Помощничек
Главная | Обратная связь

...

Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экзаменационный билет № 2

Экзаменационный билет №1

1.Классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируются:

§ по виду изделий и способу обработки – на варенье, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

§ по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы;

§ по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

§ по качеству сырья – на продукты высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и бессортовые;

§ по виду оболочки – естественные, искусственные оболочки и без оболочки;

§ по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением шпика, языка;

§ по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. В основном используют молоко коровье, реже козье, овечье, кобылье, оленье, верблюжье.

Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Молоко содержит 88% воды, 3,5% легкоусвояемых жиров, 3,2% полноценных белков, 4,7% сахаров, минеральные вещества (кальций, фосфор) и немного витаминов (А, D, группы B).

В продажу поступает молоко в следующем ассортименте:

§ пастеризованное молоко – содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6%;

§ стерилизованное молоко длительного хранения выпускается: обезжиренное; 1,5- и 3,5%-ной жирности. Особенностью производства такого молока является высокотемпературная технология (ВТТ), обработка молока в течение 4 с, после чего оно резко охлаждается;

§ стерилизованное витаминизированное молоко – 2; 3,2 и 3,5%-ной жирности (для детей с витаминами А, С, D);

§ с витамином С (витаминизированное) – жирность 0,5; 2,5 и 3,2% (в молоко добавляют аскорбиновую кислоту);

§ нежирное молоко – содержание жира не более 0,05%;

§ топленое молоко жирностью 4 и 6%. Особенностью производства является добавление к молоку сливок, после чего подвергается гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре;

§ белковое молоко жирностью 1 и 2,5%. Особенностью производства является добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Сливки – это жировая часть молока. Их отделяют под действием центробежной силы на сепараторе. В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные.

Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой, стеклянная тара – без трещин и надколов. Товары с дефектами упаковки в продажу не допускаются.

Молоко должно быть белого цвета, однородной непрозрачной жидкостью, без осадка и отстоя сливок. Для молока жирностью более 4,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Цвет пастеризованного молока – белый, стерилизованного и топленого – с кремовым оттенком, молока с наполнителями – характерный. Вкус и запах молока – чистые, свойственные молоку.

Молоко не допускается в продажу с комочками, сгустками, слизистое, тягучее, с кислым, горьким, кормовым, плесневелым и другим посторонним запахом и привкусом.

Сроки годности и температура хранения зависит от вида термической обработки молока. Срок годности устанавливает изготовитель. Пастеризованное молоко может храниться при температуре 0…8 0 С от 36 ч до 5 сут с момента окончания технологического процесса на заводе. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко может храниться при температуре до 30 0 С до 6 мес.

Некоторые предприятия устанавливают сроки годности в зависимости от температуры хранения, например, при температуре 0…10 0 С – 6 мес; 10…20 0 С – 4 мес; 20…30 0 С – 2 мес.

 

Экзаменационный билет № 2

1. Классификация кисломолочных продуктов.

В зависимости от особенностей технологии различают кисломолочные продукты:

- диетические кисломолочные напитки;

- сметана;

- жидкие кисломолочные продукты;

- ацидофильные продукты;

- творог и творожные изделия.

а) По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на 2 группы:

1. напитки, получаемые только молочнокислым брожением ( простокваши, ацидофильные напитки, йогурт и т.д.),

2. напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, ацидофильно – дрожжевое молоко, кумыс и т.д).

б) В зависимости от содержания жира кисломолочные продукты подразделяют на:

1. нежирные

2. низкожирные ( до 2% жира),

3. жирные (более 2, 3,5%)

4 повышенной жирности (4…6%).

в) Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями ( фруктово - ягодными, белковыми, витаминными, ароматическими).

г) Диетические кисломолочные напитки выпускают только фасованными в потребительскую тару. Творог и сметану выпускают фасованными и весовыми.

2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение нерыбных морепродуктов.

К нерыбным морепродуктам относятся:

1. Ракообразные:

а) крабы – варено – мороженое мясо крабов должно храниться при температуре не выше – 180 С не более 3мес, а при температуре от 0 до 20 С – 2дня.

б) креветки – замораживают при температуре от – 25 до – 300 С блоками, а вареных разделанных – в полиэтиленовые пакеты.

в) криль - хранят при температуре – 180 С до 8мес, при – 100 С – не более 30 суток.

г) омары – варено – мороженых омаров хранят при температуре – 180 С 5мес.

д) лангусты – выпускают в таком же виде, как и омаров.

е) речные раки – в магазине живых раков хранят при температуре 30 С не более 2 суток, а вареных при наличии холода – не более 12ч.

2. Моллюски:

а) двустворчатые – мидии - используют в вареном и варено – сушеном виде, а также для приготовления маринадов и консервов.

б) гребешки – хранят при температуре – 18 С не более 2мес.

в)устрицы – при температуре 100 С устрицы могут оставаться живыми 10…15 дней, а при температуре ниже – 30 С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрытыми ( хранят под гнетом).

3. Головоногие:

а) кальмары – хранят филе, тушки, щупальца кальмара мороженые при температуре – 160 С в течение 6мес.

б) осьминоги – в продажу мясо осьминогов поступает в мороженом, копченом виде, в виде шашлыка ( кусочки на палочке замороженные) и в виде консервов.

4. Иглокожие:

а) трепанги – в продажу поступают: трепанг варено – сушеный, солено – сушеный, мороженный трепанг и в виде консервов.

б) морские ежи – для пищевых целей используется только икра, в состав которой входят белки (до 20%), жиры (от10до35%).

5. Морские водоросли:

а) ламинария - морская капуста, заготавливают в сушеном и мороженом виде.

Морепродукты являются источником полноценных белков (18…20%), в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты ( аргинин, тирозин). Особо важную роль играют также микроэлементы ( йод, медь, цинк, кобальт, марганец). В состав морепродуктов входят витамины В1, В2, В6, В12, С и D. Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.

 

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.