Ассортимент блюд горячего цеха

Ассортимент горячего цеха очень разнообразен. В горячем цеху готовятся первые, вторые блюда, горячие напитки, соусы, обрабатываются продукты для холодных блюд. Первые блюда: Рассольник, щи из свежей капусты, борщ холодный. Вторые блюда: Бабка картофельная со шкварками, котлета натуральная ”Пятачок”, котлета “Селянская’’, котлета ”Беларуская хата”, филе жареное “Кураня”. Гарниры: картофельное пюре с овощным гарниром, картофель отварной с маслом, картофель жареный из отварного, рис отварной с маслом.

Оборудование и инвентарь горячего цеха

Основным оборудованием горячего цеха служат: кухонные плиты, жарочный шкаф, электросковорода, универсальный привод, столы производственные. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. В горячем цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды чугунные для жарки блинов. На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, дуршлаг металлический, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков. Многие операции в холодном отделении выполняются вручную, поэтому используют консерво открыватели, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра и нарезки овощей. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определено в зависимости от выпуска продукции, ассортимента блюд.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок. В процессе приготовления этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и гигиены.

Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты необходимо приготовить заранее.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует качество. Повара 4 разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара варят овощи для приготовления салатов. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий.

Характеристика цеха

В цехе выделяют участок: для приготовления холодных блюд и закусок.

В цехе разграничивают приготовление мясных, рыбных блюд.

Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 °С. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию нарезают на кусочки по мере необходимости. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6°С не более 12 ч.

Поиск по сайту: