Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Ур.10 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Крупяные блюда и гарниры, блюда и гарниры из бобовых, макаронных изд-й занимают значительное место в ассортименте блюд ПОП и имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны.

Крупы, бобовые, макаронные изд-я называют сухими продуктами, хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом, др. продуктами, содерж-ми мало влаги, которое обычно не превышает 14%.

Блюда из круп явл-ся важным источником углеводов, белков. Для приготов-я кулинарных изд-й исп-т крупы повышенной биологической ценности: гречневую (ядрицу, продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2,4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное, их вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и др. продуктов. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в ОП. Но белки круп неполноценны по содерж-ю некоторых аминокислот (лизина), поэтому следует сочетать крупы с др. продуктами (молоком, творогом, яйцами). Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. В крупах соотношение соединений Са и Р неблагоприятно, т.к. мало Са; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.

Из бобовых в кулинарии исп-т горох (лущеный и не лущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их, т.к. белки бобовых по пищевой ценности приближаются к животным белкам. Так, порция отварного гороха (215 г) содержит ≈ 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с др. продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Используемые в ОП макаронные изд-я делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола. Вареные макароны явл-ся важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использ-и круп, бобовых, макаронных изд-й в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

* гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

* гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

* горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

* макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

*в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изд-й в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изд-й, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и хим-го состава. При последующей варке с повышением Т происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещ-ва), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению: чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых вещ-в.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен.

Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.

В процессе варки круп, бобовых, макаронных изд-й часть растворимых углеводов, белков, минер-х вещ-в и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо исп-ть для приготовления первых блюд, соусов и т. д.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.