Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров



В кремах, мучных кондитерских изделиях, замену сливочного масла можно обнаружить с помощью люминесцентного анализа или по коэффициенту преломления

Реактивы. Эфир этиловый или петролейный; натрий безводный сернокислый.

Оборудование, материалы. Люминоскоп ЛПК-1; рефрактометр с предельным коэффициентом преломления 1,7; баня водяная; чашки фарфоровые; цилиндры вместимостью 50 и 100 см3 , колбы конические с притертой пробкой вместимостью 250 см3.

Проведения испытания. Кондитерское изделие освобождают от корочки и растирают в ступке. В фарфоровую чашку отвешивают с погрешностью ± 0,01 г т исследуемый объект в количестве: крем 4-5г, кондитерские изделия -30-50г. Навеску переносят в коническую колбу и заливают 2-3 кратным объемом эфира. Чтобы связать воду в навеске, добавляют 12-18 г безводного сернокислого натрия, закрывают колбу пробкой и оставляют на 15- 20 мин, периодически взбалтывая. Жидкую часть отфильтровывают в стакан, отгоняют растворитель на водяной бане при температуре 37-40 оС, жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 оС в течение 1 ч и помещают стакан с жиром в холодильный шкаф, чтобы жир застыл. Аналогично готовят эталон сливочного масла. Пробу исследуемого жира наносят в кювету прибора в виде кружка диаметром 1-1,5 см и толщиной 2-3 мм так, чтобы образец находился в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом помещают образец жира из сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора и сравнивают свечение контрольного и исследуемого жира.

Для обнаружения замены сливочного масла другим жиром по коэффициенту преломления две-три капли расплавленного жира, оставшегося после отгонки растворителя, наносят на призму рефрактометра и рефрактометрируют при обязательном термостатировании призм при температуре 30-35 оС. Одновременно рефрактометрируют контрольное сливочное масло, подготовленное аналогично. Коэффициенты преломления сравнивают и делают заключение.

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособ. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990.- 239 с.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 – М. : «ИнтерСЭН, 2001. – 72 с.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03 М.: ИНФРА – М, 2003. – 17 с.

4. Карушева, Н.В. Технохимический контроль в кондитерского производства / Н.В.Карушева, И.С.Лурье. – М.: Агропромиздат, 1990.- 160с.

5. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье, Л.Е. скокан, А.П. Цитович. : Справочник. – М. : КолосС, 2003. – 416 с.

6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. –340

7. Скуратовская, С.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами 1. Хлебобулочных изделий / С.Д. Скуратовская . – М.: Дели, 2000 36/С46

8. Скуратовская, С.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами 1.Мучные кондитерские изделия / С.Д. Скуратовская. - М.: Дели, 2000 36/С46

9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Ловачева Л.М. Алешина и др. – М.: 2000. – 340 с.

10. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.- 224 с.


 

Приложение 1

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

 

 

Показатели Коэффи- Количество баллов
качества циент    
  важ-
  ности          
Цвет (в Соло- Интен- Интен- Светло - Коричневый
проходя-   менно - сивно сивно коричне- или темно
щем и от-   желтый желтый желтый вый - коричне-
раженном       с ко-   вый
свете на       ричне-    
белом       вым от-    
фоне при       тенком    
темпера-            
туре 40            
град. С)            
Вкус (при Без Хоро- Слабо Горький, Очень
температу-   посто- ший, но выра- с ярко горький,
ре 40   роннего с пос- женный выражен- вызывающий
град. С   прив- торон- горько- ным пос- неприятное
    куса ним ватый торонним ощущение
      привку-   привку- першения
      сом   сом  
Запах (при Без Отсут- Слабо Выражен- Резкий,
температу-   посто- ствует выра- ный, не- неприятный
ре не ниже   роннего свойст- женный, приятный продуктов
50 град.   запаха венный непри- продуктов термичес-
С)     подсол- ятный термичес- кого рас-
      нечному продук- кого рас- пада
      маслу, тов пада масла
      без терми- масла  
      посто- ческого    
      роннего распада    
      запаха масла    
             

 


Приложение 2

Физико-химические показатели качества теста

Наименование Щелочность гдад, не более Кислотность гдад, не более Влаж-ность, % Сахар, % на сухое, не менее Жир, % на су-хое в-во не менее Энерг. ценностьккал
Тесто дрожжевое для пирожков жареных   2,8 3,8 2,9
Тесто дрожжевое для пирожков печеных   2,8 40, 3,8 3,7
Тесто дрожжевое сдобное для пирожков   3,5 6,0 9,4
Тесто дрожжевое сдобное для мучных изделий   2,5 5,9 12,8
Тесто слоеное пресное для пирожков      
Тесто слоеное пресное для тортов       31,3
Тесто песочное для мучных изделий 0,3  
Тесто песочное для тортов 0,3   26,3
Тесто пресное сдобное   4,5 2,3 9,54

 


Приложение 3

Допустимые отклонения в массе пирожных и тортов (по ОСТ 18-102—72)

  Изделия Масса изделия, г Допустимые отклонения от нормативного выхода, %, не более  
Торты   До 200 г вклю­   -5,0  
Торты     До 250   -4,0  
Торты   До 500   -2,5  
Торты   До 1000   -1,5  
Торты   Свыше 1000   -1,0  
Пирожные весовые, наборы   До 500 г   -3,0  
Пирожные весовые, наборы   до1000   -1,5  
Пирожные штучные   До 45   -3,0  
Пирожные штучные   Свыше 45   -5,0  

Приложение 4

 

Нормируемые физико-химические показатели изделий из теста и кондитерской продукции

 

 

  Наименование продукции Массовая доля, % Кислот- ность, град Щелоч-ность, град Степень окисления Степень пригодности Спирт
воды сахара жира Nacl фарша сухих в-в сорбиновой кислоты сахара в вод ной фазе
Сдобные булочные изделия + + + + - - - - + - - - -
Мучные кулинарные изделия Основа Фарш Жир фритюрный -     + - -     + -     + +   - + +   - +   - -   - -   + -   - -   - - +   - - +  
Мучные кондитерские изделия Основа: Бисквитная песочная крем сироп     + + +     + + +     + + +           - - +     - - +     + - -     - + -       +

 


Приложение 5

Дефекты мучных кондитерских изделий

Вид изделия Характеристика дефекта Причины
белково-воздушного тесто масса при отсадке расплывается -не выдержано соотношение компонентов, -недостаточное время взбива­ния, -тесто взбивали в посуде со следами жира, -тесто храни­ли некоторое время (белки осели)
воздушный полуфабрикат темного цвета высо­кая температура выпечки
воздушный полуфабрикат оседает после выпечки недостаточное время выпечки
Пресного слоеного теста и изделия из него слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слип­шимися слоями -мука с небольшим количеством клейковины, -недостаток или отсутствие кислоты, - высокая температура помещения, где приготовлено тесто, -недоста­точное охлаждение теста, -излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки
слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, взду­тиями тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;  
слоеный полуфабрикат сухой и жесткий недос­таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас­ло вытекло), масло имело низкую температуру
слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом высокая температура выпечки, во время выпеч­ки противень подвергался механическому воздействию, не­достаточное время выпечки
поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком низкая температура выпечки
поверхность слоеного полуфабриката темная вы­сокая температура выпечки
Песочное тесто и изделия из него полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий - мука с большим содержанием клейко­вины, использовано большое количество тестовых обрез­ков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавле­ны яичные желтки;
тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия гру­бые, крошливые температура теста при замесе превышала 20 °С, тесто замешано с растопленным маслом
Бисквитный полуфабрикат бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема - недостаточно взбиты яйца, -слишком длитель­ный замес с мукой, - использование муки с высоким содержанием клейковины, - не добавлен крахмал, - тесто перед вы­печкой хранилось некоторое время, - механическое воздей­ствие при выпечке, -количество муки превышает норму;
бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя­киша — закал -недостаточное время выпечки, - белки частично осели, - длительный замес;  
бисквитный полуфабрикат с комками муки не­достаточный замес теста, мука засыпана вся сразу
Заварной полуфабрикат полуфабрикат имеет недостаточный объем -мука с низким содержанием клейковины, -жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;
полуфабрикат расплывчатый -жидкая консистен­ция теста, --недостаточно заварена мука, -мало соли, -противни сильно смазаны жиром
полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности высокая температура выпечки
полуфабрикат осел при выпечке жидкая конси­стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе­кали недостаточное время

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.