виде, как и омаров.

е) речные раки – в магазине живых раков хранят при температуре 3⁰ С не более 2 суток, а вареных при наличии холода – не более 12ч.

2. Моллюски:

а) двустворчатые – мидии - используют в вареном и варено – сушеном виде, а также для приготовления маринадов и консервов.

б) гребешки – хранят при температуре – 18 С не более 2мес.

в)устрицы – при температуре 10⁰ С устрицы могут оставаться живыми 10…15 дней, а при температуре ниже – 3⁰ С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрытыми ( хранят под гнетом).

3. Головоногие:

а) кальмары – хранят филе, тушки, щупальца кальмара мороженые при температуре – 16⁰ С в течение 6мес.

б) осьминоги – в продажу мясо осьминогов поступает в мороженом, копченом виде, в виде шашлыка ( кусочки на палочке замороженные) и в виде консервов.

4. Иглокожие:

а) трепанги – в продажу поступают: трепанг варено – сушеный, солено – сушеный, мороженный трепанг и в виде консервов.

б) морские ежи – для пищевых целей используется только икра, в состав которой входят белки (до 20%), жиры (от10до35%).

5. Морские водоросли:

а) ламинария - морская капуста, заготавливают в сушеном и мороженом виде.

Морепродукты являются источником полноценных белков (18…20%), в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты ( аргинин, тирозин). Особо важную роль играют также микроэлементы ( йод, медь, цинк, кобальт, марганец). В состав морепродуктов входят витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, С и D. Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.

Поиск по сайту: