Технология производства конфет на основе заварного пралине

Разновидностью пралиновых масс является заварное пралине, отличающееся тем, что отминка масс происходит с добавлением не жира, а сахаро-паточного сиропа.Технология производства конфет на основе заварного пралине разработана в НИИКП совместно с инженерно-техническими работниками Подольской экспериментальной фабрики кондитерских изделий.

Технологический процесс приготовления заварного пралине состоит из следующих стадий:

- измельчения обжаренных ядер орехов;

- смешивания измельченных орехов с мелкодисперсными компонентами - соевой мукой, сухим молоком, сахарной пудрой и т.п.;

- размола полученной рецептурной смеси;

- приготовления сахаро-паточного сиропа;

- смешивания измельченной смеси с сахаро-паточном сиропом (температура сиропа 90-95 °С), фруктово-ягодными подварками, вафельной крошкой и т.п.;

- формования массы при температуре 55-60 °С выпрессовыванием или ротационным способом с ускоренным охлаждением отформованных жгутов или корпусов (до 10-ти мин).

Массы на основе заварного пралине занимают промежуточное положение между помадными и пралиновыми массами. От помадных масс они отличаются отсутствием стадии помадообразования. Отличие от пралиновых масс заключается в том, что структурообразование и упрочнение отформованных жгутов происходит не за счет кристаллизации жира, а за счет кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаро-паточного сиропа в процессе перемешивания и снижения температуры массы.

Для удержания жира, вносимого с орехами, в связанном состоянии добавляют мелкодисперсные компоненты (сахарная пудра, соевая мука и пр.). Высокая удельная поверхность мелкодисперсных компонентов способствует тому, что жир адсорбционно покрывает поверхность твердой фазы.

Адсорбционный слой обладает механическими свойствами (прочностью, упругостью), прочно связан с поверхностью и в связи с этим положительно влияет на структурообразования, т.е. не размягчает отформованные корпуса.

Для увеличения удельной поверхности твердой фазы, равномерного распространения жира и удержания его за счет молекулярных сил сцепления вводятся две дополнительные стадии - предварительное смешивание мелкодисперсных компонентов (твердой фазы) с жиросодержащими орехами и последующее измельчение смеси.

Преимуществами конфет на основе заварного пралине по сравнению со сходными изделиями - батончиками из масс типа пралине являются:

- возможность увеличения влаги в массе с 1,5-4 до 9-12 %, что позволяет ввести в рецептуру фруктовые подварки - до 10 % , в том числе из местных видов сырья;

- сокращение количества кондитерского жира в рецептуре с 200-250 до 50 70 кг/т;

- улучшение вкусовых свойств.

На основе заварного пралине разработаны рецептуры глазированных шоколадной глазурью конфет «Этюд», «Подснежник» и неглазированных - «Мотив».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Драгилёв А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства : учебник. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий : учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

3. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства : учебник / Воронеж. госуд. технол. акад. - Воронеж, 1999. - 430 с.

5. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 151 с.

6. Конфеты. Современная технология / М.И. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор, Р.Г Зобова. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 225 с.

7. Новая технология производства пралиновых конфет / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, Л.П. Игнатьева, В.И. Демидов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - 72 с.

8. Олейникова А.Я. Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий : учебник. - 2-е изд, расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416 с.

9. Острик А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности : справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. - Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

10. Парфененко В.В. и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. - М.: Агопромиздат, 1986. - 208 с.

11. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1992. - 188 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение. 3

Глава 1. Общая характеристика, ассортимент

и классификация кондитерских изделий…………………………………. ………………6

Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства. 18

Глава 3. Сиропы.. 25

Глава 4. Производство карамели. 30

Глава 5. Производство ириса. 37

Глава 6. Производство конфет. 40

6.1. Приготовление конфетных масс. 41

6.2. Формование корпусов конфет. 50

6.3. Глазирование корпусов конфет. 57

6.4. Завертывание и упаковывание конфет. 61

Глава 7. Производство мармелада. 63

7.1. Характеристика основного сырья для мармелада. 63

7.2. Условия образования пектиновых студней. 66

7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий. 67

7.4. Производство желейного мармелада. 70

Глава 8. Пастильных изделий. 73

8.1. Производство пастилы.. 74

8.2. Производство зефира. 77

Глава 9. Производство какао-продуктов. 79

9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства. 79

9.2. Хранение товарных какао-бобов. 83

9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов. 83

9.4. Производство какао-масла и какао-порошка. 89

Глава 10. Производство шоколада. 92

Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий. 98

Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой

ценности кондитерских изделий. 106

12.1. Использование вторичных молочных продуктов

в кондитерской промышленности. 106

12.2. Использование белоксодержащих продуктов

из семян сои и подсолнечника. 107

12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами. 107

12.4. Экструдированные крупы - перспективное сырьё

для кондитерской промышленности. 107

12.5. Использование модифицированного крахмала

в производстве кондитерских изделий. 107

12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья,

их использование в производстве кондитерских изделий. 107

12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов

для изготовления кондитерских изделий. 107

12.8. Совершенствование технологии производства конфет. 107

Список использованной литературы.. 107

Поиск по сайту: