Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий



 

Характерной особенностью этих изделий является студнеобразная структура, которая возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, при определенных условиях образовывать прочный студень.

Как уже отмечалось ранее, студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, который содержится во фруктово-ягодном пюре, а при производстве желейного мармелада используют естественные чистые (выделенные из сырья) студнеобразователи.

Технологическая схема производства яблочного формового мармелада состоит из следующих стадий:

- подготовки сырья;

- приготовления фруктово-сахарной смеси;

- уваривания фруктово-сахарной смеси;

- приготовления мармеладной массы;

- формования и студнеобразования;

- сушки мармелада;

- охлаждения мармелада;

- фасовки и упаковки и хранения мармелада.

Подготовка сырья. Поскольку от качества используемого фруктово-ягодного сырья во многом зависит стабильность технологического процесса и качество готовой продукции, его подготовке необходимо уделять много внимания.

Фруктово-ягодные заготовки (пульпа, пюре) могут доставляться и храниться как бестарным, так и тарным способами. Они должны быть подвергнуты обработке в десульфитаторе-шпарителе для удаления оксида серы, который попадает в пюре при консервировании. Десульфитированную пульпу подвергают протирке на протирочной машине для удаления грубых и несъедобных частей плодов.

Из различных партий пюре составляют стандартную купажную смесь. Особое внимание при этом уделяют регулированию содержания сухих веществ, студнеобразующей способности, кислотности и цвету купажной смеси. Стабильное качество купажной смеси достигается смешиванием пюре с сильной и слабой студнеобразующей способностью, более кислого с менее кислым и т.д. Состав смеси предварительно определяют при помощи пробной лабораторной варки. Смесь пюре готовят на 1-2 смены работы. Полученную купажную смесь подвергают дополнительной контрольной протирке. При использовании пульпы применяют двойную протирку.

Приготовление фруктово-сахарной смеси. Фруктово-сахарную смесь по-лучают смешиванием протертой купажной смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром в соотношении 1:1. В зависимости от качества пюре его соотношение может незначительно меняться в ту или другую стороны. В такой смеси достигается соотношение пектина, сахара и кислоты, при которых студнеобразование может происходить с достаточной скоростью, однако воды больше, чем нужно. Поэтому часть воды в дальнейшем удаляют путем испарения при уваривании.

Для повышения устойчивости сахара против кристаллизации в смеси часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При необходимости в смесь вводят возвратные отходы и так называемые соли-модификаторы.

Соли-модификаторы используют с целью управления технологическим процессом, так как они позволяют повысить устойчивость фруктово-сахарной смеси против студнеобразования, которое начинается сразу после добавления сахара. Поэтому соли-модификаторы вводят в пюре до добавления сахара в виде 40 %-го раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре в зависимости от его кислотности.

В качестве солей-модификаторов используют натриевые соли органических или слабых неорганических кислот, таких как лактат натрия, цитрат натрия, тартрат натрия, дифосфат натрия и др. Эти соли оказывают буферное и модифицирующее действие.

Растворы солей-модификаторов имеют щелочную реакцию, они создают буферность и увеличивают рН смеси на 0,3-0,8, что позволяет снизить гидролизующее действие кислот при нагревании, т.е. снизить скорость расщепления сахаров и пектиновых веществ.

Как модификаторы эти соли задерживают начало студнеобразования, снижают его температуру. Это обусловлено тем, что при использовании солей-модификаторов изменяется значение рН среды, замещаются ионы водорода на натрий в пектиновых кислотах, что задерживает студнеобразование.

Добавление солей-модификаторов делает пектиновые молекулы более агрегативно устойчивыми, благодаря этому становится возможным получать массы с желаемой скоростью студнеобразования, что позволяет:

- вывести приготовление фруктово-сахарной смеси в специальные помещения и заготавливать их на 1-2 смены работы;

- перекачивать смеси насосами на большие расстояния;

- уваривать мармеладные массы до более высокого содержания сухих веществ (70-73 % против 60-61 % без применения солей-модификаторов), что позволяет снизить продолжительность технологического процесса с 40 до 4-7 часов за счет снижения продолжительности сушки вследствие того, что основное количество влаги удаляется при уваривании, а не при сушке;

- снизить скорость гидролиза сахаров и пектиновых веществ при уваривании.

Действие солей-модификаторов прекращается после подкисления (введения кислоты) массы перед формованием.

Приготовление смеси осуществляют в смесителях из нержавеющей стали с мешалками вместимостью на 3-4 часа работы. Купажированное пюре насосом подается в смеситель, куда добавляют 40 %-й раствор лактата натрия, сахар-песок, патоку и возвратные отходы. Смесь перемешивают до полного растворения сахара, фильтруют, собирают в промежуточный сборник и направляют на уваривание. Содержание сухих веществ в готовой фруктово-сахарной смеси 55±6 %.

Уваривание фруктово-сахарной смеси. Смесь уваривают непрерывным способом в змеевиковых варочных аппаратах, периодическим способом - в универсальных вакуум-аппаратах, варочных котлах. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2 % при использовании солей-модификаторов и до 61±1 % без солей-модификаторов.

Приготовление мармеладной массы. Уваренная фруктово-сахарная смесь поступает в емкость с мешалкой, установленную над воронкой мармеладоотливочной машины. В этих емкостях массы смешивают уваренную массу с эмульсией из кислоты, эссенции и красителей. С добавление кислоты резко снижается способность солей-модификаторов сдерживать студнеобразование, поэтому массы сразу поступают на формование в воронку мармеладоотливочной машины, которая снабжена обогревающей рубашкой для поддержания температуры 85±5 °С. Мармеладная масса содержит 70±2 % сухих веществ, 16±2 % редуцирующих веществ, рН 3,15±0,05.

Формование и студнеобразование. Мармеладную массу формуют отливкой в формы (пластовый мармелад отливают в лотки или на ленту транспортера). Металлические формы, заполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5 °С. Продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы в камере выстойки 30-40 мин. В процессе выстойки снижается температура массы и происходит формирование студня из пектиновых молекул.

По окончании студнеобразования производится выборка мармелада из форм путем выталкивания сжатым воздухом через отверстие в дне формы либо вручную специальными вилками, после чего мармелад укладывают на решета, которые устанавливают на стеллажи.

Сушка мармелада. Мармелад выходит из форм с липкой поверхностью, влажный, с рыхлой консистенцией. Для получения стойкого, транспортабельного продукта необходимо сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При сушке происходит удаление влаги и образование на поверхности мелкокристаллической корочки. Процесс сушки следует проводить так, чтобы удаление влаги произошло раньше образования на поверхности кристаллической корочки. Поэтому сушку осуществляют в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различным температурным режимом.

Для сушки используют камерные, конвейерные, шкафные сушилки. В первой зоне создают более мягкий режим, чтобы обеспечить хорошую миграцию влаги из средних слоев мармелада к наружным: температуру 55-58 °С, относительную влажность воздуха 25-30 %, скорость воздуха 1-2 м/с. Во второй зоне температуру увеличивают до 60-70 °С, а относительную влажность воздуха снижают до 10-15 %. Если существует третья зона сушки, то в ней температуру снижают до 50-55 °С. Продолжительность сушки при этом составляет от двух до четырех часов. В процессе сушки под действием повышенной температуры в присутствии кислоты в массе идет процесс гидролиза сахарозы с образованием редуцирующих веществ, в результате чего их содержание повышается на 4-10 %. Высушенный теплый мармелад направляют на охлаждение.

Охлаждение мармелада. Охлаждают мармелад в камерах с организованным режимом, либо в помещении цеха. Температура воздуха в камерах составляет 22,5±7,5 °С, относительная влажность 62,5±12,5 %, скорость 1,5±0,5 м/с. Продолжительность охлаждения составляет 45-120 мин.

Фасовка, упаковка и хранение мармелада. Яблочный формовой мармелад содержит 22-24 % влаги, 20-28 % редуцирующих веществ и покрыт кристаллической корочкой. Пластовый мармелад сушат до влажности 18-20 %.

Мармелад вручную укладывают в картонные коробки или ящики, которые предварительно застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный слой перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. После маркировки коробки упаковывают в наружную тару.

Мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20 °С и относительной влажностью 70-75 %. При таких условиях мармелад хранится без изменений в течение двух и более месяцев.

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.