Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Глазирование корпусов конфет



 

Для предохранения конфет от быстрого высыхания и, следовательно, удлинения сроков хранения, а также повышения пищевой ценности и вку­совых качеств, улучшения внешнего вида конфетные корпуса покрывают глазурью.

Наиболее часто применяемыми являются шоколадная и жировая гла­зурь. Шоколадная глазурь - это шоколадная масса с содержанием (в %): сахара не более 58,5; какао-масла не менее 32,0; влаги не более 1,3.

В целях экономии какао-масла и снижения себестоимости готовых изде­лий в последние годы его стали частично или полностью заменять другими жирами, по химическому составу и физическим свойствам близкими к какао-маслу. К таким жирам относятся: Коберин, Шоклин, Акомакс, Иллексао, Себао и др., производимые западными фирмами. При использовании на­званных или других жиров-заменителей какао-масла рецептурный состав шоколадной глазури может измениться. Например, при использовании жи­ров Себао-38, Себао-65 какао тертое заменяется какао-порошком.

Жировую глазурь готовят из кондитерского жира, са­харной пудры, какао-порошка с добавлением молотой жареной сои, дезодорированной соевой муки и других наполнителей. Жировую глазурь темперируют при более высоких температурах: 37-40 °С. Температура воздуха в холодильной камере должна быть на 2 °С ниже, чем при глазировании шоколадной глазурью, а продолжительность пребывания конфет в охлаждающей камере 6-7 мин вместо 5-6 мин. Жировая глазурь используется для покрытия массовых помадных сортов конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов включает:

- темперирование глазури;

- покрытие корпусов глазурью;

- охлаждение глазированных конфет.

Темперирование глазури осуществляется в специальных автоматизи­рован-ных температурных машинах. Для покрытия конфетных корпусов глазурью используются глазировочные агрегаты. Они состоят из питателя-саморасклада, глазировочной машины и охлаждающей камеры с транс­портером. Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего по­лотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются глазиро­вочные машины с шириной сетки конвейера 420 и 620 мм, на крупных фабриках - с шириной сетки 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

Темперирование шоколадной глазури. Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в температурных машинах при перемешивании до температуры 45 °С. Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает по­лиморфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно может находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах - γ, α, и . Первые три формы обладают избытком свободной энергии, являются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавле­ния полимофных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая -форма триглицеридов. Взаимо­прев-ращение одних полиморфных форм в другие является причиной жиро­вого поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находится в γ-форме. При таком физическом состоянии какао-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия конфетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при ко­торых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристалличес­кую -форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные принци­пы и установки, наиболее распространенными являются: постепенное ох­лаждение нагретой шоколадной массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т-700, LT9 и др. В третьей и четвер­той секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается темпе­ратура 31-30 °С, при которой в какао-масле образуются центры кристал­лизации устойчивой -формы триглицеридов. В таком состоянии шоко­ладная глазурь подается в глазировочную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристалли­зации всего какао-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоко­ладной оболочки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагре­вая до 37-40 °С при перемешивании.

Эффективное темперирование шоколадной глазури обеспечивает циклотермический способ. Шоколадная масса с температурой 45 °С поступает в темперирующую машину, где быстро охлаждается до 29 °С. Это способствует образованию центров кристаллизации как ста­бильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31-32 °С. При этом зароды­ши и кристаллы низкоплавных фрак­ций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной -формы. Чтобы увеличить их количество, мас­су некоторое время продолжают об­рабатывать при указанной темпера­туре, а затем направляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глази­рованных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36 °С и смешивается с основной массой.

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде белого налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие иголь­чатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при ис­поль-зовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную темпе­ратуру. В такой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться боль­ше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий. Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Влажность глазури должна быть не более 1,3 %; содержание жира 35±1 %, дисперсность не менее 90 % (по Реутову), вязкость 10-13 Па·с при градиенте скорости 4,5 с-1.

Глазирование конфетных корпусов. Корпуса конфет, поступающие на глазирование, должны быть очище­ны от остатков крахмала, который препятствует равномерному покрытию глазурью, иметь правильную форму, гладкую поверхность и температуру для глазирования шоколадом 25-27 °С. Температура корпусов конфет вли­яет на толщину слоя глазури и равномерность ее распределения, а также на скорость охлаждения глазированных конфет.

В зависимости от состояния поверхности конфетных корпусов, необ­ходимой толщины покрытия, производят однократное и двукратное глази­рование. Например, конфеты «Мишка косолапый», имеющие шерохова­тую поверхность, рекомендуется глазировать в два приема. Наиболее ча­сто применяется однократное глазирование.

Из бункера питателя скребковым транспортером конфетные кор­пуса передаются на наклонный желобчатый стол. За счет колебательных движений и наклона конфеты распределяются по желобкам правильными рядами, об­разуя сплошные потоки без промежутков.

С желобчатого стола конфеты переходят на ленту транспортера. Она движется с большей скорос­тью, чем конфеты в желобках, в результате чего между конфетами каждо­го ряда образуются промежутки. Из транспортера корпуса переходят на сетчатый конвейер глазировочной машины. Скорость движения сет­чатого конвейера больше, чем скорость транспортера, что увеличивает разрыв между конфетами.

Оттемперированная шоколадная глазурь загружается в приемную емкость, которая находится в камере глазирования под сетчатым кон­вейером. Емкость имеет водяную рубашку для поддержания температуры массы 30-31 °С. В емкости глазурь непрерывно перемешивается мешалкой. Из емкости насосом шоколадная глазурь перекачивается по обо­греваемому трубопроводу в воронку. В дне воронки имеется щель, длина которой равна ширине сетки конвейера. Ширина щели регулирует­ся шибером.

Из воронки на сетку непрерывной струей льется глазурь. Через струю глазури проходят конфеты, находящиеся на сетке. При этом они сверху и с боков покрываются глазурью. Лишняя глазурь стекает в емкость и сме­шивается с вновь поступающей глазурью, затем конфеты проходят под насадкой вентилятора. Струей воздуха часть глазури с поверхности конфет сдувается, а оставшаяся часть приобретает одинаковую толщину. Нижняя часть конфетных корпусов покрывается глазурью с помощью ва­ликов, вращающихся в ванночке с глазурью. Однако места соприкос­новения конфет с проволочками сетчатого конвейера остаются непокры­тыми. Их покрывает глазурью быстро вращающийся валик при про­хождении конфет над ним. Валик также снимает наплывы глазури с боковых поверхностей конфет.

Охлаждение глазированных конфет. После глазирования конфеты переходят на клеенчатую поверхность транспорте­ра, который движется в охлаждающей камере. В камере поддержи­вается температура воздуха 8-10 °С. За время пребывания конфет в камере в течение 5-6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры зас­тывания какао-масла, его кристаллизация на имеющихся центрах новой фазы. Какао-масло переходит в кристаллическое состояние, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет приобретает свойства твердого тела.

При затвердении глазурь прилипает к поверхности клеенчатого транс­портера. Отделение конфет происходит при огибании клеенчатой ленты валика, барабана и валика. Глазированные конфеты пра­вильными рядами поступают на транспортер и подаются на завертку или упаковку.

Массовые помадные конфеты покрывают жировой глазурью. Ее тем­пери-руют при более высоких температурах. В емкость она поступает с температурой 37-40 °С. В остальном глазирование конфетных корпусов ничем не отличается от описанного. Температура воздуха в охлаждающей камере 6-8 °С, а время пребывания конфет в камере 6-7 мин.

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.