Содержание щелочности регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, и кондитерских изделиях (печенье, коржи и др.)
Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в изделии, раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина. Титруемая щелочность выражается в градусах
Градусом щелочности называют объем 1 моль/дм3 (1н) соляной кислоты, идущей на нейтрализацию щелочи, содержащихся в 100 г продукта.
Оборудование, материалы:весы лабораторные общего назначения, с допустимой погрешностью 0,01г, колбы конические с пробкой, вместимостью 500 см3, колбы мерные, вместимостью 250 см3, пипетки вместимостью 25 см3; стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница; бюретка со штативом.
Проведения испытания. В коническую колбу вместимостью 500 см3 отвешивают 25 г пробы с погрешностью ± 0,01 г Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой от 18 до 25 оС. Около 100 см3 дистиллированной воды отливают в колбу с навеской, быстро растирают пробу толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы. К полученной массе добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированной воду, колбу закрывают пробкой и интенсивно встряхивают 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 8 мин, жидкость осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана в две конические колбы отбирают по 50 см3 раствора, добавляют три капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют 0,1 н раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания.
Щелочность , град определяют по формуле
(2.2)
где V1—объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 соляной кислоты израсходованный на титрование, см3; V – объем дистиллированной воды, взятый для извлечения кислот, см3; m— навеска, г; V2 – объем исследуемого раствора, взятого на титрование, см3; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора соляной кислоты к раствору точно молярной концентрации 0,1 моль/дм3 , 10 – коэффициент пересчета раствора соляной кислоты, молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1 моль/дм3; а – коэффициент
Определение спирта
Правильность вложения спиртовых напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта, которое определяют химическим или физическим методом, предварительно отогнав спирт из полуфабриката с помощью водяного пара.
Спирт окисляется бихроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Избыток бихромата калия определяют йодометрическим методом.
Проведение испытания. Навеску исследуемого сиропа ( 2,5 г) взвешивают в стеклянный стаканчик с погрешностью ± 0,01 г и с помощью 75 см3 дистиллированной воды количественно переносят в отгонную колбу. В приемную мерную колбу вместимостью 50 см3 наливают 5-7 см3 дистиллированной воды и опускают в нее конец холодильника. Приемную колбу помещают в холодную воду (температура не выше 8 оС) или смесь воды со льдом. Перегонную колбу соединяют с каплеуловителем и холодильником. Содержимое перегонной колбы нагревают и отгоняют спирт.
Когда приемная колба примерно наполовину наполнится дистиллятом, конец трубки холодильника вынимают из дистиллята и продолжают перегонку, пока колба не заполнится на 4/5 объема.
Приемную колбу отставляют, доводят содержимое до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.
В коническую колбу вместимостью 100 см3 вливают пипеткой 10 см3 раствора бихромата калия и осторожно по стенке из мерного цилиндра 5 см3 концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям при непрерывном взбалтывании 10 см3 водноспиртового раствора. Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин при слабом кипении.
Содержимое колбы количественно переносят в коническую колбу вместимостью 500 см3с помощью 300 см3 дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодистого калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют 0,1 моль/дм раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого цвета, затем добавляют 5-6 капель 1%-ого раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло более 8 см тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение.
Массовую долю спирта (Х) в процентах определяют по формуле
, ( 2.3)
где V1 - количество 0,032 моль/ дм3 раствора бихромата калия, взятого для окисления спирта, см3; V2- объем моль/ дм3 раствора тиосульфата, израсходованный на титрование йода, см3; 2- коэффициент пересчета 0,032 моль/ дм3 раствора бихромата калия в 0,0160 моль/ дм3; V- объем отгона, см3; 0,00115- количество спирта, окисляемого 1 см3 0,0160 моль/ дм3 раствора бихромата калия, г; m - масса сиропа, г; 10- объем отгона для окисления, см3 .
Допустимые отклонения между параллельными определениями не должно превышать 0,01 %.
Полученные результаты сравниваются с расчетными по рецептуре. Допускается отклонение в меньшую сторону от расчетной не более 0,2%.