Ур.10 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Крупяные блюда и гарниры, блюда и гарниры из бобовых, макаронных изд-й занимают значительное место в ассортименте блюд ПОП и имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны.

Крупы, бобовые, макаронные изд-я называют сухими продуктами, хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом, др. продуктами, содерж-ми мало влаги, которое обычно не превышает 14%.

Блюда из круп явл-ся важным источником углеводов, белков. Для приготов-я кулинарных изд-й исп-т крупы повышенной биологической ценности: гречневую (ядрицу, продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2,4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное, их вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и др. продуктов. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в ОП. Но белки круп неполноценны по содерж-ю некоторых аминокислот (лизина), поэтому следует сочетать крупы с др. продуктами (молоком, творогом, яйцами). Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. В крупах соотношение соединений Са и Р неблагоприятно, т.к. мало Са; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.

Из бобовых в кулинарии исп-т горох (лущеный и не лущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их, т.к. белки бобовых по пищевой ценности приближаются к животным белкам. Так, порция отварного гороха (215 г) содержит ≈ 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с др. продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Используемые в ОП макаронные изд-я делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола. Вареные макароны явл-ся важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использ-и круп, бобовых, макаронных изд-й в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

* гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

* гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

* горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

* макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

*в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изд-й в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изд-й, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и хим-го состава. При последующей варке с повышением Т происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещ-ва), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению: чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых вещ-в.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен.

Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.

В процессе варки круп, бобовых, макаронных изд-й часть растворимых углеводов, белков, минер-х вещ-в и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо исп-ть для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Поиск по сайту: