Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Индивидуальные особенности дегустаторов



Попытаемся выяснить, сказываются ли индивидуальные особенности некоторых психофизических характеристик дегустаторов, особенности его личности на значения оценок.

В ходе исследований выяснилось, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются:

1. Тенденцией давать более строгие оценки качеству пищевых продуктов;

2. Более высокой надежностью (воспроизводимостью) органолептических оценок;

3. Обладают большим арсеналом вкусовых терминов, что позволяет им многосторонне описать вкус оцениваемых продуктов;

4. Меньшей силой конформных реакций, т.е. их суждения более независимы.

Согласно данным эксперимента, в котором применялись тесты Айзенка Кэттела дегустаторы

- с высокой вкусовой чувствительностью отличаются следующими особенностями: более интеллигентны и самоуверенны, менее напряжены (фрукстированы);

- с высокой обонятельной чувствительностью имеют развитое воображение

и склонны к самонаблюдению;

- чувственные к хинину, называют более длинный список продуктов, которые считают неприятными для себя и ввиду этого не могут их объективно оценить;

- с повышенной чувствительностью к горькому вкусу характеризуются сосредоточенностью в работе и даже при желании не могут легко входить в контакт с другими членами комиссии;

- с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют антипатию к хинину и 6-n-пропилтиоурацилу в отличие от полных, рыхлых и приземистых пикников, которые не имеют чувствительности к этим веществам;

- высокие значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора не только к горьким растворам, но и его восприимчивостью к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает её щелочность;

- в группах с низкими социальным статусом и культурным уровнем наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов.

Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы;

- предполагается, что генетически предопределен вкус к горьким веществам. Люди, не чувствительные к этим веществам, плохо воспринимают и остальные вкусы.

Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще всего встречаются среди европейцев и лишь 6-10% таких расстройств наблюдается у негров Африки;

- на вкусовую чувствительность влияют заболевания, поэтому при отборе дегустатора в анкету включаются вопросы о его здоровье, пищевых запретах и особенностях диеты:

*повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому;

*восприятие кислого и горького ухудшается при ношении протезов зубов верхней челюсти, когда верхнее небо закрыто;

*плохая чувствительность у людей с высоким сводом неба;

*у больных диабетом вкусовая чувствительность нормальная, но обоняние отчетливо снижается;

- пол и курение на пороги идентификации основных вкусов по одним данным не обнаружены, по другим - незначительно отличаются;

- с возрастом снижаются пороги к основным вкусам.

Полученные результаты позволяют предположить, что дегустаторы, отобранные по разным методикам, будут воспринимать и оценивать органолептические свойства одних и тех же продуктов явно неодинаково.

 

Организаторам работы дегустационной комиссии следует учитывать физиологические особенности анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки.

Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя.

Например, ухудшалась чувствительность солености ветчины, если перед этим дегустировались копченые колбасы.

Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела.

Адаптация бывает:

1. Гомогенная – возникает в результате длительного действия одного и того же вещества;

2. Гетерогенная:

*перекрестная адаптация веществ с одинаковым вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному веществу уменьшает чувствительность к другому веществу с этим же вкусом (запахом);

*перекрестная адаптация среди веществ с разным вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному вкусу (запаху) уменьшает чувствительность к другому.

Время восстановления чувствительности после адаптации зависит от концентрации и вкусового (запахового) качества вещества. Наибольшее время требуется для восстановления чувствительности после адаптации к горьким веществам.

Явление адаптации вкусового и обонятельного анализаторов следует отличать от сенсорной перегрузки, приводящей к усталости. Усталость наблюдается при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более).

Часто между вкусовыми веществами наблюдается эффект перекрестного усиления, который противоположен явлению адаптации: действие на язык вещества одного вкуса усиливает вкус другого (например, кислый вкус усиливает вкус сладкого вещества).

Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей. Синэстезия может быть нескольких видов:

1. Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки);

2. Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения)

Синэстезия изучена недостаточно. Некоторые авторы отмечают:

1. Увеличение или снижение вкусовой и обонятельной чувствительности под действием освещенности;

2. Ретроназальный эффект – молекулы пахучего вещества, попадая в носоглотку, а оттуда на вкусовые рецепторы, вызывают вкусовые ощущения. Одновременно с вкусовыми в ротовой полости возникают тактильные и температурные ощущения, которые могут настолько слиться, что образуют комплекс, не поддающийся анализу и расчленению на элементы.

Именно поэтому при оценке качества пищевых продуктов дегустатор вынужден опираться на эмоциональные реакции, возникающие от этого

сложного комплекса.

Сенсабилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени.

Исследования по сенсибилизации вкусовой и обонятельной чувствительности почти отсутствуют, хотя встречаются довольно часто. Например, у дегустаторов в связи с профилем дегустируемых продуктов можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Так, лаборант, выполняющий химический анализ на содержание соли в пищевом продукте, безошибочно определяет содержание соли в продукте.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.